Долма или Толма – это блюдо, которое входит в традиционное меню многих стран. Каждая кухня приготавливает его по-своему, но основной принцип остается неизменным.

Рис, фарш и различные добавки используются для фаршировки овощей. Иногда используется только одна начинка, которая завертывается в листья.

Из статьи узнаете, как готовить армянскую долму, постную Пасуц долму, также представлены советы и фото.

Описание блюда

Голубцы, помидоры, наполненные мясной, овощной или рисовой смесью, популярный среди россиян фаршированный перец, фаршированные кабачки или баклажаны – это все можно назвать разновидностями долмы. Самое большое отличие от классического или азербайджанского способа приготовления будет в том, что в приведенном ниже блюде используется для начинки или спелые помидоры, или хорошая томатная паста.

Для приготовления долмы не обязательно использовать листья винограда для обертывания начинки.

В кулинарии «долмой» относится к блюдам, содержащим начинку или завернутым в листья, которые могут быть не только виноградных, но и капустных.

В армянском языке изначально отсутствовал термин «долма». Это слово было заимствовано из азербайджанского языка для обозначения блюда, в котором начинка завернута в листья. В настоящее время армянская кухня использует и другие варианты долмы, заимствованные у соседних тюркских народов.

Рецепты долмы появились давным-давно, когда мясной фарш складывали в листья или используя тыквы, баклажаны, огурцы и перцы. В Армении все фаршированные овощи называются долмой. В Турции же долма превращается в сарму — это мясо, завернутое в листья винограда, что переводится как «завернутый».

Если в помидоре, перце или баклажане есть мясная начинка, то это называется долма, что означает «наполненный». Заметно, что слова «долма» и «салма» очень похожи по звучанию и значению.

Читать далее10 блюд из молодой крапивы от супа и салата до пирога и кексов

В Турции начали различать блюда, которые скручивают и блюда, которые наполняют начинкой. Мы представим армянский рецепт долмы для наших читателей.

Варианты приготовления долмы в виноградных листьях по-армянски с фото

Классическая сарма

Для приготовления армянской долмы или сармы в виноградных листьях можно использовать свежие или консервированные листья. Используйте те, которые доступны, так как это не самый распространенный продукт.

• виноградные листья 60 шт.
• мясной фарш 0.5 кг.
• рис 130 гр.
• кориандр 1 ч. л.
• паприка 1 ч. л.
• чеснок 7 зубчиков
• лук 2 шт.
• мацони 400 м
• корица 1 гр.

Как приготовить армянскую долму:

1. Тщательно вымойте виноградные листья под холодной водой и аккуратно, по одному, опускайте в кастрюлю с соленой кипящей водой.
2. Проварите их около четырех минут, вылейте воду и разложите листья в посуде, наполненной холодной водой.
3. Залейте кипящей водой рис, переложите его в одну с мясным фаршем посуду.
4. В мясорубке измельчите лук и 4 чесночных зубчика. Тщательно перемешайте их с фаршем и рисом.
5. Положите в смесь щепотку кориандра, соль и паприку, размешайте.
6. Возьмите лист, положите его на доску и в его центр положите немного начинки.
7. Заверните начинку в «конвертик» из виноградного листа. Как следует закрутите, чтобы он не развалился.
8. Каждый готовый «конверт» перекладывайте в большую кастрюлю с толстыми стенками. Плотно трамбуйте слои долмы.
9. После того, как все будет уложено, уложите сверху долмы гнет, например, большую тяжелую тарелку или крышку.
10. Влейте в кастрюлю кипящую воду с солью, но так, чтобы слой жидкости не был выше тарелки.
11. На слабом огне тушите долму около 40 минут.
12. Пока еда готовится, возьмите чеснок, раздавите его в прессе и добавьте в мацун, не забыв всыпать в него щепоть корцы. Это будет соус для долмы.

Как приготовить соус для шаурмы, читайте в статье; как правильно заворачивать шаверму, узнаете здесь.

Смотрите приготовление армянской долмы на видео:

Пацус — постная долма

Постная долма, известная как Пасус, является одним из традиционных армянских блюд. Название «Пасус» происходит от слова «Пас» на армянском языке, что означает «Пост».

Долму обычно едят остывшей, но ее можно съесть и горячей — вкус пацуса от этого не пострадает.

Перед приготовлением блюда необходимо замочить бобы или фасоль заранее на ночь или 8-10 часов, чтобы они могли размочиться и быстрее приготовиться. Приправы следует выбирать в соответствии с личными предпочтениями. Блюдо из бобов идеально подходит для вегетарианцев и постящихся, так как долго дает ощущение сытости.

• булгур 100 гр.
• чечевица 100 гр.
• красная фасоль 100 гр.
• сухой горох 100 гр.
• нут 100 гр.
• листья квашенной капусты 12 шт.
• карри 0.5 ч. л.
• сушеный чеснок 1 ч. л.
• молотая паприка 0.5 ч. л.
• молотый красный перец 0.5 ч. л.

Читать далее10 блюд из рыбы рецепты для простого и быстрого ужина

Подробно о том, как готовят блюдо Пасус в Армении:

1. Проверьте, чтобы в крупах не было испорченных или плохих зерен.
2. Замочите смесь круп на ночь, после варите около полутора часов, пока фасоль не станет мягкой. После удалите воду, добавьте соль и приправы.
3. Возьмите капустные листья. Чтобы убрать лишнюю кислоту, можно на пару часов подержать их в воде.
4. Расправьте лист, положите в центр пару ложек начинки и заверните ее в капустный «конверт».
5. После того, как листья и начинка закончатся, переложите долму в большую толстостенную посуду, желательно, сделанную из чугуна.
6. Влейте в посуду бульон, добавьте паприку и около часа держите долму на слабом огне. Готовое блюдо подают в холодном виде, так как оно считается закуской.

Хозяйкам на заметку — рецепты турецкой кухни: виды кебабов (казан кебаб, донер, турецкий кебаб).

Приготовление пасус долмы смотрите на видео:

Советы опытных хозяек

1. Лучше всего брать молодые листья винограда. Листья могут быть засоленными, могут быть маринованными. Лучше всего брать светлые и маленькие листья – это самые молодые, которые будет мягче и душистее.
2. Если вы взяли маринованный или засоленный вариант, то промойте листья, а после вымочите в кипятке. Свежие можно просто опустить в кипящую воду на пять минут.
3. Хорошая долма – пряная долма, поэтому не стоит жалеть сиреневый базилик (реган) и другие пряности. Можно добавить зиру, горошковый перец и базилик.
4. Можно сделать сюрприз для гостей, положив в упаковку каждой долмы по горошинке вареного нута.
5. Готовность риса говорит о готовности долмы. Как только он сварился – еда готова.
6. Если взят бараний фарш, то блюдо надо подавать горячим, чтоб кушанье не потеряло свой вкус и не покрылось слоем застывшего жира.

Рецепты для гурманов: люля кебаб на шампурах, салат шаурма, сырный суп пюре с курицей.

Заключение

Приготовление долмы самостоятельно — просто. Если нет виноградных листьев, можно использовать капустные. Варианты по вкусу найдутся для всех, даже для постящихся и вегетарианцев. В армянской долме сочетается нежный фарш из говядины и вкусная крупа, а кисловатые виноградные листики добавляют необычный аромат. Попробуйте удивить домашних армянской едой.