Сейчас модно следить за питанием и изучать состав продуктов на упаковках. Если в еде содержатся какие-то пищевые добавки, ей будет вынесен безжалостный приговор — к использованию непригодна. Особенно часто боятся глутамата натрия, который нередко скрывается под такими названиями, как Е621, «усилитель вкуса», «вкусовая добавка», «вэйцзин» или «умами». На самом деле опасения сторонников здорового образа жизни понять можно, поскольку большинство добавок действительно вредны для организма. Но оказывает ли негативное влияние на здоровье глутамат натрия — это вопрос спорный. По крайней мере, ученые имеют разные точки зрения на этот счет. Давайте разбираться!
Глутамат натрия: что это такое
История открытия глутамата началась в Японии в начале XX века. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая в результате бактериального брожения. Впервые соль была обнаружена сто лет назад японским ученым, который занимался экспериментами с пшеничной клейковиной и с водорослями комбу, подвергая их процессу ферментации. Полученное им вещество выглядело как белый кристаллический порошок, хорошо растворявшийся в воде. На фото глутамат натрия даже сложно отличить от обычной соли.
В ходе дальнейших исследований и опытов было обнаружено, что соль глутаминовой кислоты усиливает вкус мяса. А чуть позже выяснилось, что аджиномото (так назвали это вещество) делает ярче вкус и аромат других продуктов. Собственно, аджиномото переводится как «сущность вкуса». В 1960 году такую соль активно стали использовать в пищевой индустрии, при этом ученые уже знали о том, что глутаминовая кислота является аминокислотой и содержится в белках мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молока, творога и сыра. Усилитель вкуса также можно найти в вяленом мясе, грибах, соевом соусе, спелых помидорах, кукурузе, зеленом горошке, брокколи, пшенице, полбе, диком рисе, перловке, гречке, манке, винограде, сельдерее, чесноке, орехах, семенах, фасоли, горохе, маше, нуте, чечевице и овсяных отрубях. Добавка глутамат натрия в натуральном виде есть в пажитнике, базилике, семенах чиа, тмине, кенийских и колумбийских сортах кофе.
Почему это вкусно
Почему вкус глутамата натрия так привлекателен для нас? В некоторых восточных странах, таких как Китай и Япония, вкус белка, или «умами», считается основным вкусом, наравне с кислым, сладким, соленым и горьким. Это особый вкус, напоминающий мясной бульон, который распознается рецепторами на языке. Но любовь к умами обусловлена не только этим, так как грудное молоко содержит столько же глутаминовой кислоты, сколько крепкий мясной бульон.
Различные способы приготовления превращают белок в глутаминовую кислоту, поэтому жареные, вареные, тушеные и запеченные блюда кажутся особенно вкусными. В сыром мясе глутаминовая кислота отсутствует — она появляется только в процессе переваривания в кишечнике. Ферментация также помогает «извлечь» усилитель вкуса глутамата натрия и используется в производстве сыра, чая, соевого и рыбного соусов. Некоторые продукты, такие как кетчуп, также имеют привлекательный вкус из-за высокого содержания Е621 в спелых помидорах. Это вещество позволяет нам лучше различать различные оттенки соленого, сладкого, кислого, горького и острого вкусов.
Искусственный глутамат
Как получают глутамат натрия, который продается в магазине в виде белого кристаллического порошка, и куда его особенно активно добавляют? Это соль глутаминовой кислоты, которую научились синтезировать методом ферментации с участием бактерий. Ее можно встретить в фастфуде, дешевых закусках вроде чипсов и сухариков, в готовых наборах приправ, в замороженных полуфабрикатах, сладостях, десертах и напитках. Иногда это блажь, а иногда — необходимость, например, если речь идет о производстве колбасы. В идеале хотелось бы получить колбасу, состоящую на 100 % из натурального мяса, но это повысит стоимость товара, тогда как большинство колбас — продукты массового производства. В составе такой колбасы, как правило, экстракт свиной шкуры, белок сыворотки крови, изолят соевого белка и другие неаппетитные, но безвредные ингредиенты. Но если добавить глутамат, колбаса приобретет вкус и запах мяса, что и ожидает от нее потребитель.
