Анчоусы в консервах — настоящие чудо-детки. Хоть они и маленькие, от них можно ждать чудес. Когда добавишь их в блюдо, они могут переиграть все ожидания, принести радость и соединить все ингредиенты воедино. Анчоусы несут в себе воспоминания о Средиземноморье и умение подчеркивать вкусы других продуктов. Главное — использовать их с умом и не переборщить. Храните баночку анчоусов на полке и всегда будете иметь секретный ингредиент, который превратит обычную еду в нечто особенное.
Мы расспросили нескольких московских шефов о том, как использовать анчоусы в качестве важного ингредиента и как с его помощью подчеркивать вкус большого многосоставного блюда. Рассказывают Вячеслав Казаков (Hands), Мариано Валерио (шеф-повар La Baita), Виталий Тихонов (бренд-шеф и нутрициолог хоккейной команды «Динамо Москва») и Алексей Зимин, отец-основатель «Еды».
Можно узнать больше о том, что представляют собой анчоусы, перейдя по этой ссылке.
Яйца пашот
Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:
Анчоусы хорошо сочетаются с кремовыми продуктами и яйцами. Примером может служить яйцо пашот в соусе олландез. Для приготовления соуса нужно взбить 2 желтка с 7 мл винного уксуса, прогреть на водяной бане и добавить растопленное сливочное масло, лимонный сок и соль. После сварите яйцо пашот, полейте соусом и добавьте филе анчоуса.
Закуска
Мариано Валерио, шеф-повар ресторана La Baita:
Простейшая закуска — на тарелку выкладываем спелые сладкие помидоры, страчателлу и несколько анчоусов. Посыпаем всё это петрушкой и поливаем оливковым маслом. Помидоры придают кислинку, страчателла — нежность, а анчоусы соединяют и усиливают вкус. Для идеального угощения можно положить всё это на поджаренный на закваске домашний хлеб и подать с вином.
Можно смешать сливочное масло и анчоусы, затем взбить блендером и подавать с теплым ржаным хлебом. Это отличная закуска к вину.
Виталий Тихонов, бренд-шеф и нутрициолог хоккейной команды «Динамо Москва»:
Анчоусы увеличивают аппетит и являются отличным выбором как холодная закуска. Их можно сочетать с печеным болгарским перцем и маслинами на канапе. Анчоусы также прекрасно сочетаются с оливковой пастой тапенадой, которую можно наслаждаться с фокаччой или чиабаттой.
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:
Предлагается приготовить закуску из яиц и анчоусов, перемешав их в миске и раздавив вилкой до крупных кусочков. Полученную массу нанести на хлеб.
Брускетта
«Возьмите сливочный сыр, выложите его на поджаренный хлеб. Сверху положите помидоры конкассе, это порезанные кубиками томаты без кожи, залитые оливковым маслом. Затем добавьте соль, перец, зеленый базилик, пару листиков, и 2–3 кусочка анчоусов. Это яркая и самодостаточная еда и отличная закуска к какому-нибудь розовому вину».
Салат
Анчоусы и помидоры дружат друг с другом. Я приготовил простой салат. Нарежьте помидоры крупными кольцами, а красный лук — тонкими. Разложите все аккуратно по тарелке и сверху на каждую дольку помидора положите небольшой кусочек порезанного анчоуса. Полейте блюдо ароматным подсолнечным маслом. Важно, чтобы в рот попадали одновременно и помидор, и анчоус.
Жареная картошка и картофельное пюре
Попробуйте сочетать анчоусы с картофелем. Варите беби-картофель до полуготовности, затем жарьте на сковороде на сливочном масле с порезанным анчоусом. Добавляйте немного анчоуса — 2-3 филе, чтобы он раскрыл все вкусы. Жарьте на слабом огне, чтобы масло не подгорело, и подавайте с хлебом.
Можно смешать сливочное масло с анчоусами, чтобы получить масло с анчоусами. Для этого нужно взять 100 грамм размягченного масла и 10 грамм анчоуса, затем перемешать и использовать для приготовления картофельного пюре. Однако нужно помнить, что из-за анчоусов масло будет солонее, поэтому не следует пересолить пюре.
Паста
Анчоусы хорошо сочетаются с пастой и часто используются в соусах для нее, чтобы заменить соль и усилить вкус остальных ингредиентов. Я предпочитаю добавлять анчоусы, когда готовлю пасту алио-олио-пеперончино, алла-норма с баклажанами или с морепродуктами, такими как вонголе или мидии. В сочетании с морепродуктами анчоусы придают блюду более яркий морской вкус. Для того чтобы анчоусы раскрыли свой вкус, их нужно добавлять на разогретую сковороду с оливковым маслом сразу же после приготовления пасты.
