Не торопитесь избавляться от засохшего хлеба. В многих странах он считается жизненно важным продуктом, а выбрасывание его считается плохой приметой. Особенно в наше время, после кризиса, многие европейские народы вспоминают дешевые старинные рецепты и обращаются за помощью к опыту наших предков.
Старинная викторианская кухня в Британии снова пользуется спросом, так как всегда знала, как использовать остатки пищи. Шеф-повар Хью Финли-Уитингстолл посвятил свою колонку хлебу, который является основой любого меню.
Если бы спросили мои предпочтения в хлебе, то я не смог бы однозначно ответить, что люблю только свежий. Хлеб, который пролежал несколько дней, может иметь много скрытых кулинарных возможностей. Несмотря на нежную, несколько влажную мякоть, свежий хлеб оставляет ощущение незавершенности. Это лишь начало истории.
Вторая жизнь вчерашней булки
Самые вкусные блюда получаются из буханки, купленной хотя бы день назад. На второй день хлебной булки идеально подходят как тосты для завтрака, сухарики для супа, блюда с маслом, сыром или яйцом, запеченные до образования корочки или сочный летний пудинг. Кроме того, только что испеченный хлеб такой мягкий и хрустящий во рту.
Когда говорят, что буханка уже не свежа, я не называю её «старой», так как это оскорбительно. Я смотрю на неё как на созревшую особь с богатым потенциалом.
Чтобы реализовать это, буханка хлеба должна быть изначально хорошей, с подрумяненной корочкой, не крошиться и не падать, если отрезать толстый кусок.
Дешевый хлеб, купленный в магазине, имеет недостаток — он не правильно стареет. Его корочка крошится, а мякоть остается мягкой, пока весь хлеб не покроется плесенью.
Попробуйте приготовить панировочные сухари из белого хлеба, и вам ничего не останется, только пыль, рассыпающаяся во рту, словно ее разнесет ветер.
Блюда из черствого хлеба в разных странах
Хлеб хорошего качества редко подводит, поэтому существует множество рецептов в различных кулинарных культурах. Однако, черствый хлеб неизбежен.
Например — Италия, точнее Тоскана. Ни одно лето не обходится без panzanellas (салата из тосканского хлеба и помидоров) и супа pappa al pomodoros (деревенского супа из тех же ингредиентов). А в зимнее время года, оставшиеся половинки черствого хлеба часто превращаются в нечто сладкое, например, запеканку, пропитанную заварным кремом.
Французский тост является еще одним любимым лакомством: поджаренный хлеб, намазанный свежей клубникой, перетертой с сахаром, или апельсиновым джемом, или гренки в яйце — прекрасно подходят для еженедельных пикников в пределах дома в холодные месяцы года.
Вкуснятина из хлебных остатков
Хлеб — главный ингредиент для изготовления блюд из остатков. Эта непредвиденная и быстрая часть кулинарного искусства часто предлагает вкуснейшие и неожиданные сочетания, которые составляют основу многих быстрых супов, выпечки, салатов и запеканок. Он достаточно сытный и демократичный, что позволяет сочетать его с тысячей других ингредиентов.
Не стоит выбрасывать даже небольшие кусочки хлеба или корочки. Их можно помолоть в кухонном комбайне и использовать для панировки или приготовления соуса.
В итоге, хлеб имеет большое значение, даже если он не настолько свеж, как вчера.
Тост a la France
Удалите корку с одного или двух кусочков хлеба, замочите их во взбитом яйце (лучше держать в течение 20 минут), жарьте в сливочном масле до появления румяной корочки, посыпьте сахаром. Завтрак соответствующий королевскому столу готов — не нужно покупать круассаны.
Если классическая выпечка не подходит, обычный хлеб можно преобразовать во что-то уникальное.
Банановый хлеб
Мне нравится запеканка из хлеба с маслом, я постоянно придумываю новые варианты. Этот рецепт идеально подходит для осенних дней, когда немного свежих фруктов, выращенных в саду.
Понадобится на восемь порций: 150 г несоленого сливочного масла, размягченного, около 450г двух- или трехдневного белого хлеба, 3 яйца, плюс 1 яичный желток, 100 г сахарной пудры (или ванильного сахара), 300 мл цельного молока, 200 мл жирных сливок, 1 чайная ложка ванильного экстракта, немного молотого мускатного ореха, 2 больших или 3 маленьких банана, очищенных и нарезанных, 200 г молочного шоколада, нарезанного, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Приготовление: Слегка смажьте маслом большое жаростойкое блюдо. Нарежьте хлеб ломтиками около 1 см толщиной, срежьте и выбросьте корочки, смажьте слегка маслом с обеих сторон и разрежьте на квадраты или треугольники.
