Ризотто в России не особо популярно, его считают либо обычной рисовой кашей, либо чем-то сложным. Но это неправильно, так как ризотто — одно из основных блюд итальянской кухни, наряду с пастой и пиццей, которое любят и у нас, и во всем мире.
Есть два привычных способа приготовления риса: варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.
При правильном приготовлении ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри сохранять «аль денте» – легкую жестковатость. Ризотто не должно быть слишком жидким или слишком рассыпчатым. Итальянцы проверяют качество ризотто, легко похлопав ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто проходит волна, это означает правильную консистенцию.
Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.
Рисовая история
Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.
Герой дня
Основой ризотто является рис, который должен быть среднезерным.
В рисе присутствуют два вида крахмала — амилопектин и амилоза.
Амилопектин — это крахмал, расположенный на поверхности рисового зерна. Он мягкий и быстро смешивается с водой, обеспечивая кремообразную текстуру ризотто и склеивая зерна между собой. Амилоза же твердая и находится внутри зерна, что позволяет рису сохранять «аль денте» текстуру при полной готовности.
При приготовлении риса необходимо сохранить обе составляющие. Не стоит промывать рис перед термической обработкой, иначе будет уничтожен внешний слой крахмала.
Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.
Выбор компонентов
Основное правило при выборе продуктов для приготовления ризотто – их качество и свежесть. Лук и чеснок, морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!
Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.
Итальянская кухня является региональной, и каждая деревня имеет свой уникальный рецепт. Это позволяет экспериментировать, заменяя сухое вино на шампанское или вермут (как это делается на севере Италии), добавляя овечий, козий или сыр с плесенью вместо канонических сыров. То же самое относится к сливочному маслу, которое используется для склеивания блюда в конце приготовления. Отходя от традиций, его можно заменить на жирные сливки, сыр маскарпоне или даже поливать оливковым маслом священное ризотто.
В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».
Секрет бульона
При готовке ризотто рис впитывает ароматы жидкости, поэтому нужно тщательно и медленно готовить бульон. Ризотто можно приготовить на овощном, говяжьем или рыбном бульоне, но лучшим выбором считается куриный. Он идеально сочетается с рисом, не перебивая его вкус.
Для приготовления куриного бульона нужна большая кастрюля объемом 4 литра, курица, очищенная от внутренностей, 2 луковицы, 2 моркови, 1 чайная ложка черного перца в горошках и различные травы на ваш вкус, такие как орегано, тимьян, петрушка, сельдерей и эстрагон. Корень сельдерея и зеленая часть лука-порея также отлично дополнят бульон.
Разрежь курицу на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), положи в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Разрежь лук на 4 части, нарежь морковь крупными кусками и поджарь вместе на сухой сковороде до появления подпалин.
Когда вода закипит, огонь нужно уменьшить до минимума. Когда начнется образование пены, ее следует собрать ложкой. Когда выделение пены прекратится, нужно добавить овощи и перец, и варить все вместе в течение двух часов. За полчаса до окончания варки можно влить стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем следует процедить бульон и удалить весь жир с его поверхности, когда он остынет.
Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!
Приготовь ризотто с белыми грибами. Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.
Вариации на тему
После освоения приготовления белого ризотто можно экспериментировать с добавлением различных ингредиентов. Их можно обжаривать вместе с рисом или же отдельно, а затем добавить к готовому блюду.
Морепродукты можно добавлять прямо в сковороду, так как время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Тем не менее, не стоит добавлять сыр, так как итальянцы считают, что эти продукты не сочетаются.
Ризотто по-венециански можно приготовить, добавив зеленый горошек. А ризотто по-милански готовится с шафраном — немного пряностей растворяют в горячем бульоне и добавляют на последней стадии приготовления.
Миланское ризотто готовят на костном мозге с луком и чесноком, как это было в эпоху Возрождения. Раньше это блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. Если хотите легче и освежающее блюдо, добавьте в ризотто нарезанный цукини или ростки спаржи и сок половины лимона.
Ризотто можно использовать не только как главное блюдо, но и для начинки перцев или баклажанов, в пироге или запечь в духовке. Фантазию не ограничивайте.
Приготовьте пирог из ризотто с зеленью. Порежьте лук-порей на полукольца и обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут. Затем добавьте 300 г риса и обжаривайте еще 3 минуты. Добавьте 200 мл вермута и тушите, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Далее влейте два половника бульона и готовьте, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Продолжайте добавлять по половнику бульона и перемешивать блюдо в течение 17-20 минут. Снимите с огня, добавьте цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешайте, выложите в форму для выпечки, накройте фольгой и выпекайте в течение получаса.
Ягоды и шоколад
Ризотто может быть не только основным блюдом на обед, но и десертом. Для его приготовления используют различные ягоды, как свежие, так и сушеные, такие как вишня, клюква, малина, черника, клубника, а также добавляют изюм, каштаны, тыкву и даже шоколад.
Ризотто можно готовить на курином или овощном бульоне, а также на молоке, ягодном отваре или простой воде с добавлением белого вина. Его можно подавать как горячим на тарелках, так и холодным в коктейльных бокалах.
Приготовьте вишневое ризотто. Обжарьте на растопленном сливочном масле лук до полупрозрачности, затем добавьте 300 г риса и обжаривайте его 3 минуты. Добавьте нарезанную пополам вишню (300 г) и изюм (30 г), стакан красного сухого вина и тушите до тех пор, пока вино не выпарится. Влейте два половника бульона, перемешайте и готовьте, пока бульон не впитается. Периодически помешивая, добавляйте по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влейте в ризотто 50 мл сливок, перемешайте и варите еще 3 минуты. Посыпьте перед подачей обжаренным миндалем.
