Современный абсент существенно отличается от того, который производился в 19 веке. Из-за действия различных законов рецептура изменилась, и, к сожалению, не в лучшую сторону. В нынешних абсентах часто используются пищевые красители, что свидетельствует о сомнительном качестве напитка в целом.

Приготовьте свой абсент в домашних условиях на базе одного из восьми рецептов от Взболтай, чтобы почувствовать оригинальный вкус этого травяного алкоголя и понять его суть.

Французский рецепт абсента 1855 года (Pontarlier)

Шаг 1. Сбор и подготовка сырья

Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка. Учитывайте, что мягкость вкуса абсента при всех способах его приготовления появляется только спустя некоторое время.

Перед использованием растения, особенно для красителей, необходимо тщательно отобрать и выбрать ярко-зеленые листья, а удалить почерневшие. Если этого не сделать, то напиток будет горьким с неприятным цветом.

Для упрощения извлечения компонентов растительные вещества замачивают в пищевом спирте.

Оно может быть горячим на паровой или песчаной бане или при заваривании горячей жидкостью, а также холодным, продолжительность которого больше, чем у горячего.

Корни и семена твердых веществ требуют большего времени для размачивания, чем цветы и листья.

Замачивание проводится не менее 12 часов при температуре «горячее».

Рекомендуется замачивать в холодной воде в течение одной недели.

При замачивании на паровой бане в закрытой колбе возникает давление, которое можно сбросить с помощью водяного затвора или обратного холодильника.

Добавляют 0,45 литра воды и перегоняют всю смесь в дистилляторе. Травы перегоняются вместе с настоем.

Процесс продолжается до тех пор, пока в колбе не останется жидкости и только травы останутся влажными.

В результате получится около 0,95 литров дистиллята.

Пропустить остатки через доступный фильтр.

Возможно продолжить дистилляцию и использовать остаток, содержащий много эфирного масла, в следующей партии.

При возгонке, плитка может использоваться в качестве источника тепла. Теплоизоляционный материал, такой как асбест, может быть размещен между плиткой и колбой.

Колбу можно покрыть листовым асбестом для улучшения нагрева. Её также можно поставить на сковородку с солью или песком.

При испарении из настоя настоящей полыни начинают выделяться спиртовые пары, в которых содержатся эфирные масла растений. Для получения основного напитка достаточно просто выдержать полынь, но после процесса перегонки качество напитка значительно улучшается как по вкусу, так и по свойствам.

При нагревании спирта нужно быть очень осторожным, так как это легковоспламеняющаяся жидкость.

Шаг 3. Окрашивание абсента

Для получения зеленого цвета абсента используют:

1. Мелкая сухая и очищенная полынь горькая – 10 г
2. Сушеные цветки иссопа – 10 г
3. Сушеная мелисса – 5 г
4. Полученный прозраный дистиллят – 0,45 литра

Ингредиенты смешивают с дистиллятом и нагревают в паровой бане или специальном колораторе из очищенной меди, нагреваемом водой или паром, до 50 градусов. При такой температуре растения выделяют натуральный краситель хлорофилл и аромат.

Полученную жидкость охлаждают, процеживают и добавляют воду до содержания 74 градусов алкоголя для получения 1 л продукта. Этот этап называется количеством.

Напиток отправляют на склад, чтобы он созрел, что является последним шагом в создании качественного абсента. За 3-4 недели хранения зеленый цвет напитка становится желтым, это является нормой.

Нижеследующие рецепты имеют одинаковую последовательность приготовления напитка, поэтому будут описаны только отличия в составе и важные дополнительные моменты приготовления.

Рецепт швейцарского абсента из Монпелье (Montpellier)

Пропорции указаны на 100 литров напитка.

1. Полынь горькая – 2 кг
2. Анис – 6 кг
3. Фенхель – 4 кг
4. Кориандр – 1 кг
5. Семена дягиля – 500 г
6. Пищевой спирт 85% – 95 л

Рецепт швейцарского абсента из Лиона

Пропорции указаны на 100 литров напитка.

Рецепт бесцветного швейцарского абсента

Пропорции указаны на 100 литров напитка.

1. Полынь горькая – 2,75 кг
2. Полынь римская – 1,125 кг
3. Цветки иссопа – 1,1 кг
4. Вероника лекарственная – 1,55 кг
5. Полынь альпийская – 1,55 кг
6. Пупавка благородная (римская ромашка) – 1,225 кг
7. Анис – 5,25 кг
8. Фенхель – 5,25 кг
9. Семена дягиля – 5,55 кг
10. Пищевой спирт 85% – 95 л

Рецепт абсента из Neufchatel

Пропорции указаны на 100 литров напитка.

1. Полынь горькая – 6 кг
2. Анис – 6 кг
3. Фенхель – 5 кг
4. Кориандр – 1 кг
5. Цветки иссопа – 1 кг
6. Мята перечная – 1 кг
7. Мелисса – 1 кг
8. Лакрица (Корень солодки) – 500 г

Измельчить ингредиенты и залить их 15 литрами 85% пищевого спирта на 24 часа. После этого добавить 15 литров воды и произвести дистилляцию до получения 15 литров спиртного раствора.

