Армянская кухня богата разнообразными блюдами — овощными и мясными, выпечкой, закусками и десертами, насчитывающими сотни рецептов.

Но особое место занимают армянские супы.

Впечатляет разнообразие продуктов и технологий приготовления.

Армянский суп – общие принципы приготовления

В армянской кухне готовят разнообразные супы на мясных, овощных и молочных бульонах. Даже в вегетарианских блюдах есть насыщенность, густота и сытность. В основном для приготовления используют говядину и баранину. Овощи, особенно помидоры, баклажаны и сладкий перец, занимают важное место в кулинарии Армении.

Часто в качестве приправ используют аджику, различные перцы и зелень, такие как петрушка, кинза, эстрагон, мята и укроп. В кухне Армении эти ароматические добавки являются неотъемлемой частью.

Приготовление армянских супов имеет различные технологии. Ингредиенты могут быть добавлены вместе или отдельно. Овощи могут быть использованы в свежем, жареном или запеченном виде. Иногда в суп добавляют пюре. Однако, результат всегда остается превосходным в конце приготовления.

Рецепт 1: Армянский суп «Хаш»

Обычно эту кулинарную традицию следуют, используя говядину или телятину, а иногда баранину и другие виды мяса. Для приготовления традиционного армянского супа используют рубец, ножки и хвост.

1. Ножки и хвост нужно хорошо помыть, при необходимости поскоблить. Затем разрезать по суставам, сложить в большую кастрюлю и проварить минут 40.

2. Отдельно промываем рубец и отвариваем 15 минут. Это делается для того, чтобы исчез специфический запах.

3. Теперь воду сливаем, кастрюлю, и мясные продукты хорошо промываем. Заливаем холодной водой, кладем рубец и ставим вариться примерно на 7 часов. Суп не должен активно бурлить, лучше варить при медленном кипении.

4. За полчаса до окончания варки добавляем в бульон соль, лавровый листик, перчик горошком.

5. Вынимаем содержимое из бульона, остужаем и обираем мясо. Рубец нарезаем. Раскладываем по тарелкам и заливаем кипящим бульоном.

6. Подаем с чесночной заправкой и зеленой редькой. Для приготовления мелко рубим очищенные зубчики, добавляем резаную зелень, соль, немного уксуса и бульона. Перемешиваем и кладем в тарелку. Редьку нарезаем тонкими ломтиками или трем, солим и подаем в отдельной посуде.

Рецепт 2: Армянский суп «Спас»

Армянский суп часто употребляется холодным для утоления жажды в жару, но также вкусен в горячем виде. Для его приготовления используется специальный кисломолочный продукт мацун, но вместо него можно использовать кефир из-за его дефицита. Для приготовления также нужны зерна пшеницы, которые замачиваются в холодной воде для набухания, они называются «дзавар» в Армении.

1. Промываем зерна пшеницы, замачиваем на ночь. Затем снова хорошо промываем, подсушиваем бумажным полотенцем.

2. Разбиваем яйцо, солим и смешиваем с мукой. Лучше это сразу делать в кастрюле, в которой планируется варить суп.

3. Тонкой струйкой вводим мацун (или любой другой кисломолочный продукт), перемешиваем. Затем вливаем воду, она должна быть холодной.

4. Добавляем разбухшую пшеницу. Иногда вместо пшеницы используется кус-кус или пшено.

5. Ставим молочную смесь на плиту, периодически помешиваем деревянной лопаткой. Ближе к закипанию начинаем мешать активно, варим суп от 5 до 20 минут до мягкости крупы.

6. Рубим мелко луковицу, обжариваем со сливочным маслом на сковороде.

7. Отправляем обжарку в кастрюлю, суп солим.

8. Добавляем рубленую зелень, мяту и выключаем.

Рецепт 3: Армянский суп «Хашлама»

Для приготовления супа по армянскому рецепту нужна баранина и свежее пиво, которое придает блюду хлебный аромат и вкус. Добавление алкоголя необходимо, чтобы он полностью испарился в процессе приготовления. Лучше готовить суп в казане, но можно использовать и другую посуду.

1. На дно казана выкладываем кусочки баранины. Сразу солим, перчим.

2. Зелень промываем, листики обсушиваем и мелко рубим. Посыпаем сверху мясо.

3. Режем болгарские перцы соломкой. Выкладываем поверх зелени. Любители остренького могут также добавить порезанные стручки перчика чили.

4. Помидоры бланшируем в кипятке минутку, охлаждаем в холодной воде и снимаем кожицу. Нарезаем аккуратными колечками и раскладываем сверху.

5. Заливаем пиво, накрываем казан и тушим на среднем огне около двух часов. За это время из овощей выпарится много влаги, она смешается с мясным соком, пивом и получится потрясающий бульон.

Рецепт 4: Армянский суп «Крчик»

Армянский суп с квашеной капустой и пшеничной крупой — родственник наших щей. Вегетарианский вариант готовится без мясного бульона.

2. Квашеную капусту отжимаем, если она слишком кислая, то промываем в холодной воде, можно вымочить полчаса. Режем кусочками, чтобы они были не очень длинными, примерно по 2 сантиметра.

3. Отправляем капусту в сковороду к луку, добавляем немного воды и тушим до мягкости, в конце вводим томатную пасту.

4. Отвариваем в воде порезанный картофель почти до готовности. Вместо воды можно использовать мясной или куриный бульон.

5. Отдельно отвариваем пшеничную крупу в двух стаканах воды. Отправляем в кастрюлю с картофелем.

