Стейк — это толстый кусок мяса, который качественно готовят из туши животного, такого как бычок. Этот тип блюда может быть приготовлен из мяса различных животных, включая птицу, свинину, баранину, но наиболее распространены говядина или телятина.
Идеальное мясо для стейка — это продукт высококачественного животноводства. Для готовки вкусного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определенных пород.
Стейк — дорогое блюдо, приготовленное из наилучших частей бычка (7-10% туши).
Степени прожарки мяса
Существует 7 классических степеней прожарки стейков.
Разберем степени прожарки и оценим их плюсы и минусы, определим наилучшую степень прожарки для телячьего стейка.
(Raw)
Необработанный мясной кусок почти не используется, за исключением карпаччо.
Blue
Сырое мясо на 75% с легкой корочкой формируется за 1-2 минуты прожарки.
Мясо нужно томить в фольге приблизительно 10 минут после этого.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована, больше “на любителя”.
Rare
Сырое мясо с красным соком и прожаренной корочкой по краю.
Температура мяса внутри находится в диапазоне от 50 до 53 градусов Цельсия.
Medium Rare
Такой стейк можно назвать «полусырым», так как в нем меньше розовой жидкости.
Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Многие кулинары и гурманы считают, что этот способ жарки мяса полностью раскрывает вкус и свойства говядины.
Часто используется прожарка, которую часто выбирают любители сочного мяса.
Medium
Мясо часто жарят до состояния «средней прожарки».
Обычно мясо не имеет кровавой отделки, а его поверхность плотная. При нарезке из него вытекает розовый сок, а сама мякоть сочная и розовая.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C
Многие любители мяса предпочитают эту степень прожарки, я считаю ее идеальной.
Medium Well
Этот стейк можно назвать «почти прожаренным». Мясо на срезе имеет серо-коричневый оттенок, а при нажатии выделяется прозрачный сок.
При такой степени прожарки внутренняя температура достигает 65-68 градусов Цельсия.
Этот вид приготовления стейка идеален для тех, кто не переносит сырое или полусырое мясо.
Мясоценители не рекомендуют употреблять слишком много этой специи, поскольку она может пересушить говядину.
Well Done
Мясо на срезе коричневое, жесткое и полностью прожаренное до конца.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Напомню, что обжарить мясо до нужной степени кажется простым делом, но требует правильного выбора мяса, опытного повара и хорошего оборудования.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы?
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 301
Для готовки стейков не используют свежее мясо — говядина должна вызреть не менее 20 дней. В этот период ферментация делает мышечную ткань более мягкой и нежной.
Стейк — это кажущееся простым блюдо, представляющее собой поджаренный на сковороде кусок мяса. Однако не каждый повар может его правильно приготовить, так как процесс включает в себя множество тонкостей, начиная с выбора и подготовки мяса и заканчивая технологией жарки. Только профессионалы, имеющие знания, опыт и специальное оборудование, способны создать настоящий стейк.
Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))
Спасибо за информативный пост, вопросы по прожарке говядины возникают довольно часто во время работы. Сегодня зашел на вашу статью и наконец выписал для себя все прожарки и температуру, буду использовать шпаргалку для работы в дальнейшем.
Спасибо за такой интересный сайт, супер.
Интересная статья, спасибо!
Я люблю прожаренное мясо, неужели кто то заказывает прожарку Blue?
Мое личное мнение такое, что нужно оставить лишь Medium Rare и Medium
Этих видов прожарок для качественной говядины вполне достаточно или нет?
Кто мне может ответить?
Антон, а я бы оставил 3 прпожарки:
Medium Rare
Medium
Medium Well
Для моих вкусовых предпочтений этого вполне достаточно, но людей с различными вкусовыми предпочтениями очень много.
Поэтому степеней прожарок 7 или 6, как я считаю.
Сегодня купил нежнейший рибай. Хотел впервые в жизни попробовать стейк, пришёл домой и понял: я не знаю как его приготовить. Доверился своему поворскому чутью. Вышел замечательный rare стейк. Вид кроваво-красных соков насторожил, но, взяв себя в руки, я понял, что для меня милее rare и быть на свете ничего не может.
Жаль, что больше не удасться такового приготовить – жена от вышеописанной картины с “кровоточащим” мясом была не в восторге и сказала: ещё раз увижу, что ты ешь сырое мясо, начну тебе собачий корм покупать.
(Она даже не знает, что рыба в её любимых роллах тоже сырая)
Хорошее мясо это уже 80% успеха в приготовлении))
А насчет мнения жены, то вам нужно будет ее переубедить со временем.
