Люди, которые говорят, что не любят сладкое или не едят его вовсе, всегда вызывают подозрения. Ведь сладости также могут приносить много радости, и лишать себя этого — преступление. Однако, на самом деле, 99% противников десертов регулярно заказывают их в ресторанах, а дома не едят просто потому, что не умеют готовить.
Кондитерство — увлекательное искусство, где процесс играет не меньшую роль, чем результат. Из муки, сливок и масла рождаются воздушные теста и нежные десерты, что удивительно, хоть и объяснимо химией и физикой. Школа «Еда» предлагает базовый курс кондитерства, где опытный преподаватель Александр Кожанов передает базовые техники, профессиональные хитрости и пропорции рецептов, помогает исправлять ошибки и избежать переделок сложных сладких блюд.
Очередной поток на базовом кондитерском курсе Александра Кожанова стартует 6 августа. Записывайтесь — мы ждем вас!
А пока предлагаем познакомиться ближе с пятью популярными десертами, которые вас научат готовить на курсе (всего программа занятий включает подробный видеоинструктаж по приготовлению 59 сладких шедевров!). И тогда, в следующий раз придя в ресторан и заказав лимонную тарталетку или крем-брюле, вы сможете с полным правом сказать: «А дома я готовлю не хуже!»
Лимонный тарт с меренгой
Лимоновый тарт — десерт, легко узнаваемый с первого взгляда. Его основа всегда состоит из коржа из песочного или бисквитного теста, затем лимонного крема и белых пиков меренги, которые опалены огнем на макушке. Лимонный тарт очень часто встречается в ресторанах, но не всегда оправдывает ожидания. Корж может быть резиновым или каменным, лимонный крем — слишком сладким или грубым, а меренги могут оказаться стеклянными или, наоборот, резиновыми. Лучше заказывать лимонный тарт только в проверенных местах, чтобы не играть в русскую рулетку. Или вы можете научиться печь его дома, технология его приготовления несложна, и точное соотношение ингредиентов можно выяснить у профессионалов. Отсебятина в этом случае может только навредить.
В Школе «Еды» вы изучите навыки создания многослойного тарта и научитесь правильно их сочетать. Вам будут представлены различные методы работы с бисквитным и песочным тестом, а также приготовления крема. Вы научитесь правильно взбивать белки и умеете декорировать торт красивым узором из меренги.
Пирожное макарон
В этих кругляшах с кремом есть особая магия. Французские макароны требуют внимания при выпечке, иначе получится плоское миндальное печенье с кашей внутри. Настоящий макарон должен держать форму и быть хрупким, как яичная скорлупка. Рецепт требует тщательности и нескольких часов работы. Магию не сотворить одним щелчком.
Чему вас научат в Школе «Еды». На занятиях вы погрузитесь в тонкости создания капризного французского десерта и самостоятельно приготовите два вида пирожных по оригинальным рецептам шеф-кондитера: классический шоколадный макарон с хрустящей прослойкой пралине и изысканный с ароматом розы и малиной.
Крем-брюле с апельсином
В переводе название этого десерта — всего-то «сожженный крем», почти синоним поварского провала. Но вот тут-то в силу вступает умение французов с шиком преподносить любую безделушку: эта неуловимая текстура дрожащего суфле, эта стеклянная сахарная корочка, которую так любила разбивать вдребезги ложкой любимица публики Амели Пулен. Соседство несопоставимого: хруст и нежность, крем-брюле.
В дорогих ресторанах с роскошной десертной картой, осознав невозможность попробовать все и сразу, мы со вздохом облегчения все равно выбираем крем-брюле. Ведь от него-то отказаться невозможно. Притом что крем-брюле — совсем не дорогое удовольствие: пара яиц, сливки, сахар и ваниль в хозяйстве есть всегда. Стоит научиться правильно соединять сливки с желтками, чтобы получить тот десерт, похожий на заварной крем, только в тысячу раз лучше. Для того, чтобы покрыть его в финале карамельной скорлупкой, совсем не обязательно иметь в наличии специальный раскаленный утюжок, хватит простой газовой горелки.
В Школе «Еды» вы научитесь готовить классическое крем-брюле с правильной желейно-кремовой текстурой, сахарной корочкой и ароматом апельсина.
Панна-котта с ягодами
Итальянская панна-котта — это уже «крем запеченный». Вроде разница в одно слово с французским крем-брюле, но дистанция огромного размера. Тающая структура, свежие ягоды, а главное — воспоминание о каникулах в Италии, где, кажется, даже воздух был сделан из панна-котты — такой же легкий, душистый и радостный. Некоторым панна-котта кажется простоватым десертом: молоко, сливки, ваниль, сахар, желатин — всего-то желе, пусть и красивого белого цвета. Но стоит расписать этот белый лист ванилью и свежими ягодами, или, если хочется экзотики, чаем матча и кокосовой стружкой, как все заиграет новыми красками. Поэтому панна-котту так приятно делать своими руками, изучив основы, но каждый раз немножко меняя добавки и топпинги. Нужны ли еще доказательства, что сила итальянских рецептов — в точности исполнения и безупречной простоте?
Чему вас научат в Школе «Еды». На уроке во всех подробностях рассмотрится технология создания панна-котты — от работы с желатином и сливками и правильных пропорций ингредиентов до эффектного декора из ягод и соусов.
Профитроли с кракелюром
Классические профитроли — это легкие шарики с ванильным мороженым, заливаемые горячим шоколадом. Они выглядят впечатляюще и празднично, но если заранее испечь заготовки из заварного теста, то останется только начинить их, залив соусом и подать за пару минут. Именно за такие простоту и скорость приготовления профитроли ценят повара и кондитеры.
Профитроли в ресторанах наполняют не только мороженым, но также кремами и муссами, которые не обязательно должны быть сладкими. Например, профитроли с лососем или сырным кремом идеально подходят к супам. А если захочется сладкого, но без лишних калорий, можно выбрать лимонный, малиновый или другой фруктовый мусс.
Заварное тесто удивительно своим внутренним вздутием, которое происходит благодаря его собственному теплу. Кондитеры придумали добавить к нему хрустящий кракелюр, который сохраняет его хрупкость и нежность. Приготовление профитролей с кракелюром является ювелирной работой и приносит в кондитерскую карму 100 баллов.
В Школе «Еды» вы освоите базовые техники приготовления пластичного заварного теста, которые будут полезны при работе с эклерами и пирожными шу. Вы также научитесь наносить кракелюр, сочетать начинки и топпинги для создания профитролей.
