Окрошки бывают овощные, мясные и рыбные. По мнению Вильяма Васильевича Похлебкина, автора многих кулинарных книг, в окрошку не следует добавлять колбасу и редиску, так как это чуждые продукты для этого блюда, которые могут испортить его вкус. В нашей коллекции рецептов вы найдете различные варианты окрошки с различными компонентами на любой вкус, включая любителей редиски и колбасы.
Обязательные компоненты
В любой окрошке должно быть два вида овощей: пресные по вкусу и острые (пряные). К первым относится картофель, морковь, свежие огурцы, репа, брюква. Ко вторым – зеленый лук, петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей. Овощи как правило нарезаются мелкими кубиками, зелень мелко рубится. В мясных и рыбных окрошках овощи и зелень должны составлять примерно половину массы всех ингредиентов.
Оптимально сочетать разные виды мяса и птицы для приготовления окрошки. Вариант с говядиной тоже подходит.
Линь, окунь и судак подходят для рыбной окрошки из-за их сладкого мяса, а для морской окрошки лучше всего использовать треску, так как она идеально сочетается с квасом и овощами. Мясо и рыба должны быть порезаны на кубики примерно 1х1 см.
Во всех видов окрошки используют крутые яйца и сметану, чтобы заправить ее в конце.
Чем заливать?
Для получения вкусной окрошки необходимо выбрать подходящий квас и добавить пряности. Используют белый окрошечный квас, который более кислый, чем обычный хлебный квас. Заправка может быть огуречным рассолом или сочетанием горчицы и черного перца, разведенных в квасе.
Нужно добавить 1/6-1/5 жидкости окрошки или 0,5-1 стакан на 1 литр кваса.
4 Рецепта от В.В.Похлебкина.
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 0,75 стакана нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
Нарезанные на кубики корнеплоды размером 0,5 см после кипячения, а также огурцы, яблоки, грибы и мелко нарезанный лук и зелень соединяются с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, и оставляются на 20-30 минут.
Налить квас, посолить, перемешать и добавить нарезанные яйца.
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 стакан мяса вареного мелко нарезанного, 1 брюква, 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного, 1 луковица, 0,75 стакана зеленого лука, 1,5 свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки зелени эстрагона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы, 2 моркови, 0,75 стакана картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.
Популярные рецепты
Мелко нарезать отварной картофель, редис и свежий огурец, а также измельчить листья салата. Растереть зеленый лук с солью до выделения сока. Смешать яичные желтки с горчицей, солью и сахаром, залить квасом. Добавить подготовленные овощи и рубленый белок, затем дополнительно посолить.
Держать окрошку на холоде не больше 15-30 мин, иначе суп станет безвкусным. (хлебный квас — 1 л, картофель (вареный) — 3-4 шт., редис — 100г, зеленый салат (листья) — 2-3 шт., огурец — 1 шт., зеленый лук (рубленый) — 2-3 ст.л., яйцо (вкрутую) — 1-2 шт., сметана — 3-4 ст.л., горчица — 1 ч.л., сахар, соль — по вкусу, рубленый укроп — по вкусу.)
Нарезать картофель и морковь на мелкие кубики, затем отварить и очистить. Сделать то же самое с редисом и свежими огурцами. Перебрать и мелко порубить квашеную капусту и лук. Положить все приготовленные овощи в кастрюлю, залить квасом и добавить нарубленные белки яиц. Размять желток, развести квасом и соединить с остальными ингредиентами.
Посыпать укропом и заправить сметаной.
(Картофель – 250 г, яйцо — 5 шт., квашеная капуста – 150 г, морковь – 100 г, зеленый лук – 150 г, огурцы – 150 г, укроп (зелень) — по вкусу, горчица, соль — по вкусу., квас — 1 л)
ОКРОШКА РЫБНАЯ С ХРЕНОМ ИЛИ РЕДЬКОЙ
Филе рыбы отделить, сварить, охладить и разрезать на кусочки. Раздробить яйца. Тереть свежие огурцы и небольшую редьку на крупной терке. Растереть лук с солью.
Для приготовления окрошки с хреном необходимо тереть хрен на терке с мелкими отверстиями и добавлять его в квас, аккуратно перемешивая.