Всегда путал эти степени прожарки) Наконец точно разобрался что и как, спасибо, это правда интересно)
Единой температуры для степеней прожарки не существует, многое зависит от величины куска мяса, его свежести, жирности, из какой части туши он срезан и многое другое.
Если рассматривать нежную вырезку из телятины, тогда можно придерживаться этих температур.
А целом прожарку медиум считаю наиболее подходящей.
Читаешь такую статью и хочется сегодня же отведать сочные медальоны из телятины прожарки medium rare.
В статье не нашел информации о том, что после подачи за стол стейк необходимо есть срезая кусочки по краям и двигаться к центру.
Не нужно сразу стейк разрезать пополам или на несколько кусков, он так быстро остынет. Кусок мяса на тарелке еще некоторое время сохраняет тепло в середине и доходит до готовности.
Так что отрезаем малые кусочки с краев и движемся к середине куска.
Также говядину рекомендуют есть сразу после подачи, иначе, со временем говядину становится более жесткой.
Автору респект, на сайт буду заходить, информация подходит.
Уважаемый автор, фраза “в таком стейке уже меньше крови” некорректна, так как вся кровь из туши “выходит” при заборе на скотобойне!
А то, что гость получает в стейке – это мясной сок, а красный цвет ему придает белок миоглобин!
КРОВИ В СТЕЙКЕ НЕТ И ЭТО НЕ ЗАВИСИТ ОТ ПРОЖАРКИ!
Вы вводите в заблуждение начинающих официантов , они потом так гостям будут говорить, если админ, шеф, владелец или старшие товарищи “не прибьют” до этого….
А если Вам попадется некачественное мясо с остатками или вкраплениями крови, что бывает крайне редко и в ресторане вообще нонсенс (его просто не примут у поставщика), то кровь свернется при термической обработке и приобретет черный цвет!
А так статья информативная, новичкам полезно будет…
Serji, благодарю вас за дополнения и корректировки моего поста. Интересная информация, изучу ее детальней.
Я очень хотел бы посмотреть, как вы, работая официантом, будете это рассказывать каждому гостю. Вот просто интересно, что вам ответят и после какого по счету ответа вы эту идею забросите. Вы будете для них Джордано Бруно и вас сожгут на костре))
Хотят поедатели стейка не видеть в нем крови, мы его желание выполняем…
Я сколько лет жарю мясо ни разу об этом не задумывалась. Однако!
Скорей всего это понимание приходит, когда постоянно работаешь с этим.
Но я прочитала с удольствием, потому что ранее даже не задумывалась об этом.
Елена, приветствую!
Одно дело готовить мясо для себя и приготовление для сотен гостей в ресторане. Каждый гость неповторим и хочет уникального к себе подхода и вкусы у каждого разнятся. Из всех степеней прожарки лишь 3 часто используются, остальные для большего их количества))
Сколько себя помню, зачастую заказываю стейк без крови, а про то, что крови в стейки нет изначально, расскажите кому то другому))
Обожаю сочный вкусный кусок мяса на мангале на свежем воздухе да под бокал красного вина и хорошую компанию.
Эх…
Только что ушел из ресторана, в котором при заказе прожарки medium, мне принесли медальоны с кровью. Позвав шеф повара, девушка трудолюбиво пыталась мне доказать, что medium делается с кровью! Медальоны были явно прожарки medium rare)) Я сам работал в разных ресторанах Москвы и для меня дико слышать такое от человека, который считает себя шефом…А финишем всей этой ситуации, было предложение доготовить эти несчастные медальоны, после чего я понял, что на кухне у них работают крайне непрофессиональные люди и скорее всего, без кулинарного образования.
Виталий, спасибо за комментарий.
При подаче стейка или медальона неправильной прожарки есть 2 пути решения конфликта: доготовить (добить), если он слабой степени прожарки или приготовить новые, если стейк уже пересушен.
Интересно, а такие степени прожарки для разных видов мяса подходят?
Если стейк из свинины или баранины, оленины или курицы, тогда такая градация прожарки стейков актуальна?
Можно приготовить стейк из оленины medium rare?
Виктор, указанные прожарки мяса подходят ко всем видам мяса.
Просто необходимо учитывать, что чем жирней кусок мяса и толще, тем сильней должна быть степень прожарки.
Профессиональные повара хорошо с этим знакомы, а для любителей необходимо погуглить информацию перед приготовлением экзотических сортов мяса (кабана, медведя, олентна и т д)
Только говядина, баранина и утка могут иметь степень прожарки. Другие виды мяса и птицы должны быть приготовлены до конца и пройти полный цикл термической обработки.
Я с такими фактами не сталкивался, но, возможно, так и есть, хотя есть сомнения. Разве можно утку подавать Rare, всегда наблюдал утку или утиную грудку в полной прожарке.