Взбейте яйца, желток и сахарную пудру в миске до легкой пенистой консистенции. Добавьте молоко, сливки, ванильный экстракт и молотый мускатный орех. На нижнюю часть блюда положите треть кусочков хлеба, а сверху положите половину бананов и шоколада. Повторите процедуру, затем накройте вторым слоем бананов и шоколада с оставшимися кусочками хлеба.
Залейте смесью заварного крема и посыпьте сверху молотым мускатным орехом. Накройте крышкой и охлаждайте не меньше одного часа, чтобы дать ему пропитаться. Нагрейте духовку до 180C. Снимите крышку и посыпьте запеканку сахарной пудрой.
Поместите блюдо на противень и поставьте его в духовку. Добавьте кипяток из чайника в противень, чтобы уровень воды достиг середины блюда. Выпекайте в течение 40-45 минут, после чего выньте блюдо из противня и дайте остыть в течение 10 минут перед подачей.
Migas (Крошки)
Испанское блюдо, которое часто подают в качестве тапас, можно также сервировать с яйцами или зеленью в виде теплого салата.
Понадобится на четыре порции в качестве закуски (тапас): 250 г хорошего хлеба с крупной текстурой, например ржаного, одна- или двухдневной давности. 2 столовые ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, очищенных, но оставленных целиком, около 75 г колбасы чоризо, нарезанной полумесяцем, толщиной около 3 мм, 2 ломтика бекона, порезанные на большие куски, сок одного лимона, морская соль и свежемолотый черный перец, 1 пучок свежей петрушки.
Приготовление: Срежьте корочки с хлеба и выбросьте их, затем разрежьте буханку на кубики величиной примерно 2 см. (Если хлеб очень черствый, сбрызните водой, чтобы его увлажнить, накройте крышкой и оставьте на час). Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте зубчики чеснока и жарьте, часто переворачивая, в течение нескольких минут, пока они не приобретут золотистый оттенок. Добавьте чоризо и бекон и обжаривайте несколько минут до образования хрустящей корочки. Выньте чоризо, бекон и чеснок из сковороды, оставив в ней большую часть жира.
Нарежьте кубиками хлеб, перемешайте их с жиром, обжарьте на сковороде до золотистой корочки, постоянно перемешивая в течение 5 минут. Добавьте на сковороду чоризо, бекон и чеснок, все перемешайте. Приправьте блюдо соком лимона, солью и перцем по вкусу.
Мясной хлеб
Название может показаться простым, а ассоциации — будничными, но это блюдо выдержало испытание временем благодаря своему потрясающему вкусу.
Понадобится на восемь порций: 30 г сливочного масла, 2 луковицы, очищенные и мелко нарезанные, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки нарезанного тимьяна, 1 морковь, нарезанная, 1 сельдерей, нарезанный, 2 зубчика чеснока, очищенных и мелко порезанных, 1 кг говяжьего фарша грубого помола (не слишком постного), 300 г рубленой свинины, 3 яйца, слегка взбитых, 70 г панировочных сухарей грубого помола, 200 мл томатного кетчупа, 1 столовая ложка Вустерширского соуса, 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, ½ чайной ложки молотого тмина, ½ чайной ложки кайенского перца, немного молотого мускатного ореха , соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Нагрейте духовку до 180 градусов. Положите пергамент на противень или форму для выпечки и смажьте его растительным маслом.
Разогрейте масло на сковороде на среднем огне. Обжарьте лук с лавровым листом и тимьяном около 15 минут до мягкости. Добавьте морковь и сельдерей, готовьте еще пять минут, затем добавьте чеснок и готовьте еще несколько минут. Снимите с огня и дайте овощам полностью остыть.
Удалите лавровый лист. В большой миске смешайте фарш из говядины и свинины, яйца, панировочные сухари, половину кетчупа, Вустерширский соус, петрушку, тмин, перец, мускатный орех и охлажденные овощи. Тщательно приправьте все и хорошо перемешайте руками. Обжарьте кусочек до готовности, затем попробуйте и добавьте приправы, если нужно.
Выложите смесь в центр формы для выпечки и влажными руками, сформируйте в овал высотой около 5 см. Сверху полейте оставшимся кетчупом. Выпекайте в течение 1-1,5 часа (время будет зависеть от формы вашего хлеба), пока блюдо не затвердеет и не пропечется. Оставьте его охлаждаться примерно 10 минут до нарезки. На следующий день его можно нарезать и сделать восхитительные сэндвичи, добавив еще кетчупа!