Соединить готовые продукты, залить квасом, добавить сметану и посыпать зеленью укропа. К окрошке подавать горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.
(ржаной квас — 1.5 л, рыба – 500 г, зеленый лук (мелко нарезанный) — 1/2 стакана, огурец — 3 шт., яйцо (вареные) — 2-3 шт., картофель (вареный) — 3 шт., редька — 1 шт., хрен (небольшой корень) — 1 шт., сметана — 2-3 ст.л., зелень — 1 пучок, соль — по вкусу.)
Кипятить мясо криля, разделить на кусочки. Нарезать зеленый лук. Смешать четверть нормы вареных желтков и сметаны с горчицей, солью, сахаром и четвертью зеленого лука. Соединить с квасом и перемешать. Нарезать сваренные яйца.
Разложите нарезанные продукты на тарелки, залейте заправленным квасом, добавьте сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
(квас — 1.5 л, мясо криль (варено-мороженый) — 200г, яйцо (вареное) – 2, огурец — 3 шт., зеленый лук (мелко нарезанный) — 1/2 стакана, картофель (вареный) — 2 шт., сметана — 2-3 ст.л., столовая горчица — 1 ч.л., сахар — 1 ч.л., зелень — 1 пучок, соль — по вкусу.)
Нарезать зеленый лук и укроп, положить в посуду для окрошки, посолить и помять деревянной ложкой. Добавить порубленные яйца, свежие огурцы, редиску и вареную свеклу, залить кефиром.
(зеленый лук, укроп, яйцо — 3-4 шт., огурцы — 300г, редис — 1 пучок, свекла (вареная) — 1 шт.)
Очистить и разобрать цветную капусту на соцветия, затем отварить ее в подсоленой воде. Морковь также очистить и нарезать кружочками или кубиками, после чего отварить в небольшом количестве воды. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать ломтиками. Затем смешать цветную капусту, морковь и яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и залить разбавленным водой кефиром.
(кефир – 500 г, вода (кипяченая) – 500 г, цветная капуста – 500 г, морковь – 100 г, яйцо — 2 шт., петрушка (зелень) – 10 г, соль — по вкусу.)
Переберите и промойте соленые или маринованные грибы, нарежьте их мелко. Сварите картофель в мундире, очистите и нарежьте его мелко. Теркой измельчите очищенный хрен, зеленый лук нашинкуйте. Сложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте хлебным квасом, хорошо перемешайте, посолите и заправьте половиной сметаны, остальной сметаной полейте перед подачей.
(хлебный квас – 2 л, соленые или маринованные грибы – 200 г, зеленый лук — по вкусу, картофель — 4-5 картофелин, хрен – 50 г, укроп — по вкусу, сметана — 5-6 ст.л. соль — по вкусу)
С помощью миксера взбейте сметану или йогурт, затем добавьте толченый чеснок, соль и перец. Охладите полученную массу. Нарежьте огурец тонкими ломтиками, натрите редиску на терке. Перед подачей на стол смешайте сметану (йогурт) с молотыми орехами. На тарелку положите несколько ломтиков огурца и немного редиски, залейте полученной смесью.
(густая сметана или йогурт — 2 стакана, грецкие орехи (молотые) — 4 ст. л., огурец — 1 шт., редиска — 2-3 шт., чеснок – 1 зубчик, соль, перец — по вкусу, укроп — по вкусу.)
Приготовить картофель и яйца, дать остыть. Нарезать редис, огурцы, сосиски, нарезать яйца. Размять картофель вилкой (но не в пюре), растереть лук с солью. Все смешать, добавить укроп, посолить, залить квасом.
(редис — 1 пучок, картофель — 5-6 шт., яйцо — 2 шт., огурцы — 4-5 шт., сосиски (копченые) — 3-4 шт., укроп (большой пучок) — 1 шт., зеленый лук, квас.)
Нарезать дыню и яблоки на кубики. Ошпарить персики и очистить их от кожицы, затем измельчить мякоть. Промыть вишню и удалить косточки. Порубить щавель и салат. Растереть вишню, фруктовую кожуру, залить кипятком и настаивать 1.5-2 часа. Залить приготовленные фрукты настоем и подавать со сметаной и ксилитом.
