Сегодня в магазинах большой выбор крупы, не только обычные гречка, рис, манка и овсянка, но также булгур, кускус, киноа и амарант, которые уже популярны. Есть еще несколько вкусных и полезных круп, которые можно добавить в свой ежедневный рацион.
1. Просо
Мы можем вспомнить незнакомое название только из песни «А мы просо сеяли» или старых детских книжек, например повестей Носова. В одной из таких книжек, «Веселая семейка», дети ищут корм для новорожденных птенцов. Они обошли весь рынок, но все уже продано, включая коноплю, просо и репейное семя, кроме овса.
Сейчас аналогичная ситуация, скорее всего, с просом — его трудно приобрести в магазинах, но легко найти в зоомагазинах в разделе кормов для птиц. В продовольственных магазинах эта полезная зерновая культура также продается под названием пшено, но ее зерна очищены от полезной оболочки коричневого цвета.
Такая обработка имеет свои плюсы: придает пшену яркий желтый цвет и убирает горечь. Но и без минусов не обходится — непрезентабельная оболочка содержит аминокислоты, витамины и минералы, например, цинк и железо. Также необработанное просо богато витаминами В1, В2, В5, РР, кальцием и медью.
Чтобы избавиться от горечи в каше, пудингах и других блюдах из проса, нужно замочить зерновые в холодной воде на всю ночь и тщательно промыть их.
Пшеница и просо не содержат глютен, поэтому они подходят для безглютеновой диеты.
Отличную кашу можно приготовить из промытого проса — рассыпчатую или размазню, сладкую с орехами, медом, сухофруктами и запеченной тыквой, или соленую с яйцом пашот и тертым сыром. Проращенное просо можно добавлять в салаты, смузи или посыпать брускетты.
Можно использовать муку из просяного злака в кулинарии. Ее можно легко найти в магазинах здорового питания, в отличие от цельного проса. Из такой муки можно готовить множество блюд — от лепешек и блинов до печенья. Ее также можно добавлять в смузи и использовать для панировки мяса, рыбы и овощей.
В турецкой кухне из проса готовят слабоалкогольный напиток с кисло-сладким вкусом, который так густ, что его едят ложкой, посыпая корицей.
2. Дзавар
Крупа, которую называют армянской жемчужиной, имеет внешнее сходство и драгоценный состав. Белые зерна молодой пшеницы содержат практически все витамины группы В, необходимые для здоровья кожи и нервной системы. Они также богаты клетчаткой, полезной для работы ЖКТ и имеют высокую пищевую ценность.
У дзавара долгая история: напоминающую перловку полезную крупу начали выращивать в Армении десятки тысяч лет назад, но в отличие от многих других злаковых, она почему-то не получила широкого распространения. Сегодня сокровище Армении дзавар можно купить на рынках или в магазинах армянской продукции.
Дзавар — отличный выбор для приготовления сладких каш, гарниров, супов, вторых блюд, в том числе плова. Особенно интересно использовать его для приготовления национальных блюд армянской кухни.
Можно приготовить вкусный армянский суп под названием «спас» из мацуна, яйца, мяты и кинзы, который можно есть и горячим, и холодным. Также можно приготовить армянское ризотто «ариса» на основе дзавара, которое по консистенции напоминает итальянское арборио, а по рецепту готовят с курицей, индейкой или бараниной.
Жители армянского села Мусалер в 1915 году впервые приготовили арису во время борьбы с турками, когда продуктов было почти не осталось. Они сварили кашу с мясом и использовали ее в качестве пищи. Каждый год в сентябре в Мусалере проводится фестиваль арисы, где лучшие повара готовят кашу из дзавара и угощают ею туристов.
3. Саго
Саго — это белая рассыпчатая крупа, часто упоминаемая в американской художественной литературе. Несмотря на то, что она напоминает злаки, она производится из сердцевины ствола саговой пальмы или вечнозеленого растения саговника поникающего, которые растут в тропиках. Для ее приготовления пальму срубают, извлекают сердцевину ствола, перетирают особым образом и высушивают.
С одной пальмы можно получить от 130 до 185 кг белой крупы. Она не имеет яркого вкуса, но богата питательными веществами, такими как кальций, фосфор и железо.
В магазинах возможно купить картофельное и кукурузное саго, которое было очень популярно в СССР в 50-х годах. Этот продукт стоит дешевле, чем пальмовый, но приготовление требует большей внимательности.
Саго приобрести можно в отделах здорового питания супермаркетов, а пальмовый продается в отделах национальных кухонь.
Саго, включая пальмовую, не содержит глютен, поэтому люди, страдающие непереносимостью этого белка, могут безопасно употреблять блюда из него.
