Меня часто спрашивают о рецептах бисквитных коржей, которые я использую в своих тортах. Я готов поделиться ими, но не могу утверждать, что они идеальны. Каждый кондитер находит свои рецепты, которые соответствуют его предпочтениям и технике работы, но всегда есть несколько рецептов, которые используются постоянно и доведены до совершенства.

Зачем знать разные виды бисквитов

Кондитеры мечтают о универсальном рецепте теста для всех десертов, но на практике бывают разные виды бисквитов.

1. Для классических тортов требуется плотная устойчивая текстура теста.
2. Муссовые десерты собираются на более нежной, воздушной основе.
3. Бисквитное печенье для кремовых пирожных должно быть пористым и воздушным, чтобы полностью пропитаться и не чувствоваться инородным.
4. Рулеты сворачиваются из тонких, пластичных коржей.

Для приготовления разнообразных десертов необходимы различные качества, которые зачастую противоположны друг другу. Поэтому кондитеры изучают классические виды бисквитов, чтобы иметь возможность создавать десерты на любой вкус.

5 основных видов бисквитов

Во время моей практики я выявила несколько основных видов бисквитов, подходящих для большинства тортов. С их помощью можно легко создать большинство популярных десертов. Я сама использую эти рецепты и они действительно работают.

Классический сухой бисквит

Для классических бисквитных коржей необходимо применять пропитку, так как они могут быть немного сухими. В то же время они могут служить универсальной базой для различных блюд. Это отличная возможность научиться готовить бисквиты.

Для приготовления нужно всего лишь сахар, мука и яйца, главное — соблюдать пропорции. Я всегда использую одинаковое количество сахара, жидких и сыпучих составляющих.

1. Включаем и начинаем разогревать духовку до 180 О С.
2. Взбиваем сахар и яйца на средней мощности. Яйца не разделяем, оба ингредиента засыпаем сразу. Останавливаемся, когда масса начнет напоминать нежную сметану.
3. Добавляем ванильный экстракт в смесь и перемешиваем силиконовой лопаткой.
4. Одновременно просеиваем над чашей муку и крахмал. Перемешиваем быстро, но аккуратно, обязательно проверяя, чтобы на стенках не осталось комочков.
5. Выливаем тесто в форму и сразу ставим духовку. Оставлять его на столе нельзя. Форму можно смазать маслом и присыпать мукой.
6. Выпекаем бисквит примерно 30 минут. Открывать дверцу и проверять на готовность корж можно только через 20-25 минут. Иначе опадет.
7. Остывший бисквит заворачиваем плотно в пленку и убираем в холодильник на 8-12 часов.

В данном рецепте нет необходимости использовать разрыхлитель, так как тесто поднимается за счет пузырьков воздуха, содержащихся в яичной смеси. Разрыхлитель можно добавить только для дополнительной защиты, однако это не ухудшит качество бисквита. Даже если яйца плохо взбиты или допущена какая-либо другая ошибка, бисквит все равно поднимется.

Шифоновый бисквит

Идеальная основа для тортов, наподобие «Красного бархата», — это сочный, нежный и воздушный шифоновый бисквит, приготовленный с добавлением растительного масла. Растительные жиры не только делают массу более легкой и воздушной, но также позволяют замораживать корж для долгосрочного хранения.

• яйца С0 — 6 шт.;
• сахар — 200 г;
• мука — 200 г;
• молоко — 75 г;
• растительное масло — 60 г;
• уксус 6% — 1 ч.л.;
• ванильный экстракт — 1 ч.л.;
• соль — щепотка.

1. Заранее достаем все ингредиенты из холодильника, чтобы они разогрелись до комнатной температуры.
2. Включаем духовку, чтобы она разогрелась до 180 О С. Параллельно подготавливаем форму для выпечки.
3. Отделяем белки от желтков.
4. Взбиваем вилкой желтки.
5. Взбиваем белки вместе с солью и уксусом до появления однородной пенки.
6. Когда на дне емкости не останется жидкости, начинаем постепенно домешивать сахар, не выключая миксер. До мягких пиков.
7. Соединяем белковую смесь с желтками. Перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Структура теста должна остаться прежней.
8. Делим муку на 2-3 части и порционно просеиваем в яичную смесь. Перемешиваем до однородности, контролируя, чтобы не было комочков по краям.
9. В отдельной емкости смешиваются молоко, масло и ванильный экстракт. Сразу соединяем с тестом, аккуратно помешивая лопаткой.
10. Готовое тесто выливаем в форму и отправляем в духовку на 40-50 минут.
11. Даем остыть бисквиту в форме, потом вынимаем, заворачиваем в пленку и на 8-12 часов кладем в холодильник.

Читать далее10 блюд из молодой крапивы от супа и салата до пирога и кексов

Бисквит из шифона нежнее обычного и менее крошится. Его легче разрезать на ровные коржи. Однако его текстура более хрупкая, поэтому есть больше шансов допустить ошибку.

