Кухня Израиля — смесь кулинарных вкусов и традиций, которые постоянно обновляются новыми ингредиентами.
Израильская кухня сочетает в себе элементы восточноевропейской и африканской кухонь. Здесь можно попробовать венгерские блины, кус-кус, московский салат (без колбасы), хумус, борщ (или борчщ по-израильски), фалафель и многие другие блюда.
Каждая новая аллия (волна миграции) привозила свои национальные блюда. В итоге, как сказал израильский шеф Марк Тов: «Здесь получился интересный кулинарный котел из вкусов и кулинарных традиций».
При этом развитие израильской кухни не останавливается ни на минуту. «Привычная» к постоянным изменениям и появлениям новых трендов, сейчас она стала даже более динамичной, чем раньше. И если раньше новые тенденции приходили с каждой новой аллией, то теперь уже сами израильтяне, активно интересующиеся мировой кухней, привозят из своих путешествий новые рецепты. А средний израильтянин ездит за границу от 3 до 6 раз в год. Но, при всей своей готовности принять новое, израильтяне придерживаются традиций. И речь идет в первую очередь о кошерности. Еврейская кухня в основе своей кошерная, хотя, конечно, сейчас на это обращают значительно меньше внимания и молодые шефы готовят не только кошерные блюда.
Библейские традиции в израильской кухне
Кухня Израиля — кухня иммигрантов, поэтому некоторые считают ее молодой и хаотичной. Но на самом деле, ее основы были заложены более 2 000 лет назад. Оливковое масло, инжир, творог и множество специй, включая заатар, которые по-прежнему широко используются, имеют глубокие исторические корни.
Познакомиться с кухней библейских времен и образом жизни древних евреев можно в деревушке Кфар-Кедем (Kfar Kedem) в Галилее. Основал ее Менахем Гольдберг в 1992 году.
Менахем Гольдберг приготовил творог из свежего козьего молока.
Посещение деревушки особенно понравится городским детишкам: где же еще можно покататься на ослике, испечь хлеб, подоить козу, сделать своими руками сыр и оливковое масло. А кроме того, всех посетителей деревни одевают в традиционные одежды, так что вам обеспечено полное погружение на 2 тысячи лет назад. И кто сказал, что путешествовать во времени невозможно?!
Израильская кухня — это симбиоз вкусовых пристрастий представителей разных культур и народов. Это своеобразный Вавилон из кухонь всех народов мира, которые дополняют друг друга.
5 блюд Израиля, которые должен попробовать каждый
1. Хумус
Если продолжать аналогию с Вавилоном, то хумус — тот цемент, который удерживает всю конструкцию. Это закуска из пюре нута (бараньего или турецкого гороха), оливкового масла и сока лимона. Иногда в хумус кладут тхину — соус-пасту из семян кунжута.
Традиционно его подают с горячим лавашом или лепешкой. Также дополнительно подаются закуски.
Хумус продают по всему миру, но самый вкусный он, конечно, в Израиле. Настоящий хумус лучше всего пробовать в «хумусиях», наиболее известные находятся в Иерусалиме и Тель-Авиве (Abu Hassan в Яффе, Falafel Hakosem, Hummus Ashkara и Hummus Asli в Тель-Авиве и другие).
Фалафельная или хумусия ХаКосем (Hakosem). Здесь делают лучшие фалафель, сабих и шаварму (шварма, шаурма, шаверма). Большой выбор соусов. Хозяин Ариэль Розенталь совместно в двумя соавтарами написал книгу, которая так и называется «Hummus» (Хумус). Отдельный плюс заведения — это сервис: пока вы ждете своей очереди, вам предложат угоститься фалафелем — тарелка с ним всегда стоит на стойке.
2. Фалафель
Фалафель в Израиле может быть даже более популярным, чем хумус. Это небольшие шарики, сделанные из нута, зелени, обжаренного лука, чеснока и специй, которые затем обжариваются во фритюре. Иногда фалафель подают на маленьких тарелочках вместе с местными «салатами» — острой капустой, свеклой и баклажанами.
Сопутствующими блюдами к фалафелю обычно являются хумус, израильский салат и пикули.