(фруктовый настой — 300 мл, яблоки – 40 г, дыня – 20 г, персик – 50 г, вишня – 40 г, щавель – 15 г, салат – 20 г, ксилит – 10 г, сметана – 15 г.)
Национальные супы по типу окрошки
Нарезать огурцы кубиками, нашинковать редис и лук. Положить все в кастрюлю или миску, залить кислым молоком, разбавленным холодной водой. Приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Отварить яйца вкрутую, мелко нарезать и положить в суп. Перед подачей посыпать укропом.
(кислое (квашеное) молоко — 3-3.5 стакана, вода — 1-2 стакана, зеленый лук — 50-75г, зеленые огурцы – 150 г, редис – 50 г, чеснок — 1-2 дольки, укроп (зелень) — 4-5 шт., яйцо — 2 шт., соль и аджику — по вкусу.)
Обжарьте мясной фарш на сковороде с минимальным количеством жира. Тёрку луковицы добавьте в мясо во время обжаривания.
Смешайте остывший фарш с мелко нарезанными огурцами, яйцами и зеленым луком. Разложите на тарелки и залейте охлажденным квасом.
Нарежьте чеснок и смешайте с майонезом. Не добавляйте больше одной столовой ложки такой заправки в каждую тарелку, чтобы не перекрыть вкус других ингредиентов.
(хлебный квас — 1 л, мясной фарш – 500 г, огурцы — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., зелёный лук – 100 г, яйцо — 2 шт., сметана – 100 г, соль, перец — по вкусу, чеснок — по вкусу, майонез — по вкусу.)
Мелко нарезать все ингредиенты. Можно использовать соленые огурцы и редис вместо свежих, а говядину и нежирную свинину вместо баранины. Чтобы приготовить окрошку с картофелем, уменьшите количество мяса на 20 грамм.
(чал (из кефира) — 300 мл., баранина – 120 г, лук зеленый – 40 г, огурцы – 80 г, сметана 20 г, яйцо — 1/2 шт., укроп – 50 г, соль — по вкусу.)
Замочить изюм в пиве и оставить на несколько часов. Затем добавить корицу, сахар и нарезанный лимон в кубиках. Обжарить черный хлеб в духовке или тостере и натереть на терке. Добавить в пивную смесь. Охладить миску с окрошкой в холодильнике. Едят пивную окрошку холодной, как и любую другую.
(светлое пиво — 2 стакана, изюм (мелкий, без косточек) — 3 ст.л., черный хлеб — 2 кусочка, сахар — 1 ст.л., лимон (дольки) — 2-3 шт., корица — по вкусу.)
МЯСНАЯ ОКРОШКА С КЕФИРОМ ПО-ТУРКМЕНСКИ
В кефир положить нарезанное маленькими кубиками отварное мясо, кусочки огурца или редиса, рубленое яйцо, сметану. Зеленый лук растирать с солью, положить в суп. Заправить укропом, солью и сахаром, подержать на холоде и подать к столу.
(кефир или простокваша — 1 л, вареное мясо (говядина, свинина, баранина) – 150 г, зеленый лук (рубленый) — 3 ст.л., огурцы или редис – 150 г, сметана — 3 ст.л., яйцо (сваренное вкрутую) — 1 шт., укроп (рубленый) — 1 ст.л., сахар, соль — по вкусу.)
Советы по приготовлению окрошки
— используйте посуду, которая не окисляется;
— картофель для окрошки следует варить в кожуре, но лучше сделать пюре и подать его отдельно;
— твердые продукты лучше крошить мелко, иначе большие жесткие куски будут по вкусу выбиваться из общего ансамбля вкуса;
— если используются вареные овощи, нужно класть их в холодную воду и накрывать крышкой – так сохранится максимальное количество витаминов;
— к рыбной окрошке подходит хрен, к мясной, овощной и грибной – горчица;
— если заливка недостаточно кислая, можно добавить к окрошке яблочного уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты;
— солить окрошку необходимо в тарелке, соль придаст блюду нужный оттенок вкуса;
— если добавить в окрошку сахар, её вкус станет более изысканным;