Само вещество Е621 не имеет запаха и вкуса, но если вы растворите порошок в воде, можно почувствовать вкус умами, который наиболее полно проявляется, когда вступает во взаимодействие с другими ингредиентами. Технологи пищевого производства заметили, что там, где используется глутамат натрия, исчезают плохие вкусы и запахи, поэтому недобросовестные производители могут маскировать таким образом некачественные продукты. Так что доверяйте только надежным торговым маркам, изучайте состав и проверяйте срок годности продуктов. На этикетках европейских и американских товаров глутамат обозначен аббревиатурой MSG.
Польза умами
Глутамат натрия доказано имеет естественное происхождение. Это также факт, что организму необходим глутамат, но он является заменимой аминокислотой, поэтому его отсутствие не станет проблемой. Добавление глутамата в избытке не причинит вреда здоровью, так как организм выведет излишки.
Как влияет глутамат натрия на здоровье по мнению врачей и ученых? Мононатриевая соль глутаминовой кислоты помогает улучшить пищеварение и работу кишечника, а также облегчить симптомы гастрита с низкой кислотностью. Глутамат натрия расщепляет аммиачные соединения, которые могут накапливаться в организме при проблемах с печенью. Кроме того, этот компонент содержится в белом и сером веществе головного мозга, питает нервные клетки и используется для лечения ухудшения памяти и усталости. Еще одним плюсом является то, что глутамат не повышает кровяное давление, поэтому продукты, содержащие эту добавку, могут употребляться гипертониками.
Медицинские исследования показали, что небольшие дозы глутамата натрия полезны для нервной системы, так как он способствует расслаблению, снятию тревоги и тонизирует организм. Однако во время беременности и кормления грудью лучше не употреблять добавки, так как они не проникают через плаценту. Вместо этого лучше выбирать продукты, содержащие натуральный умами. То же самое справедливо и для детей. Если они привыкнут к искусственному Е621, то им будет трудно получать удовольствие от натуральной пищи. Глутамат натрия делает вкус продуктов ярким и насыщенным, что может стать причиной пищевой зависимости.
Так ли страшен глутамат, как о нем говорят?
Тема вреда глутамата обросла мифами, которые пора развеять. Хотя в медицинских статьях встречаются предостережения об опасности передозировки глутаматом, на самом деле, такое вряд ли возможно. Нужно съесть больше килограмма вещества, чтобы доза оказалась токсичной для организма, а это нереально. Также не стоит бояться, что глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость, все-таки это пищевой компонент, а не химический препарат. Зависимость может быть лишь вкусовой — кто ж откажется от богатой палитры вкусов и добровольно начнет питаться ничем не приправленной едой? После фейерверка приятных гастрономических впечатлений от колбасы и сосисок обычный огурец или вареный картофель кажутся блеклыми и не такими вкусными. Но при необходимости можно легко отказаться от Е621 — так же, как люди порой перестают употреблять некоторые продукты по рекомендации врача.
Аллергия на глутамат натрия является одной из самых обсуждаемых тем в медицинских кругах. Многие ученые обсуждают эту проблему и приходят к разным выводам. Некоторые врачи считают глутамат аллергеном, однако некоторые исследования опровергают эту теорию. Важным аргументом против этого утверждения является то, что глутаминовая кислота вырабатывается в организме и не может вызывать аллергическую реакцию. Существует версия, что аллергия может возникать не на глутамат, а на другие добавки, которые часто употребляются вместе с усилителем вкуса. Поэтому обвинять глутамат в этом несправедливо. Возможно, истина лежит где-то посередине.
Многие противники глутамата считают, что он наносит вред клеткам головного мозга. Тем не менее, большинство ученых относится к этой теории скептически, поскольку Е621 не попадает в кровь. Более того, он выполняет нейромедиаторную функцию, способствуя легкому возбуждающему воздействию и помогая нам усваивать новую информацию. Однако глутамат натрия имеет существенный недостаток — он снижает уровень глюкозы в крови, что вызывает чувство голода, поэтому лучше не злоупотреблять этой добавкой.
Глутамат натрия не так опасен, как многие думают. На самом деле, творог содержит восемь раз больше глутамата, чем чипсы. Тем не менее, лучше пересмотреть свой рацион и включить больше полезных и здоровых продуктов в питание. Фастфуд и продукты с добавкой Е621 должны быть редким исключением, а не основой рациона.
