Арабика и робуста

Более 98% всего потребляемого кофе на планете получают из двух видов кофейных деревьев — арабика и робуста. Они относятся к одному семейству Мареновых, но имеют значительные отличия по многим параметрам. В данной статье мы расскажем о всех нюансах различий между этими двумя видами кофе.

Арабика и робуста — отличия

Оба вида кофейных зерен находятся в целом в способности удовлетворить потребности жителей планеты в кофе. Арабика составляет 70% от общего объема потребления, в то время как робуста — 30%. Существует множество различных подвидов обоих видов, которые были выведены благодаря селекции и выбору. Это приводит к разнообразию кофейных сортов, но все доступные на продажу сорта являются либо арабикой, либо робустой, либо смесью этих зерен в разных пропорциях.

Арабика и робуста различаются по условиям выращивания, химическому составу, влияющему на вкус зерен и напитка.

Арабика и робуста — условия выращивания

Начнем с базовых отличий – история, география и особенности выращивания ароматных зерен.

Арабика

Этот вид кофейного дерева происходит из высокогорий Эфиопии, но часто называется аравийским. Это связано с тем, что купцы Аравийского полуострова ценили ароматные зерна и вывезли деревья арабики для посадки на своей земле. Деревья успешно прижились и сделали территорию нынешнего Йемена настоящей кофейной Меккой древнего мира.

В других странах напиток называли «Мока» в честь города-порта, откуда прибывали уникальные зерна. В Йемене также были посадки кофейных деревьев, расположенные недалеко от порта Мокка.

Арабика произрастает на высотах от 800 метров над уровнем моря. Кофейные зерна с лучшими вкусовыми качествами собирают на высотах 1500-2000 метров.

Выращивание арабики связано с риском поражения деревьев болезнями и невозможностью переносить резкие изменения температуры. Для получения хорошего урожая необходим стабильный климат, так как арабика чувствительна к малейшим изменениям. Эта уязвимость связана с особенностями опыления, так как для арабики необходимо перекрестное опыление, что приводит к быстрому заражению и мутациям.

Активная селекция помогла в преодолении уязвимости арабики. Это привело к появлению более устойчивых сортов растений с лучшими характеристиками выносливости и сохранением вкусовых качеств зерна. Среди этих сортов старой арабики можно выделить Типику, Бурбон и Марагоджип, которые были распространены в прошлом веке.

Современные селекционные исследования сосредоточены на увеличении урожайности и уменьшении рисков приращения кофе. Это приводит к тому, что многие новые сорта арабики дают больший урожай, но имеют менее выраженный вкус по сравнению с их предшественниками.

Да

Нет

Робуста

Это дерево происходит из Африки и называется конголезским из-за исторических посадок, найденных вдоль реки Конго.

В начале прошлого века саженцы робусты доставили на Яву и они быстро прижились там. Позже растение распространилось на Южную Америку и юго-восток Азии.

Современные регионы выращивания робусты практически, повторяют распространение арабики: Южная и Центральная Америка, Африка, юго-восток Азии. Однако, есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов. Например, в Колумбии и Коста-Рики.

Кофейное дерево робуста отличается высокой устойчивостью, что переводится как «сильный». Этот вид спокойно переносит перепады температур и сильную влажность, отлично растет в низменных местностях и долинах, что не свойственно арабике. Одним из преимуществ робусты является стойкость к ржавчине, которая разрушала арабику в Бразилии за несколько лет. В связи с этим фермеры заменили капризную арабику на менее требовательный вид.

Робуст обладает хорошей устойчивостью к внешним воздействиям благодаря самоопылению.

Непрерывно селекционируют робусту для улучшения вкусовых характеристик зерен. Нану, Ява Инеак (один из первых яванских сортов), Конильон Бразил — наилучшие сорта робусты.

Выращивание робусты обходится дешевле, чем арабики, и поэтому гибриды становятся все более популярными, так как они приносят больше прибыли, чем арабика.