6. Добавляем в суп содержимое сковороды, все вместе провариваем 10 минут. В конце солим, перчим. Можно добавить любые специи.

7. При подаче армянского супа Крчик в тарелки добавляем острый перчик и зелень петрушки.

Рецепт 5: Армянский суп «Воспи апур» с чечевицей

Для приготовления этого блюда подходит любое мясо, но обычно используется говядина. В рецепте используется чернослив, но можно использовать и изюм, курагу или их смесь. Это очень насыщенное блюдо с густым соусом, а грецкие орехи добавляют особый аромат.

• 500 граммов говядины, любая часть, можно с косточкой;

1. Отвариваем говядину в воде до готовности. Снимаем с бульона пенку при закипании.

2. Добавляем в кастрюлю промытую чечевицу, варим до мягкости.

3. Запускаем порезанный кубиками картофель. Готовим до мягкости, не забываем посолить блюдо.

4. Раскаляем в сковороде немного масла, обжариваем порезанный на 4 части зубчик чеснока. Можно взять 2 или 3, по своему вкусу. Затем вынимаем и выбрасываем.

5. Режем луковичку кубиками, жарим в чесночном масле до румяного цвета.

6. Чернослив режем соломкой, орешки перетираем в крошку. Запускаем в суп, даем закипеть.

8. При подаче добавляем в тарелку ложечку аджики и рубленый укроп.

Рецепт 6: Армянский суп с баклажанами

В русской кухне не принято добавлять баклажаны в первые блюда. В Армении же этот овощ используется для приготовления вкуснейшего супа. Его можно варить на овощном бульоне, но настоящий вкус получается при использовании мясного бульона из говядины.

• 1 маленький кабачок, можно взять цукини;

1. Баклажаны нужно порезать кубиками и посыпать солью, чтобы вышла горечь. Через полчаса отжимаем, выкладываем на смазанный противень.

2. Режем паприку кубиками, отправляем к баклажанам.

3. Туда же кладем порезанный произвольно помидор.

4. Кабачок измельчаем такими же кубиками, как и баклажаны. Также размещаем на противне.

5. Ставим овощи запекаться в духовку примерно на 20 минут. Температура средняя.

6. Пока готовятся овощи, режем кубиками картофель, отвариваем в бульоне.

7. Добавляем в кастрюлю соль и выкладываем запеченные овощи, кетчуп. Варим все вместе 10 минут. Если суп получается густым, то можно добавить немного кипятка.

8. Подаем со свежей зеленью, для остроты можно добавить ложечку готовой аджики.

Рецепт 7: Армянский суп «Кололик» с фрикадельками

В Армении готовят суп из фрикаделек по-своему. В блюде нет множества овощей или круп. Вместо этого, суп имеет насыщенный мясной вкус и густоту благодаря добавлению риса.

2. Мякоть пропускаем через мясорубку или прокручиваем блендером, добавляем 2 нарезанные луковицы, рубленую петрушку. Вбиваем 2 яйца, фарш солим и перемешиваем. Формируем фрикадельки.

3. Достаем кости из бульона, снимаем с них отваренное мясо, его можно забросить в суп или использовать для других нужд.

4. Промываем рис, забрасываем в суп. На этом этапе можно посолить.

5. Вслед за рисом выкладываем фрикадельки и варим вместе до готовности.

6. Оставшуюся луковицу обжариваем, отправляем в готовый суп.

7. Заправляем зеленью эстрагона, любыми специями и выключаем.

Рецепт 8: Армянский суп «Лобахашу» с фасолью

Рецепт армянского супа из небольшого количества продуктов. Сытное и полезное блюдо, готовится на овощном бульоне. Для приготовления можно использовать любую фасоль, но вкуснее всего с красной.

1. Заранее замачиваем фасоль, лучше на ночь. Затем отвариваем до готовности, откидываем бобы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. Делим фасоль на 2 части. Одну отправляем в бульон и ставим на плиту. Вторую часть фасоли при помощи блендера превращаем в пюре. Также измельчаем грецкие орешки, можно прокрутить сразу все вместе.

3. Лук обжариваем на сливочном масле, добавляем муку, перемешиваем и вливаем немного бульона из кастрюли. Соус прогреваем прямо в сковороде, чтобы он приобрел однородную консистенцию.

4. В закипевший суп выкладываем пюре из орехов и фасоли, доводим до кипения и варим 5 минут.

5. Добавляем соль, смесь перцев, выкладываем соус из обжаренного лука и муки.

Армянский суп – полезные советы и хитрости

Брынза – популярный продукт среди армян, который часто добавляют в супы вместе с зеленью и перцем. Можно просто нарезать брынзу кубиками и положить в тарелку, но есть рецепты, где сыр добавляют прямо в кастрюлю.

• Грецкий орех – еще один частый гость в армянской кулинарии. Но чтобы извлечь из него максимальный вкус и пользу, рекомендуется прокалить ядра на сухой сковороде. Можно просто подсушить в духовке.

Для получения ароматного бульона для супа во время варки мяса можно добавить пару неочищенных луковиц и крупно нарезанную морковь. В конце необходимо удалить эти ингредиенты и процедить бульон.

Пряности, как гвоздика, лавровый лист и душистый перец, раскрывают свой аромат не сразу, и их нужно использовать с умом, чтобы не переборщить. В противном случае, суп может получить неприятный вкус и аромат.

Портал «Женское мнение» 2011-2022
Главный редактор: Екатерина Данилова
Адрес редакции: Москва, ул. Сущевская 21
Телефон редакции: 8-926-927-28-54
E-mail редакции: [email protected]
О нас