Местная кухня является частью культурного наследия народа. Абхазские рецепты вызывают у многих слюнотечение и восторг.
Кухня Абхазии и ее особенности
Перед тем как отправиться в Абхазию наслаждаться местной кулинарией, каждый гурман должен понимать, что два главных фактора оказывают влияние на эту кухню — это географическое положение региона и гостеприимство местных жителей.
Абхазия находится на западном Кавказе, ее омывает с запада Черное море, а с востока она защищена горами от ветров. Тут не только благоприятный субтропический климат для сельского хозяйства, но и плодородные почвы, на которых можно выращивать фрукты, овощи и виноград. Здесь выращивание кукурузы стало классикой местного земледелия, что привело к созданию множества вкусных рецептов на ее основе.
Абхазы обладают темпераментом и традициями, схожими с народами Кавказа, благодаря богатству земли и южному климату. Тем не менее, жители Абхазии могут гордиться своими уникальными кулинарными «изюминками», которые отличаются от традиций соседей.
На абхазском столе часто подают блюда на основе кукурузы. Одним из таких блюд может быть гоми — густая каша из кукурузы.
На застолье в Абхазии гостей удивит множество блюд из овощей, фруктов, ягод и орехов, а также национальные кулинарные шедевры на основе молока. Абхазы едят меньше мяса, чем другие народы Кавказа, предпочитая богатые витаминами и минералами растительные и кисломолочные блюда.
Местные жители не равнодушны к мясу, особенно к козлятине, телятине и мясу домашней птицы, из которых готовят разнообразные блюда.
Абхазская кухня, включая потребление мясных изделий и лаваша, не обходится без кавказских специй. У абхазов есть свои уникальные рецепты и приправы. В Абхазии аджика, смесь красного острого перца с душистыми травами и солью, часто подается в качестве острой приправы к мясным деликатесам, более часто, чем в других регионах Кавказа.
Мамалыга — царица абхазского стола
Надо отметить, что абхазская кухня концептуально делит всю пищу на две основные категории: мучное (агуху) и все остальное, немучное (ацыфа). Так вот, львиная доля всех мучных блюд приходится на кукурузные яства, среди которых едва ли не главное место отводится мамалыге (гоми, абыста).
Это пища, которую едят без соли как в горячем, так и в холодном виде, часто вместо хлеба. Она может готовиться в любом варианте в зависимости от вкусовых предпочтений. Варианты могут включать приготовление на молоке с добавлением сыра ачамыква, мамалыга на ореховом масле (ашларкунта), заправленная кислым сыром (айладж) и другие.
Абхазская мамалыга подается на деревянных столовых дощечках и едят ее руками. Вместе с ней часто подают сулугуни — отличный соленый сыр, который смягчает пресность мамалыги.
Традиционный рецепт мамалыги по-абхазски
Медленно засыпайте муку в кипящую воду, постоянно помешивая. Варите на медленном огне 3-5 минут (если используется мука) и 9-10 минут (если крупа). Добавьте масло и тщательно перемешайте. Бросьте нарезанный маленькими кубиками сулугуни в кашу и поставьте в духовку (150 градусов) на 25 минут.
Молочные реки Абхазии
Абхазские рецепты немыслимы без молочных и кисломолочных продуктов. Абхазы пьют молоко помногу и часто, в основном коровье и козье. Очень распространены напитки из кислого молока, а также молока с водой и медом.
Мацони — лидер среди молочных продуктов, который производится из скисшего молока и является грузинским продуктом. Абхазы не оспаривают это утверждение, но для их местного мацони используется особая закваска, получаемая от коров, пасущихся на склонах гор с разнотравьем, которое придает ему неповторимый аромат.
Абхазы уделяют большое внимание сырам, которые являются важной частью их национальной кухни. Один из самых известных местных сыров — кислый ашвадза, а также копченый ашвлагун с оригинальным вкусом. Традиционный грузинский сулугуни может быть улучшен при добавлении кислого сыра, мяты и острого молочного соуса, получая удивительный ашвчапан.