Фермеры считают, что будущее сортов кофе связано с объединением лучших качеств арабики и робусты в новых гибридах.

Арабика и робуста — внешний вид и вкус

Зерна арабики и робусты отличаются внешним видом после сбора и очистки.

Внешний вид

Арабика — Зерна удлиненные, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
Робуста — Зерна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее темные.

Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.

Химический состав арабики и робусты

В зерне содержится 18% различных эфирных масел. При жарке они выделяются на поверхность, образуя тонкую маслянистую пленку. Именно благодаря этой эфирной композиции арабика обладает богатым и разнообразным ароматом. Вкус и запах арабики зависят от характеристик почвы и условий выращивания, могут быть фруктовыми, цветочными, ягодными, ореховыми или земляными.

В зерне арабики содержится 8% сахара, поэтому при обжаривании оно темнеет равномерно и быстро. Готовый кофе из арабики имеет мягкий и глубокий вкус, так как традиционная горечь сбалансирована сладостью. Наш язык воспринимает букет кофе как мягкий.

Арабика содержит немного кофеина, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, сделанный из 100% арабики, всегда будет менее крепким, чем тот же напиток, но сделанный из смеси двух видов зерен.

Робуста содержит всего 8% ароматических масел, что делает вкус зерен и напитка неинтересным и лишенным переливов вкусовых оттенков, характерных для арабики. Низкое содержание масел также обуславливает слабый аромат робусты.

В робусте содержится всего 4-5% сахара, поэтому при обжаривании зерен они окрашиваются неравномерно. Темный цвет обжаренного кофе обусловлен карамелизацией сахаристых веществ. Низкое содержание сахара придает готовому напитку резкий вкус.

Робуста содержит больше дубильных веществ, ответственных за горечь, чем арабика. Из-за этого кофе из робусты имеет горький вкус и вяжущую структуру зерна. Однако, благодаря этим веществам, пенка на кофе из робусты более плотная и устойчивая, в то время как на чистой арабике крема будет водянистой, пузырчатой и неустойчивой.

В зернах содержится больше хлорогеновой кислоты, что придает им резкий вкус. Однако это вещество также ускоряет обменные процессы и положительно влияет на организм, как отмечают ученые.

Робуста содержит 3% кофеина, что в 2-3 раза больше, чем у арабики. Поэтому кофе из робусты бодрит и стимулирует мозги лучше, чем арабика.

Арабика дарит напитку нежную крепость и насыщенный вкус с ароматом, в то время как робуста придает ему яркость и горечь, но слабый запах.

Арабика и робуста — особенности использования

Нынешнее состояние кофейной отрасли не отражает ее романтического прошлого, так как приоритетом стали финансовые выгоды. В последние десятилетия производство кофе существенно изменилось в сторону применения более доступного робусты.

Робуста редко используется в моносортах, чаще всего ее добавляют в смеси для крепости и углубления вкуса. Все купажи для приготовления эспрессо содержат робусту. Классическое соотношение – 80% арабики и 20% робусты – сейчас все чаще пересматривается в сторону увеличения содержания более дешевых зерен. Добавка робусты объясняется необходимостью получить крепкий кофе с плотной пенкой, а также стремлением к удешевлению себестоимости продукта.
Все больше появляется новых гибридов на основе робусты, которые имеют улучшенные вкусовые свойства в результате скрещивания двух основных кофейных разновидностей. Например, сорта из Экваториальной Африки любители крепкого кофе вполне могут употреблять и как самостоятельный настой.
Арабику по-прежнему используют, как в смеси с робустой, так и в чистом виде. В этом случае на пачке можно увидеть надпись «100% арабика». В составе такого кофе могут входить зерна различных сортов и даже из разных регионов выращивания – Южной Америки, Индонезии, Йемена, Эфиопии. Но все они принадлежат к разновидности под названием арабика.

Арабика стоит дороже, чем робуста, примерно, в два раза, предельная разница может быть гораздо больше.