Заварной крем — классика среди кулинарных рецептов. Существует множество вариаций этого крема, но все они имеют одно общее — заварную основу. Для ее приготовления обычно используют яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, ароматизатор (ваниль, алкоголь) и молочные продукты (молоко, сливки или сметана). Некоторые виды заварных кремов также содержат сливочное масло или сгущенное молоко.
Для начинки эклеров, профитролей и тартов чаще всего используют заварной крем. Также его используют для прослоек в тортах, таких как «Наполеон», «Карпатка» и «Молочная девочка». Крем получается очень нежным, лёгким, сливочным и идеально сочетается с заварным тестом. Большинство заварных кремов имеют мягкую структуру, поэтому не подходят для выравнивания тортов.
Каждый кондитер должен иметь несколько проверенных рецептов кремов, а заварной крем — обязательный пункт в этом списке. В этой статье собраны 5 идеальных рецептов заварного крема на любой вкус.
Классический рецепт
- Яйца СО – 2 шт.
- Сахарный песок – 50 гр.
- Пшеничная мука – 40 гр.
- Молоко – 300 гр.
- Сливочное масло 82.5% – 250 гр.
- Сгущённое молоко – 200 гр.
- Ванильный сахар/ванильная паста (по желанию)
- В миске соединить яйца, сахар и муку и перетереть всё венчиком
- В сотейнике нагреть молоко (не кипятить!) и влить тонкой струйкой в яичную массу
- Тщательно смешать все ингредиенты и вылить всю массу обратно в сотейник. На этом этапе можно добавить какой-нибудь ароматизатор
- На водяной бане при постоянном помешивании варить смесь до загустения, затем снять с огня
- В отдельной чаше взбить добела сливочное масло комнатной температуры
- Добавить к маслу сгущённое молоко такой же температуры
- После того, как заварная масса остынет, объединить её с масляным кремом
- Перемешать крем на низких оборотах миксера
- Классический заварной крем готов к использованию! Им можно начинять эклеры и прослаивать торты
Для «Наполеона»
- Яйца СО – 2 шт.
- Сахарный песок – 50 гр.
- Пшеничная мука – 40 гр.
- Молоко – 300 гр.
- Сливочное масло 82.5% – 250 гр.
- Сгущённое молоко – 200 гр.
- В чаше объединить сахарный песок и яйца, влить сгущённое молоко и перемешать всю массу венчиком
- Всыпать муку и снова перемешать
- Добавить горячее молоко в яичную смесь и хорошо вымешать
- Полученную массу перелить в сотейник с толстым дном и уваривать на медленном огне, постоянно помешивая
- Когда на поверхности появятся первые пузыри, проварить смесь в течение одной минуты и снять с плиты
- В горячую заварную основу добавить качественное сливочное масло и размешать
- Далее полученный крем следует охладить. Чтобы он не заветривался, накройте массу пищевой плёнкой в контакт
- Остывшим кремом можно прослаивать торт. Чтобы разрез получился красивым, отвешивайте крем для каждого коржа на весах.
С варёной сгущёнкой
- Желтки яиц С1 – 3 шт.
- Сахарный песок – 50 гр.
- Кукурузный крахмал – 35 гр.
- Молоко – 400 гр.
- Сливочное масло 82.5% – 200 гр.
- Варёное сгущённое молоко – 380 гр.
- Соль – щепотка
- Ваниль/ванильный сахар/ванильная паста (по желанию)
- В сотейнике с толстым дном соединить желтки с сахарным песком и перетереть до однородности
- Добавить к яичной смеси кукурузный крахмал и снова всё размешать
- Влить молоко, перемешать массу и отправить её на плиту
- Уваривать заварную основу на медленном огне до загустения, постоянно помешивая
- Снять с плиты и в ещё горячую массу ввести сливочное масло и варёную сгущёнку. На этом этапе можно добавить в крем ароматизатор
- Перемешать крем до однородности, плотно накрыть пищевой плёнкой и отправить на остывание
- Готовым кремом можно начинять вафельные трубочки и прослаивать различные торты («Медовик», «Микадо», «Молочную девочку»)
Сметанный заварной крем
Заварной крем из сметаны — универсальный и подходит для начинки и выравнивания тортов. Его текстура воздушная и не жирная.