Саго не имеет ярко выраженного вкуса, но легко впитывает другие вкусы и ароматы, поэтому его называют «крупой-хамелеоном». Существует множество рецептов, включающих соусы, заправки, пудинги и кисели, на основе саго. Его можно добавлять в тесто для лепешек, запеканок, варить каши на воде, растительном или коровьем молоке, а также добавлять в супы. Саго также может быть использовано для приготовления вкусных намазок на хлеб, как сладких, так и пряных.
Саго почти не содержит белка, поэтому для равновесия блюда его следует сочетать с мясом, рыбой, молочными или кисломолочными продуктами и яйцами.
4. Фрике
История у фрике долгая — она упоминается даже в багдадской кулинарной книге XIII в. под названием «фарикийя». Копченая крупа популярна в восточной, арабской, палестинской и египетской кухнях.
Экзотическая темно-зеленая крупа имеет характерный вкус и аромат, но на самом деле это обычная пшеница, которую обрабатывают и готовят необычным способом. Ее собирают, когда она еще зеленая, и поджигают прямо в колосе так, чтобы оболочка и солома сгорели, а зерна остались целыми, но пропитались дымом и приобрели копченый привкус. Затем зернышки обмолачивают, высушивают и дробят или оставляют целыми.
Своим происхождением фрике обязана случайности. Якобы когда-то напавшее на деревню войско решило сжечь посевы, но влажная молодая пшеница не сгорела, а оригинальный способ обработки закрепился.
Крупа имеет низкий гликемический индекс, поэтому ее можно включать в рацион диабетиков. Фрик является богатым источником аминокислот, полезных для зрения, таких как лютеин и зеаксантин, а также содержит большое количество витамина С, железа, кальция, цинка и пищевых волокон.
Крупа содержит много растительного белка, поэтому вегетарианцам и веганам рекомендуется ее употреблять. Копченую крупу можно приобрести в магазинах здорового питания или в отделах восточной кухни.
Крупа не сочетается со сладкими добавками из-за копченого аромата, но хорошо подходит к мясу, птице и овощам. Чтобы улучшить вкус фрике, ее можно замочить в воде на несколько часов, а затем обжарить на сухой сковородке.
Фрике — отличный выбор для кулинарных экспериментов и приготовления блюд национальных кухонь. Например, можно приготовить популярные в арабских странах плов или тажин из фрике с бараниной.
Сделать адаптированную версию египетского хамам биль-фарик, начинив фрике с травами, специями и орехами не голубя, как в оригинальной версии, а цыпленка.
Приготовить суп из Палестины на курином бульоне с мятой или удивить родных фрикей с овощами по-израильски.
Самый просто вариант использования фрике — гарнир: цельную крупу варят около сорока минут, дробленую чуть меньше.
Фрике можно добавлять в салаты с овощами, зеленью, сыром, яйцом пашот. В салате табуле можно заменить булгур на фрике.
Альтернативный вариант — салат по-иерусалимски. Он содержит фрике, молодой сыр, гранатовые зерна и запеченную сладкую тыкву.
5. Камут
Это зерно называется камут или пшеница хорасан, так как оно растет в регионе Ирана. В Египте его называют «зубы верблюда» из-за формы зерен. Название «камут» появилось всего несколько десятков лет назад, когда фермеры из Монтаны захотели добавить египетский шарм своему продукту. Они придумали историю, что первые зерна камута были найдены во время археологических раскопок, поэтому они не содержат вредных химикатов.
«Камут» переводится как «душа земли», и на данный момент это название запатентовано компанией Kamut International , основанной теми самыми предприимчивыми фермерами. Только эта компания может выращивать настоящий камут — в соответствии с традициями органического земледелия и строго на определенных территориях.
Камут — родственник пшеницы с крупными зернами. Он содержит в 3 раза меньше углеводов, что полезно для диабетиков. В стакане вареного камута почти половина суточной нормы клетчатки, белка, магния и цинка, что улучшает работу сердечно-сосудистой системы, мышц и кишечника. Камут можно купить в магазинах здорового питания.
15 минут в подсоленной воде — и из камута получается отличная каша с ореховым привкусом, в которую можно добавить специи, овощи или травы. Ее можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве гарнира.
Крупа сочетается с большинством несладких соусов и идеально подходит к мясу, птице и грибам. Камут также может быть использован в салате табуле вместо булгура, как и фрике.
Камутовая мука используется для выпечки хлеба и печенья, которые идеально сочетаются с свежими или сушеными фруктами, орехами и медом.
Что можно сделать?
Приготовьте гарниры и каши из необычных круп, в том числе молочные и безмолочные. Позже можно изучить более сложные блюда из проса, саго, камута, дзавара и фрике.