Традиционный рецепт мацони
Молоко необходимо вскипятить. Затем его следует остудить до температуры 50°С (потребуется водяной термометр). Теплое молоко смешивают с подготовленной закваской и разливают по банкам. Емкости, в которых будет храниться продукт в течение 12 часов, необходимо хорошо укутать.
Без аджики нет абхазской кухни
В абхазском языке слово «гостеприимство» звучит как «ачеджика», что означает «хлеб-аджика». Для местных жителей этот продукт имеет особое значение.
Аджика – распространенная приправа на Кавказе, но рецепты ее различаются от региона к региону. В Абхазии этот разрыв чувствуется не только на уровне местностей, но и среди абхазских семей. Каждый род передает секреты изготовления острой смеси высушенного красного перца и специй, названия и количество которых не выходят за пределы дома.
Почти все в республике знают, что если не убрать семена из перца перед его просушкой и копчением над кухонным очагом, то аджика будет очень острая. Но если удалить и семена, и плодоножки, то приправа будет иметь более мягкий вкус, который отличается от других.
Традиционный рецепт жгучей аджики по-абхазски
Мясорубка тщательно измельчает составляющие. После этого добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовую аджику нужно уложить в стеклянные банки. Этот продукт отлично сочетается с мясом, курицей, супами и используется для создания сложных соусов.
Мясо, морепродукты, зелень на абхазском столе
У абхазов есть свои традиционные мясные блюда, включая шашлык и другие национальные кушанья, хотя они не так любят мясо, как другие кавказские народы.
В жители «гастрономической жемчужины Кавказа» любят мясо, и это связано с тем, что ранее эта территория находилась под властью Турции. Поэтому многие рецепты мясных блюд несут в себе мусульманское влияние. Например, в Абхазии едят свинину, но не так часто.
На столах чаще всего можно увидеть блюда из говядины, козлятины и баранины, но никогда не из конины. Абхазские мясные угощения, готовленные на вертеле, всегда безупречны в своей традиционности. Для приготовления мясных блюд абхазцы используют рецепты на вареное, копченое и тушеное мясо.
Их предпочтение отдается блюдам из куриного или индюшиного мяса, особенно с добавлением аджики или кисло-острого алычевого соуса. Но настоящая изюминка — это тушеная курица с ореховым соусом.
Жители Абхазии редко употребляют морепродукты, несмотря на близость моря. Моллюсков они готовят в основном для туристов. Рыбу предпочитают жареной или печеной на вертеле.
В абхазской кухне не обходится без свежей зелени. Базилик и кинза (кориандр) являются основными предпочтениями. Они употребляются как сами по себе, так и в салатах.
Традиционный рецепт акутеицарш (курица под ореховым соусом)
- курица — 1 кг;
- очищенные орехи — 360 г;
- лук репчатый — 2-3 шт.;
- чеснок — 4 дольки;
- жир — 60-70 г;
- аджика — 1 ст. ложка;
- кинза — 1 пучок;
- смесь высушенных пряных трав — 1 ч. ложка;
- соль, уксус, сок граната — по вкусу.
Мясо нарезают порционно, варят на медленном огне в кастрюле, залив холодной водой. Потом перекладывают в котелок, добавляют жир, лук и аджику. Смесь тушат до 10 минут.
Измельченные орехи, чеснок и зелень смешивают и солят. Затем добавляют в полученную растительную смесь 2-3 стакана разогретого бульона. Соусом покрывают мясо и варят блюдо 10-15 минут. В конце варки добавляют сок граната и уксус. Блюдо подается горячим.
Конечно, рецепты Абхазии описанными блюдами явно не ограничиваются. Но лучше всего познать ее секреты, лично отправившись в удивительный хлебосольный край.