- В сотейнике смешать яйца, сахар, сметану и крахмал
- Отправить на плиту на медленный огонь и заваривать до загустения
- Остудить заварную основу до комнатной температуры под пищевой плёнкой
- В остывшую заварную основу ввести сливочное масло и взбить всю массу миксером до пышного состояния
- Готовый заварной крем получается очень вкусным, прекрасно подходит для начинки пирожных и украшения капкейков. После длительного нахождения в холодильнике крем не «дубеет» (как обычные кремы с маслом), остаётся довольно мягким, но в то же время плотным.
Чтобы крем не расслоился, масло должно иметь температуру 20-21°С, а заварная основа должна остыть до комнатной температуры
Шоколадный заварной крем
Шоколадный заварной крем будет интересен всем, кто любит шоколад. В его составе нет сгущенки, но есть какао-порошок, который делает вкус крема насыщенным шоколадом. Приготовление рецепта требует подбора высококачественного какао.
Алкализованное какао имеет более насыщенный вкус и придаёт десертам более яркий шоколадный оттенок. Приобрести такое какао можно в специализированном кондитерском магазине
- Желтки яиц С1 – 2 шт.
- Сахарный песок – 130 гр.
- Кукурузный крахмал – 30 гр.
- Какао – 20 гр.
- Молоко – 250 гр.
- Сливочное масло 82.5% – 140 гр.
- В сотейнике с толстым дном смешать холодное молоко, кукурузный крахмал и какао-порошок
- Перетереть смесь до однородности и разбить все комочки
- Добавить желтки и сахарный песок и тщательно перемешать массу
- Отправить смесь на плиту и уваривать на медленном огне до густого состояния
- Перелить заварную основу в отдельную чашу и остудить до комнатной температуры под пищевой плёнкой
- Взбить сливочное масло до пышности и постепенно ввести в него остывшую шоколадную массу
- Готовый крем прекрасно сочетается с заварным и слоёным тестом
Частые ошибки
Разберем основные ошибки при приготовлении заварного крема, чтобы он получился с первого раза.
Качественная посуда – главный фактор в создании вкусного крема. Особенно это относится к сотейнику, который используется для приготовления заварной основы. Чтобы крем выходил равномерным и не пригорал к низу, выбирайте кухонную утварь с толстым дном. Лучше один раз купить дорогой сотейник, чем постоянно беспокоиться о результате.
Приготовление заварного крема требует правильной температуры. Если крем получается комковатым, нужно проверить режим нагрева. Рекомендуется использовать низкий или средний огонь, но каждая плита уникальна, поэтому нужно экспериментировать с разными режимами, начиная с самых мягких.
Если всё равно боитесь испортить крем, уваривайте заварную основу на водяной бане
Качество ингредиентов важно для вкуса и текстуры крема. Изучайте состав продуктов при выборе.
Хорошее сливочное масло должно содержать только сливки и иметь жирность не менее 82,5%. Молоко должно быть достаточно жирным (от 3%) и вкусным. Качественная сгущенка должна состоять из молока и сахара.
Для приготовления заварной основы нужно быть внимательным. Контролируйте процесс смешивания и заваривания всех ингредиентов. Когда сотейник с основой нагревается на плите, не оставляйте его и постоянно помешивайте массу венчиком. Это поможет избежать комков и правильно заварить крем.
Ну а если комочки всё же образовались, пробейте массу погружным блендером либо пропустите через сито
Важную роль в приготовлении крема играет температура ингредиентов. Для того, чтобы избежать расслоения крема, необходимо поддерживать примерно одинаковую температуру заварной основы и масляного крема. Если масло добавляется в горячую заварную основу, оно должно быть комнатной температуры или выше.
Необходимо учитывать большое количество особенностей при приготовлении заварного крема, а эти моменты являются только основными. Для достижения идеального результата необходимо обращать внимание на дополнительные детали.
