Телячью голяшку по-итальянски готовят из говяжьей голяшки, которую рубят шайбами и обжаривают до образования румяной корочки. Затем ее запекают в соусе, который может быть различным — с добавлением белого или красного вина, овощей, грибов, пива и сливок. Мясо получается мягким и пропитанным соусом. К оссобуко подают отварной рис, картофельное пюре или отварные овощи.
Оссобуко
говяжья голяшка (нарубленная шайбами) — 4-5 шт. (около 1.5кг); соль, черный молотый перец, мускатный орех — по вкусу; растительное масло для жарки; сливочное масло для жарки; мука (для панировки) — 2 ст.л.; для соуса: репчатый лук — 2 шт.; чеснок — 2 зубчика; морковь — 2 шт.; сельдерей (стеблевой) — 2 шт.; белое сухое вино — 200 мл; томатная паста — 1 ст.л.; бульон (мясной) — 1-1 .5 л.
1 Мясо поперчить и посолить с обеих сторон солью, перцем, мускатным орехом.
3 В сотейнике разогреть растительное масло, добавить кусочек сливочного масла. Положить в сотейник куски голяшки так, чтобы они не касались друг друга. Обжаривать, переворачивая мясо с одной стороны на другую, пока не появится румяная корочка, и голяшки не приобретут готовый вид. Переложить мясо на тарелку и слить жир из сотейника.
4 Для соуса, в котором будут тушиться телячьи голяшки, разогреть в сотейнике растительное масло и добавить кусочек сливочного масла. Переложить в масло мелко нарезанные луковицы, чеснок, морковь и стебель сельдерея. Пассеровать овощи до мягкости, периодически помешивая. Влить белое вино, тушить овощи на слабом огне, пока вино выпарится.
5 Положить в сотейник томатное пюре. Размешать.
6 Переложить в сотейник мясо, влить бульона и довести все до кипения. Накрыть сотейник фольгой, плотно подвернув края, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу. Поставить сотейник в разогретую до 180С духовку на 2 часа. Когда оссобуко будет готово, переложите его на блюдо и гарнируйте по вкусу (рисом, картофельным пюре, макаронами).
Оссобуко с белыми грибами и сливками
телячья голяшка — 4 шт..; белые грибы — около 500г; чеснок — 2 зубчика; петрушка (свежая зелень) — 1 пучок; сливки (жирность 15%) — 200 мл; бульон (мясной или грибной) — около 500 мл; белое сухое вино — 150 мл; мука — 1-2 ст.л.; растительное масло для жарки; соль — по вкусу; перец — по вкусу; лимон (цедра) — 1/4 шт.
1 Мясо промыть, обсушить салфеткой, поперчить и посолить с обеих сторон. Затем хорошенько обвалять в муке и отложить в сторону.
2 Белые грибы протереть салфеткой и нарезать не крупными ломтиками.
3 В сотейнике разогреть растительное масло, положить голяшки так, чтобы они не касались друг друга. Обжаривать, переворачивая мясо с одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка, и голяшки не приобретут готовый вид.
4 Влить в сотейник с мясом белое вино. Готовить на слабом огне, пока часть вина не выпарится и почти исчезнет винный запах. Переложить мясо с соусом на тарелку, накрыть фольгой, чтобы мясо оставалось теплым.
5 Мелко порубить чеснок с петрушкой, смешать с цедрой лимона.
6 Протереть сотейник, влить масло и прогреть. Быстро, часто помешивая, обжарить на масле рубленую зелень с чесноком и цедрой, после чего добавить грибы.
7 Тушить грибы на среднем огне около 5 минут, затем влить примерно 1 стакан бульона. Готовить грибы под крышкой на слабом огне около 10 минут.
8 Теперь можно добавить оставшийся бульон, посолить, поперчить и вернуть в сотейник мясо. Готовить под крышкой на слабом огне не менее 30-40 минут, время от времени помешивая.