Обжарьте на оливковом масле порезанные на кусочки филе анчоусов (2-3 штуки), добавьте порезанный на кусочки репчатый лук (15 грамм) и чеснок (3 грамма). По желанию, добавьте каперсы (2-3 бутончика). Прогрейте все, чтобы масло впитало ароматы, затем добавьте на сковородку кубиками порезанные помидоры в собственном соку (120 грамм) и тут же снимите с огня. Получится свежий, насыщенный и ароматный соус, который можно залить на любую пасту. Соедините пасту со соусом, когда все члены семьи уже сидят за столом, и добавьте тертый пармезан в самый последний момент.
Соусы
Анчоусы играют важную роль в приготовлении соусов. В Италии известен давний рецепт соуса под названием «пиццайола», который включает в себя томатный соус, базилик и орегано. Если жарим стейк, то после первичной обжарки стоит попробовать его в соусе с добавлением анчоусов, что придаст блюду интересный вкус.
В соус для вителло-тоннато обязательно кладут анчоус. Но не стоит перебарщивать, достаточно двух кусочков филе. Иначе анчоус и чеснок перебьют все остальные вкусы. Берут стограммовую банку консервированного тунца в оливковом масле, промывают 6-7 каперсов и смешивают их в блендере с анчоусами, 3 ложками майонеза. Если хочется, чтобы соус был легче, то можно заменить половину майонеза на взбитые сливки. Это простой домашний рецепт, в ресторанах обычно делают по-другому.
«Анчоусы очень интересно сработают в песто из вяленых помидоров. Пропорции такие: 100 грамм вяленых томатов, 20 грамм кедровых орехов, 10 грамм грецких орехов, 1/2 зубчика чеснока, анчоусов 10–15 грамм, оливкового масла где-то 20–30 мл, пекорино и пармезана по 10 грамм каждого и черный перец по вкусу. Все это надо пробить и попробовать, может быть, добавить чуть сахара, меда или изюма. Если у вас есть только пекорино или только пармезан, то можно взять один сорт сыра — 20 грамм. Получится очень насыщенное блюдо, которое можно есть просто так с булочкой и которое станет мощной поддержкой к белой печеной рыбе — клыкачу, барамунди, треске. Просто перед тем, как отправить рыбу в духовку, намажьте ее сверху этим песто. Если будете использовать его с рыбой, то можете в него добавить еще грамм 50 печеных перцев, тогда получится блюдо в баскском стиле».
Греческий йогурт можно использовать для приготовления заправки для салатов, добавив в него анчоусы. Нужно взять 100 грамм нежирного йогурта (лучше 0%), 7 грамм анчоусов, 3 грамма кинзы, 2 грамма мяты и 5 мл лимонного сока. Рыбу и зелень следует мелко порубить ножом, чтобы во рту были ощутимы кусочки анчоуса или мяты. Этот соус вкусно сочетается с брокколи, кабачками, салатными листьями и индейкой. Он идеально подходит для диетических блюд.
Рыбная солянка
Анчоус — отличный ингредиент для рыбной солянки. Можно выбрать рецепт, приближенный к классическому, который нравится. Когда солянка сварится и будет разлита по тарелкам, добавьте анчоус — нарежьте мелко филе и положите его на кончик ножа в каждую тарелку. Когда в суп добавляется лимон, появляется приятный оттенок. Эта солянка будет ярче, но все еще знакома и привычна.
Оссобуко
Некоторые мясные блюда могут сочетаться с морскими продуктами. В качестве примера можно привести итальянскую закуску вителло-тоннато, где телятина подается с густым рыбным соусом. Простым рецептом является приготовление оссобуко. Для этого нужно взять говяжью голяшку и обжарить ее на сковороде до появления корочки. Затем уменьшить огонь, добавить воду, любой бульон или бульон с белым вином к мясу и положить мелко порезанные морковь, сельдерей, лук, чеснок, сушеные белые грибы. Все это нужно тушить в течение 2-2,5 часов, при условии, что жидкость полностью покрывает голяшку. За 15 минут до окончания добавить в соус 2 филе анчоуса, чтобы сохранить аромат и вкус рыбы.
Баранина
Используйте 2-3 филе анчоуса, 1 столовую ложку оливкового масла, в котором они находились, чтобы приготовить пасту. Добавьте горчицу, черный перец, мелко нарезанный лук и чеснок в эту ароматную пасту и нанесите ее на баранью ногу. Если нога большая и анчоусов мало, посолите баранину. Оставьте на 6 часов, а затем запеките в духовке при 180 градусах в течение 1,5 часа.
Если у вас нет ноги, а есть бараньи ребра, то можно поступить проще. Приготовьте соус из бульона, сливок, нарезанного анчоуса и петрушки. Подавайте его с ребрами, которые нужно хорошо обжарить с чесноком и розмарином.
