Суфле — легкое и полезное белковое блюдо, которое многие хозяйки считают очень сложным. Но несмотря на капризность суфле, его приготовление вполне возможно. В этой статье мы расскажем о тонкостях приготовления и представим интересные рецепты от шеф-поваров и кулинарных блогеров.
Главное правило приготовления суфле: вся посуда и столовые приборы должны быть сухими, иначе блюдо не поднимется. Посуда может быть разной, но Владимир Тихомиров, шеф-повар ресторана «Русские Сезоны», рекомендует взять железную, керамическую или силиконовую огнеупорную форму, так как при их использовании температуру можно поднять до максимума. «Лучше всего суфле поднимается в формочках с вертикальными стенками, а для удобства и красоты можно использовать специальные формы — рамекины (кокотницы), в них можно сразу блюдо и подать», — добавляет Ася Бух, шеф-повар Elementaree.
При приготовлении суфле, форму нужно заполнять на 3/4 или оставлять примерно на сантиметр до края, так как из-за большого количества белков оно сильно вздуется. Если масса для суфле получилась густой, можно заполнить форму полностью для более красивого вида.
Суфле можно готовить дома не только в духовке, но и в мультиварке или пароварке. В таком случае формочки нужно заполнить наполовину и на дно чаши обязательно налить немного воды.
Приготовление суфле имеет много нюансов и методов. Кулинарный эксперт Ася Бух советует использовать фольгу при готовке в мультиварке, чтобы каждая форма была запакована. При использовании духовки, необходимо начать с высокой температуры, чтобы пузырьки воздуха подняли суфле, а затем продолжить приготовление на более низкой. Также можно использовать водяную баню, налив горячую воду в противень на 1/2 высоты формочек, а затем поместив мокрое полотенце и формочки с суфле сверху.
Технология приготовления
Для суфле нужны взбитые белки, а основу лучше приготовить заранее и добавить белки в последний момент. В зависимости от рецепта, базовая смесь может содержать различные овощи, фрукты, зелень, сыр, морепродукты и мясо. Эксперты рекомендуют использовать ингредиенты при комнатной температуре, например, яйца стоит доставать из холодильника за час до приготовления. Шеф-повар Владимир Тихомиров советует использовать только свежие яйца, иначе блюдо может пахнуть омлетом.
Аккуратно смешивайте белки с основой в 2-3 этапа, используя деревянную или пластиковую лопатку для перемешивания полученной смеси, начиная с активных движений и заканчивая плавными движениями сверху вниз. В этот момент воздух насыщает суфле. Перед выкладыванием в формы необходимо смазать их сливочным маслом и оставить в холодильнике на некоторое время. После этого необходимо повторить процедуру, нанося второй слой масла вертикальными штрихами от дна формы вверх по стенкам, чтобы масса хорошо поднялась.
При приготовлении сладкого суфле формочки, смазанные маслом, посыпают сахаром, а для сытного — тертым сыром и сухарями. Накладывать суфле нужно осторожно. Сначала формочку заполняют наполовину, стучат ей по столу, на котором лежит сложенное полотенце, после чего выкладывают оставшуюся смесь. После этого формочки сразу же ставят в разогретую примерно до 200°С духовку.
Суфле выпекают около 15 минут до подъема и румянения. При готовке в духовке необходимо избегать резкой смены температуры, поэтому не следует открывать дверцу. Готовность суфле можно проверить по цвету — оно должно быть румяным.
Форму с готовым суфле также можно аккуратно встряхнуть — центр изделия должен быть плотным и схватившимся, а шпажка или зубочистка выходить из него сухими. Все эти манипуляции нужно проводить крайне быстро, после чего блюдо сразу же подавать к столу.
С чем и как подавать суфле
Суфле обычно подают горячим сразу на стол. Чтобы удивить гостей этим блюдом, лучше приготовить все заранее и взбить белки в последний момент, а затем отправить все в духовку. Необходимо записывать точное время приготовления, так как оно зависит от рецепта, посуды и способа приготовления.
Ася Бух советует к подаче сытных суфле использовать сырные и томатные соусы, овощные рагу или кули. Сладкие же суфле лучше подавать с ягодами, мороженым или сахарной пудрой. Владимир Тихомиров предлагает подавать сладкое суфле с кислыми сорбетами или ягодными соусами, чтобы сбалансировать его сладость.
По окончании приготовления, разместите блюдо на столе незамедлительно, поскольку оно может рухнуть в течение некоторых минут (суфле, которое будет подаваться холодным, может храниться до 12 часов). Если это большой пирог, который был приготовлен в крупной форме, то он может быть храниться в холодильнике до двух дней.
Можно смело сказать, что суфле — полезный продукт, ведь яичный белок легко усваивается и содержит полный набор незаменимых для нас аминокислот. Желтки, также входящие в большинство рецептов, богаты полезными жирами и углеводами, а сладкие суфле наполнят организм энергией и поднимут настроение. Учитывайте советы поваров и не бойтесь экспериментировать на кухне!
Миндальное суфле
Рецепт Владимира Тихомирова, шеф-повара ресторана «Русские сезоны»
Ингредиенты. Для основы (на 10 порций): 5 желтков, 200 г сахара, 50 г муки, 500 мл молока, 200 г измельченного жареного миндаля, 1 стручок ванили, 100 мл ликера «Куантро». Для суфле (1 порция): 2 яичных белка, 30 г сахарной пудры.