9 Влить в сотейник с грибами и говяжьими голяшками сливки. Размешать, приправить по вкусу солью, если её не хватает, и оставить мясо в соусе на слабом огне еще на 5 минут. Оссобуко с белыми грибами в сливках готово.
Оссобуко в пиве с мёдом
говяжья голяшка (нарубленная шайбами) — 4-5 шт. (около 1.5кг); соль, черный молотый перец, мускатный орех — по вкусу; растительное масло для жарки; сливочное масло для жарки; мука (для панировки) — 2 ст.л.; для соуса: пиво — 1 бутылка; мед — 1 ч.л.
1 Говяжьи голяшки поперчить и посолить с обеих сторон солью, натереть молотым черным перцем, слегка посыпать тертым мускатным орехом. После этого каждую голяшку хорошо обвалять в муке.
2 В глубокой сковороде разогреть растительное масло, добавить кусочек сливочного масла. Положить в масляную смесь мясо так, чтобы куски они не касались друг друга. Обжаривать, переворачивая мясо с одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка, и голяшки не приобретут готовый вид.
3 Переложить обжаренные голяшки в жаропрочную форму. Туда же слить жир со сковороды (взвесь жареной муки выбросить). Добавить веточку розмарина для аромата и вылить половину пива.
4 Накрыть форму фольгой и поставить в прогретую до 190С духовку на 1 час.
5 Через час залить мясо оставшимся пивом, в котором предварительно развести мед. Снова накрыть говяжьи голяшки фольгой и вернуть в духовку на час. Примерно за 10 минут до готовности оссобуко, убрать фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Из-за мёда «румянец» на голяшках получается темнее обычного. Готовое оссобуко переложить на тарелку и подавать с гарниром по вкусу.
Оссобуко «граната», запеченное в пакете
особуко из говядины («граната») — 1 шт. (около 700г); розмарин — 3 веточки; перец черный молотый (или смесь перцев) — по вкусу; соль — по вкусу.
1 Мясную косточку промокнуть бумажными полотенцами. Кулинарной нитью закрепить на мясе веточки розмарина.
2 Натереть мясо солью и молотым перцем.
3 Уложить в пакет (рукав) для запекания, закрепив его с двух сторон. Перенести мясо на противень в разогретую до 150С духовку на 2 часа.
4 Примерно на 15-20 минут до окончания приготовления оссобуко, осторожно надрезать пакет, развернуть края и оставить в духовке, чтобы мясо подрумянилось.
5 Готовое оссобуко переложить на блюдо, выбросить веточки розмарина, дать немного остыть и порезать ломтиками. Из мозговой косточки обязательно (!) извлечь костный мозг и разложить на блюдо с мясом. Подавать к столу сразу, горячим. Приятного аппетита!
Оссобуко в вишневом пиве с вяленой вишней
телятина или говядина (рубленые голяшки) — 4 шт.; бекон (подкопченный) — 100г; пиво вишневое — 350 мл; бульон говяжий (готовый) — 350 мл; лук репчатый — 2 шт.; вишня вяленая — 175г; лавровый лист — 2 шт.; растительное масло — 4 ст.л.; масло сливочное — 50г; мука для панировки; соль — по вкусу; перец черный молотый — по вкусу
1 Телячьи голяшки оссобуко обсушить бумажным полотенцем, запанировать в муке
2 и обжарить на смеси растительного и сливочного масел со всех сторон до образования корочки. Вынуть мясо из сковороды, переложить на тарелку и прикрыть фольгой, чтобы оставалось теплым.
3 Репчатый лук мелко порубить. Бекон нарезать маленькими кубиками.
4 Обжарить на том же масле мелконарезанные бекон и лук.
7 Тушить на слабом огне около 2 часов, при необходимости подливая бульон и помешивая. Готовое оссобуко в вишневом пиве выложить на блюдо и полить образовавшимся в сковороде соусом вместе с вишней. Приятного аппетита!
