Предлагают попробовать альтернативный стейк в стейк-хаусе или на пикнике — не отказывайтесь. Это модное блюдо с ярким самобытным характером уже оценили миллионы гурманов, которые признают, что его вкус вполне успешно конкурирует со вкусом традиционного стейка.
Важно уметь готовить альтернативные стейки, и мы расскажем, как это сделать правильно на сковороде и гриле.
Предпосылки к появлению альтернативных стейков
Вы наверняка знакомы с говяжьими стейками, такими как рибай, стриплойн и портерхаус. Они изготавливаются из толстого или тонкого края и вырезки, и являются традиционными блюдами. Это деликатесное мясо составляет менее 12% от туши бычка, и отличается потрясающей нежностью и сочностью. Готовить его очень просто.
Как используют остальное мясо? Его можно использовать для фарша, супов и других блюд. Однако, раньше не делали стейки из диафрагмы, нижней части живота или спинной мышцы. Но сейчас селекционеры и животноводы выращивают бычков с более мягким мясом.
Как появились альтернативные стейки
Американские исследователи Дуэйн Джонсон и Крис Калкинс в 2000 году проверили мышечную структуру мраморной говядины, выведенной при помощи новых методов отбора и кормления.
Что было обнаружено? Оказалось, что помимо 12% деликатесного мяса в туше содержится много мягких и сочных частей, которые можно использовать для приготовления альтернативных стейков. В США это было быстро распространено благодаря производителям мяса, которые предлагают потребителям экономить без ущерба для качества.
Всем удалось выиграть в итоге. Мясники получили гораздо больше выгоды, выделяя правильные части и готовя их в виде стейков, чем мелко перемалывая отрубы для фарша. А поклонники стейков открыли для себя новый и интересный вкус с насыщенным говяжьим ароматом. Кроме того, благодаря появлению альтернативы в финансовом плане, приготовление стейков стало доступно всем желающим.
Отличительные особенности альтернативных стейков
Структура мяса является основным отличием между традиционными и альтернативными стейками. Традиционные стейки изготавливаются из частей туши, которые используются минимально в движении мышц и содержат тонкие жировые прожилки. Во время приготовления жир расплавляется, придавая стейку не только нежность, но и сочность.
Что такое альтернативные стейки? Это мясо, вырезанное из других частей туши, которое содержит больше мышечной ткани, развитой благодаря движению животного. Беспокоитесь, что придется жевать такой стейк долго? Не стоит. Правильно приготовленный альтернативный стейк очень мягкий, нежный и не менее вкусный, чем обычный стейк для гурманов.
Популярные виды альтернативных стейков:
- скерт-стейк вырезают из диафрагмы, где волокна и прослойки жира довольно крупные. Отличный, невероятно вкусный вариант;
- фланк-стейк выделяют из нижней части живота, между ребрами и пахом. Этот стейк постный, но с ярко выраженным мясным духом;
- чак-ролл — это достойнейшая альтернатива знаменитому рибаю. Филе вырезается из длинной мышцы спины, по виду напоминает премиальную вырезку, по вкусу тот же рибай, но чуть жестче;
- топ-блейд — это самый мягкий альтернативный стейк. Вырезают его широким куском из наружной лопаточной части. В готовом стейке все прекрасно, кроме проходящей посередине полоски соединительной ткани. Не переживайте, на самом деле ее легко обойти с помощью ножа;
- денвер появился на рынке в 2009 году и с тех пор армия его поклонников только растет. Стейк вырезают из мякоти между шеей и лопаткой. Очищенный от пленок и сухожилий, он напоминает чак-ролл, но более мягкий.
В ресторанах и магазинах можно приобрести различные виды стейков, такие как сирлойн-стейк, раундрамб, пиканья-стейк, три-тип и другие. Теперь вы знакомы с их названиями, осталось узнать, где их можно найти и как правильно приготовить.
Где купить альтернативный стейк
В США, где стейк является объектом культа, качество мяса контролируется очень тщательно. Если вы там покупаете чак-ролл, то это действительно будет чак-ролл, а продавец даст вам рекомендации по приготовлению.
На отечественном рынке появились альтернативные стейки недавно. Покупка этих стейков на рынках напоминает лотерею, так как нельзя гарантировать, что бычка кормили кукурузой, которая придает мясу сочность и особый сладковатый привкус, а не травой.
Как показывает практика, только методом проб и ошибок поклонники стейков все же находят своего поставщика. Это может быть частное фермерское хозяйство, местный рынок с грамотными скотоводами или известная торговая марка. Например, в интернет-магазине Steak@Home всегда можно приобрести по-настоящему шикарное мясо и для альтернативных, и для классических стейков.
Если вы купили мясо и увидели его мраморную структуру, возможно, вы задумались о том, нужно ли мариновать стейк. Это, конечно, зависит от вкуса. Если вы хотите почувствовать первобытный аромат говядины, то не нужно мариновать. Достаточно добавить соль и перец. Если вы любите экспериментировать, попробуйте замариновать мясо с пряными травами, чтобы добавить пикантности в блюдо.