Добавить 65 литров спирта с содержанием 85% и 20 литров воды.

Для получения зеленого цвета используются красители, такие как индиго синий и карамель желтый.

Примечание: Peppermint / Mentha piperita / Мята перечная – единственная из всех мят, которая содержит ментол и имеет чистый холодный «мятный» вкус, поэтому заменять ее ничем нельзя, а лучше купить в аптеке в виде мятной настойки или масла.

Корень солодки, известный как Лакрица, используется в качестве заменителя сахара благодаря своей сладости. Если не нравится его вкус, его можно заменить обычным сахарным сиропом.

Рецепт абсента (From Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)

1. Полынь горькая – 15 г
2. Полынь римская – 20 г
3. Фенхель – 25 г
4. Звездчатый анис – 25 г
5. Зеленый анис – 25 г
6. Кориандр – 4 г
7. Цветки иссопа – 10 г

1. Увлажнить небольшим количеством воды, дать впитаться.
2. Добавить 1 литр 95% спирта. Замачивать 3 дня.
3. Добавить 0,85 литра воды. Замачивать ещё день.
4. Перегнать, получив 1,25 литра абсента 60 – 70%.

Продукт нужно замочить в течение 10-15 дней в травах для его окраски.

Рецепт абсента (From Dale Pendell’s Pharmako/Poeia)

1. Полынь горькая – 30 г
2. Цветки иссопа – 8,5 г
3. Аир – 1,8 г
4. Мелисса – 6 г
5. Анис – 30 г
6. Фенхель – 25 г
7. Звездчатый анис – 10 г
8. Кориандр – 3,2 г

Влить 0,8 литра спирта концентрацией 85-95%. Оставить на неделю, периодически перемешивая.

Добавить 0,6 л воды и оставить на промакивание ещё на один день.

Выжать травы и слить жидкость, получив около 1,5 литра зеленой жидкости. После этого нужно перегнать жидкость.

Пропуск этого шага в рецепте приведет к тому, что продукт не сможет называться абсентом.

При проведении дистилляции следует заменить приемник, когда дистиллят приобретет желтый оттенок. Это фракция низкой крепости, которую можно отложить и использовать в следующих дистилляциях, но она может повредить уже дистиллированный продукт.

Последний этап — повторное окрашивание ликера настаиванием.

Замочите продукт в течение 3-4 дней в вышеуказанных травах, покрасьте его, отфильтруйте и разлейте в бутылки.

Может быть, понадобится концентрированный сахарный сироп.

Можно получить около литра абсента, крепость которого составляет примерно 70 градусов, и он будет похож на швейцарский абсент.

Перед извлечением цедры лимона следует обработать кипятком и аккуратно снимать остроконечным ножом, оставляя белую часть нетронутой.

Если возможно, и объем позволяет, то лучше поместить лимон целиком, предварительно ошпарив и слегка помяв, сохраняя целостность кожуры.

Древний рецепт абсента

1. 1,75 литра спирта от 65% и выше
2. 3 чайных ложки горькой полыни
3. Раздробленные семена из 16 стручков кардамона
4. 1 чайная ложка семян кориандра
5. 3 чайных ложки семян аниса
6. 3 чайных ложки дробленного корня дягиля
7. Сахарный сироп

Соединить алкоголь и горький полынь, дать настояться в течение 2 суток.

Следует плотно закрыть и хранить в темном месте в течение недели.

Перегонка производится с травами, чтобы получить 1,25 литра абсента с крепостью 65%. Необходимо профильтровать.

Советы и другая полезная информация

Не забывайте, что ваш напиток сохранит зеленый цвет только в течение 2-3 недель. Затем, из-за старения клеток хлорофилла, он неизбежно станет желтым, что снизит его эффективность, но придаст некую элитарность в глазах экспертов.

Черный абсент можно приготовить, отличая его рецепт от классического напитка использованием корней горькой полыни без хлорофилла вместо головок и верхушек этого растения, а также окрашивая настой черной акации или пищевым красителем.

Для ускорения процесса настаивания жидкости можно поместить банку на песчаную или паровую баню. Через 12 часов можно приступить к перегонке.

Для уменьшения давления спирта на стенки сосуда необходимо применять крышку с гидрозатвором при нагревании. Тем не менее, истинные ценители абсента предпочитают напитки, полученные путем обычного настаивания без нагрева.

Несколько слов о дистилляции абсента

1. Не давайте травам, перегоняемым вместе со спиртом, пригореть, иначе напрочь испортите вкус абсента.
2. Во время дистилляции отключите дефлегматор (он же сухопарник), чтобы сохранить в жидкости максимальное количество эфирных масел.
3. Делая абсент своими руками по любому рецепту, при перегонке отделяйте лишь голову. Далее продолжайте процесс до тех пор, пока жидкость не начнет капать с интервалом в 10 секунд. Оставшуюся же в агрегате растительную массу, все еще богатую эфирными маслами, можно использовать в качестве затравки для следующей партии напитка.