Бисквит Женуаз

Бисквит Женуаз отличается от шифоновых коржей использованием сливочного масла вместо растительного. Благодаря этому текстура получается более плотной и однородной, но при этом мягче и воздушнее, чем у классической сухой основы. Этот вид бисквита подходит для большинства обычных тортов.

1. Топим масло, а потом отставляем остывать. На момент приготовления теста оно должно быть температурой около 30-40 О С.
2. Включаем духовку и устанавливаем температуру в 180 О С.
3. Яйца наливаем в металлическую миску, добавляем сразу весь сахар и ставим на водяную баню. Рабочая температура 35-45 О С.
4. Взбиваем, пока не растворится сахар, а затем аккуратно убираем с огня и продолжаем. По итогу масса должна стать белой, увеличиться примерно втрое, тянуться за венчиком лентой.
5. Просеиваем муку, ⅔ добавляем в яичную смесь и аккуратно перемешиваем.
6. В масло добавляем 3 столовые ложки яично-мучной смеси, соединяем силиконовой лопаткой до однородности.
7. Выливаем к оставшимся белкам масляный крем, туда же добавляем последнюю треть муки. Перемешиваем. Если вы все сделали правильно, масса не потеряет объем.
8. Выкладываем противень пергаментом. Распределяем тесто. Для этого очень удобно пользовать спатулой. Не трясите и не бейте противень об стол, иначе бисквит осядет.
9. Корж получается тонким, поэтому выпекаем около 15 минут. Стараемся не пересушить.
10. Даем остыть в форме 15 минут, потом переворачиваем корж и оставляем в комнате на пару часов окончательно остыть.
11. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем холодильник на 8-12 часов.

Итоговый результат — упругий и пластичный корж, который можно использовать для приготовления пирожных или нарезать круглой формой и использовать как основу для торта. Остатки теста можно использовать для «Пинчера». Также можно использовать то же количество теста и залить его в форму диаметром 18 см.

Бисквит Джоконда

Французские кондитеры при создании этого рецепта почтили память Леонардо да Винчи и его великолепного произведения. Я обожаю этот бисквит за его нежность, сочность и ароматность. Кроме того, он достаточно гибкий, чтобы использовать в качестве основы для муссового торта или завернуть в рулет.

• яйцо С1 — 1 шт.;
• белок — 70 г;
• желток — 40 г;
• мука в/с — 25 г;
• мука миндальная — 80 г;
• сахар — 95 г;
• сливочное масло 82,5% — 20 г.

1. Ставим разогреваться духовку до 180 О С и топим сливочное масло.
2. Яйцо с желтком и 80 г сахара и миндальной мукой перемешиваем до получения однородной массы.
3. Белок и оставшиеся 15 г сахар взбиваем отдельно до появления мягких пиков.
4. Соединяем обе смеси добавляем просеянную пшеничную муку и масло. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой. На этом этапе можно добавить красители и ароматизаторы.
5. Выпекаем 12-15 минут, в зависимости от вашей духовки. Стараемся не пересушить. Ориентир — появление румянца сверху.
6. Вынимаем, остужаем в комнате, а потом в холодильнике, обернув в пленку.

В результате получится объемный торт, который можно разрезать на две более тонкие части. Для формы диаметром 20 см необходимо использовать на 1,5 раза больше компонентов.

Бисквит Дакуаз

Это пример классического французского десерта. Существует множество вариаций Дакуаза, отличающихся текстурой и требованиями. Общей чертой является отсутствие желтков. В рецепте не используется пшеничная мука или добавляется в минимальном количестве. Приведу пример бисквита с фисташковой начинкой.

1. По традиции разогреваем духовку до 180 О С и подготавливаем форму.
2. Белок с половиной сахара взбиваем до мягких пиков и появления гладкой блестящей текстуры.
3. Аккуратно вводим остаток сахара, всю просеянную муку и перемешиваем лопаткой до однородного состояния.
4. Высаживаем тесто в форму и отправляем в духовку.
5. Корж выпекается 35-60 минут. Зависит от конкретной духовки. На готовность начинаем проверять через полчаса с помощью деревянной шпажки.
6. Остужаем корж в форме 20 минут, затем пару часов в комнате. Потом оборачиваем полиэтиленом и оставляем в холодильнике на ночь.

Из этого теста можно создавать различные узоры и фигурные основы для пирожных, так как оно получается достаточно плотным.

Существует множество разновидностей теста, включая Савоярди для тирамису и буше, которые отличаются от других видов бисквитных коржей, не только по размеру, но и по рецептуре. Известный десерт «Павлова» также изготавливается из бисквита. Готовка этого теста может занять всю жизнь и всегда принести что-то новое. Поэтому не бойтесь экспериментировать и находить свой идеальный рецепт.