Инструкция. Для приготовления основы доведите молоко с ванилью до кипения. Желтки взбейте с сахаром добела, введите муку и тщательно перемешайте. В полученную массу вылейте через сито вскипевшее молоко, после чего соедините все в однородную массу. Заново процедите в сотейник и поставьте на плиту. Увариваете, постоянно помешивая, до консистенции плотной сметаны (10-12 минут). Снимите с плиты, добавьте миндаль, перемешайте и введите ликер, после чего дайте массе остыть. На каждую порцию берите 100 г получившейся смеси. Для приготовления самого суфле белок соедините с сахарной пудрой и взбейте до плотных пик. Возьмите 100 г основы (остатки можно хранить в холодильнике до 4 дней) и аккуратно перемешайте с белковой массой. Выложите в заранее подготовленную форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сахарной пудрой. Масса должна возвышаться над краями на 1 см. Сверху присыпьте сахарной пудрой. Запекайте при 200°С 14 минут.
Лаймовое суфле
Рецепт Андрея Рудькова, автора блога andychef.ru
Ингредиенты (на 3-4 порции). 60 г сливочного масла, 150 г сахара, 2 лайма (или 1 лимон), 3 яйца, 125 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 40 г кокосовой стружки, 180 мл молока, сахарная пудра (по желанию).
Смешайте сливочное масло комнатной температуры с сахаром до однородности, используя миксер. Добавьте цедру двух лаймов (или одного лимона) и выжмите сок. Смешайте желтки, цедру, сок лаймов, муку, разрыхлитель, кокосовую стружку и молоко в масляной смеси. Взбейте оставшиеся белки в крепкую пену в отдельной чаше. Аккуратно введите белки в тесто и перемешайте лопаткой. Перелейте тесто в порционные чашки и поставьте их в глубокий противень. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°С, в течение 20-25 минут. Подавайте теплым или остывшим, посыпав сахарной пудрой перед подачей.
Суфле из лосося
Рецепт Нины Тарасовой, кондитера и автора блога niksya.ru
Ингредиенты (на 3-5 порций). 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1/2 ч. л. сухой горчицы, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. соли, 200 мл молока, 4 яйца (желтки и белки раздельно), 40 г тертого сыра пармезан, 200 г сырого филе лосося (без кожи и костей).
Инструкция. Филе лосося измельчите в блендере. Сливочное масло растопите в небольшой кастрюльке, добавьте муку, горчицу, паприку и соль. Готовьте, помешивая, на среднем огне около минуты. Постепенно вливайте молоко, размешивая до единой консистенции. Доведите до кипения на медленном огне и варите еще около 2 минут, постоянно мешая. Снимите с огня и по одному введите яичные желтки, каждый раз слегка взбивая смесь венчиком. Далее добавьте сыр, а затем пюре из лосося. Все хорошо перемешайте и отставьте в сторону, чтобы смесь немного остыла. Разогрейте духовку до 180°С. Взбейте яичные белки до твердых пиков и введите их в остывшую смесь в три приема, каждый раз аккуратно перемешивая лопаточкой. Распределите полученное суфле по керамическим формочкам. Формочки поместите в глубокий противень, который заполните кипятком на 1 см глубиной. Запекайте суфле 20-25 минут, пока «шапочка» не станет золотистого цвета. Готовое суфле достаньте из духовки и дайте остыть. Накройте пленкой и на час уберите в холодильник. Затем снова разогрейте духовку до 200°С. Достаньте суфле и перенесите в небольшую форму для запекания или на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекайте в разогретой духовке еще 15 минут.
Печеночное суфле
Рецепт Анны Китаевой, автора книги «Я и моя пароварка»
На 3-5 порций понадобится 350 г куриной, свиной или говяжьей печени, 2 яйца, 100 г сметаны или 100 г сливок 20%, 1 ст. л. манной крупы, 1 ч. л. неострой горчицы, 1/3 ч. л. соли, щепотки сахара, черного перца и мускатного ореха. Также понадобится сливочное масло для смазывания формы.
Предварительно замочите свиную или говяжью печень в молоке на 2 часа, а куриную — в холодной воде на 20 минут. Измельчите печень в блендере. Разделите яйца на белки и желтки. В блендере смешайте печень, желтки, горчицу, сливки или сметану, сахар, специи и манную крупу. Отдельно взбейте белки и добавьте их в печеночную смесь. Смажьте большую или несколько маленьких форм маслом, вылейте в них смесь, не доходя до края около сантиметра. Накройте формочки фольгой и поместите в пароварку на 15-20 минут или 30-35 минут (если форма большая).
Суфле из брокколи
Рецепт Марии Савельевой, автора блога foodclub.ru
Ингредиенты (на 3-5 порций). 400 г брокколи, 150 г шпината, 200 мл сливок 20-22%, 3 яйца (желтки и белки раздельно), 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. черного молотого перца, 1 яйцо (целиком), 100 г твердого сыра, 10 г сливочного масла.
Разделите брокколи на соцветия, залейте горячей водой до кипения. Слейте воду через 1-2 минуты. Положите брокколи в блендер, добавьте шпинат, сливки и измельчите. Переложите пюре в миску, добавьте одно целое яйцо, желтки, соль и свежемолотый перец. Измельчите сыр в блендере до крошки и добавьте в овощное пюре. Перемешайте. Взбейте оставшиеся яичные белки до плотной пены и аккуратно введите в пюре, размешивая снизу вверх. Сохраните воздух в смеси, чтобы увеличить ее объем. Выложите смесь в формочки для суфле, смазанные сливочным маслом. Запекайте в духовке до 200°С в течение 35-40 минут.