Abu Hasan / Ali Karavan в Яффе — довольно атмосферное место, которое находится на первом этаже обычного жилого дома. Узнать его можно по большому количеству людей на входе. На выбор подают три вида хумуса — классический, острый и с мясом.
3. Баба гануш
К частым гарнирам к фалафелю относится пюре или соус из жареных или запеченных баклажанов. Приготовление заключается в жарке баклажанов на углях или запекании их в духовке, а затем смешивании с тахини, лимонным соком, чесноком и специями.
4. Шакшука
Шакшука — это больше чем просто яичница с помидорами, это блюдо — практически легенда. Готовится и подается в чугунной сковородке с хлебом. Сначала из помидоров, лука, чеснока и специй делается густой соус, в который потом аккуратно вбиваются сырые яйца. Посмотрите как это виртуозно делает владелец заведения «Доктор Шакшука» — Бино (Биньямин) Габсо (Dr. Shakshuka, 3 Beit Eshel ).
В ресторане Бино, помимо шакшуки, можно попробовать баранью шаурму, кускус с мафрумом и другие блюда местной кухни. Бино не только является шеф-поваром ресторана, но и капитаном корабля, где члены его семьи выступают в роли матросов. Он ведет их на капитанском мостике к лучшим временам, где все могут насладиться его шакшукой.
В ресторане Бино Габсо или Доктор Шакшука уникальный интерьер, так как хозяин коллекционирует антиквариат уже много лет. Стены переполнены, поэтому на потолке висят гирлянды из старых кастрюль, чайников и ламп.
5. Израильский салат
Салат из свежих овощей с названием «Израильский» нарезается очень мелко и включает в себя помидоры, огурцы, лук и петрушку. Кроме того, можно добавить перец, зеленый лук, морковь и чеснок. Заправляют салат смесью лимонного сока и оливкового масла.
Традиционный друзский обед. В друзком варианте израильского салата половина объема — это свежая петрушка, остальное — томаты, огурцы и специи. Приготовила все эти блюда хозяйка кафе Barbazina из деревни Далият эль-Кармель недалеко от Хайфы.
И еще немного про израильский.
Алкоголь
Культура виноделия в Израиле молода, как и ее виноградники. Однако, как это ни удивительно, израильское виноделие лежит в основе истоков мирового: в древней Иудее выращивание виноградников и изготовление вина активно развивалось, было это в IV-III до н.э.. Проблема тут в сложной израильской истории: в арабский период весь виноград на территории был полностью вырублен и виноградники стали появляются снова всего лет 30 назад. Можно сказать, что израильтяне учатся снова ходить, т. е. пить свое вино. А это очень важно для Израиля из-за соображений все той же кошерности. Ведь только кошерное вино можно подавать в кошерных заведениях.
Кошерное вино не отличается от обычного по составу, но его производят люди, соблюдающие религиозные традиции. Обычный человек не сможет его попробовать, так как бокал с кошерным вином станет обычным, когда его возьмут в руки. Но это не помешает насладиться его вкусом. Израильтяне также производят крепкие напитки, такие как ром и коньяк.
Менеджер и сомелье Эфи Коц винного бара в Mamilla Hotel проводит дегустацию израильского вина.
Сыр
Отдельно хотелось бы сказать пару слов о. сыре. Для того чтобы попробовать настоящий израильский сыр, лучше сразу ехать в гости к Ханану аГабан, или просто к Габану-сыроделу. Свои сыры он продает только в своей сыроварни, совмещенной с небольшим кафе. Кстати его овечий сыр «Херут» с шалфеем этим летом получил бронзовую медаль на международном сырном салоне Mondial du Fromage.
Легкий израильский обед с 9 видами сыра
Рестораны и кафе в Израиле: новый тренд
В Израиле, особенно в крупных городах (Тель-Авив, Хайфа, Иерусалим и др) огромное количество ресторанов, кафе, закусочных и баров. Однако содержание больших ресторанов довольно трудозатратно, и тренд последних лет — это не рестораны, а студии у шефов дома, домашние рестораны или Chef’s table. Используют их как временную платформу, а не как постоянный ресторан. Работают такие места 2-3 дня в неделю.
Мы выражаем благодарность Министерству Туризма Израиля за организацию поездки и гиду Севе Браилову.
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?