Маринад для альтернативного стейка
У вас, скорее всего, есть любимый рецепт маринада из тысячи возможных, который подойдет для приготовления альтернативного стейка. Маринад используется для того, чтобы насытить мясные волокна и сделать их более мягкими. Ингредиенты маринада должны добавить стейку пикантность, не перебивая естественный вкус и аромат мяса. Кроме того, время жарки существенно сокращается.
Предлагаем два популярных рецепта маринадов для альтернативных стейков. Что вы выберете?
- основа маринада — соевый соус. Добавляем зеленый лук, сок лайма, чайную ложку меда, пару капель кунжутного масла;
- маринад на основе томатного сока, растительного масла и соуса «Табаско». Добавляем чеснок, соль, пару горошин душистого перца, раздавленного конечно, 1/2 ч. л. тростникового сахара и веточку розмарина.
Альтернативные стейки маринуют в среднем два часа. Рекомендуется делать это при комнатной температуре, но можно и в холодильнике. Перед приготовлением необходимо обязательно высушить мясо с помощью тканевого или бумажного полотенца, чтобы избежать избытка жидкости, который может привести к тушению мяса вместо обжаривания.
Как жарить альтернативный стейк на сковороде
Для получения максимального удовольствия от вкуса и аромата альтернативного стейка, лучше всего готовить его на гриле, особенно на уличном, с дымком. Если нет возможности приготовить на гриле, то на сковороде тоже можно получить хороший результат.
Антипригарные покрытия, включая тефлон, не советуют использовать для жарки стейков, так как это может привести к длительному томлению мяса, увеличению времени приготовления, достижению максимальной температуры внутри стейка, что в свою очередь приведет к сухости и жесткости блюда.
Идеальным выбором будет сковорода из чугуна с толстым дном. При наличии такой сковороды приготовить альтернативный стейк будет легко. Следуйте алгоритму действий и учитывайте несколько рекомендаций:
- разогреваем сковороду, капаем на дно воду, и как только капли начинают «бегать» туда-сюда, выкладываем мясо;
- для альтернативного стейка оптимальные степени прожарки — слабая (medium rare) и средняя (medium);
- при слабой прожарке держим стейк 2 минуты на одной стороне, переворачиваем, добавляем немного сливочного масла и жарим еще пару минут;
- при средней степени прожарки время выдержки стейка на каждой стороне составляет по 3 минуты, но огонь делается чуть меньше;
- постоянно смазываем мясо вытекшим соком с маслом. Вместо кулинарной кисточки можно использовать пучок зелени, например, базилика;
- лучший способ определить время готовности стейка — купить кулинарный термометр;
- у слабо прожаренного альтернативного стейка t внутри будет около 55-60°С, у средне прожаренного от 60 до 65°С.
Нужно дать мясу отдохнуть, чтобы мясные соки, сконцентрированные под воздействием высоких температур в центре куска, равномерно распределились по всему стейку. Для этого можно отправить сковороду в теплое место на 5-7 минут или накрыть готовый стейк фольгой, либо использовать чуть разогретую духовку.
Как готовить альтернативный стейк на гриле
Мы не будем обсуждать приготовление стейка на сковороде-гриле. Гриль отличается от обычной сковороды только в том, что он прогревается дольше, но быстрее жарит, поэтому температуру мяса необходимо контролировать. Поэтому мы сразу перейдем к грилю.
В стране, где стейки составляют важную часть культуры и экономики, естественно, производят лучшие для этих самых стейков грили. Разумеется, речь идет о знаменитых грилях WEBER made in USA, как об электрических, так и об уличных.
Электрогрили «Вебер» могут заменить уличный гриль на балконе, веранде или дачной террасе при наличии хорошей вытяжки.
Эти агрегаты относятся к бесконтактным, то есть переворачивать мясо в них не нужно. Выставляете температуру: для слабо прожаренного альтернативного стейка это будет 190-200°С, для мяса средней степени прожарки 180°С.
Готовка мяса на гриле с двух сторон сокращает время приготовления вдвое. Однако на контактных грилях стейк готовится только с одной стороны, как на сковороде.
Приготовление альтернативных стейков на уличном гриле — настоящее удовольствие. Чтобы сохранить сочность мяса, следует регулярно поливать его горячим сливочным маслом и сразу же снимать с решетки, как только термометр достигнет нужной температуры.
На канале Павла Поцелуева можно найти множество рецептов для приготовления вкуснейших стейков. Посмотрите Запахло Жареным, приготовьте и наслаждайтесь.
Гарантируем, что вы ощутите неповторимый аромат и уникальный вкус альтернативного стейка. Не обязательно говорить гостям, что это не классический вариант. Даже самые требовательные гурманы высоко оценят мясо, приготовленное с душой и правильно.
