Азербайджанская кухня славится своим разнообразием и полезностью для здоровья. В ее состав входят множество блюд из мяса (баранина, говядина, птица), рыбы (севрюга, осетр), а также овощей, которые гармонично сочетаются с ароматными специями и зеленью. Кроме того, эта кухня отличается изысканным внешним видом.
12 ноября отмечается День Конституции Республики Азербайджан. Этот день очень важен для жителей, ведь они стали жить в независимом государстве. Предлагаем познакомиться с культурой азербайджанского народа, приготовив несколько популярных блюд национальной кухни.
Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях получаются более вкусными. Поэтому предметы азербаджанской национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди.
В азербайджанской кухне плов готовят на топленом (либо сливочном) коровьем масле. Это масло не выдерживает высоких температур, и по этому возникновение концерогенных веществ не бывает. Рис отваривают в кипящей воде, поливают маслом отстаивают. Мясо тушится с луком, каштаном и сушеными сливами.
До приема основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, черный баховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане — символ радушного гостеприимства.
ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)
200 г Мацони, 100 г воды, 100 г свежих огурцов, 40 г зеленого лука, 10 г кинзы, 10 г укропа, 5 г базилика, 1 яйцо, 108 г говядины, соль, чеснок.
Для приготовления окрошки на основе мацони его нужно взбить и развести охлажденной кипяченой водой. Очищенные огурцы мелко нарезают, затем измельчают зелень. Все ингредиенты смешиваются с разведенным мацони, добавляют соль и чеснок, затем ставят в холодильник. Окрошка подается холодной. В редких случаях в окрошку добавляют отваренную мелко нарезанную говядину и яйцо вкрутую. Обычно окрошку готовят без мяса.
ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)
200 г баранины, 30 г пшеничной муки, 1-4 яйца, 10 г топленого масла, 20 г белой фасоли, 10 г винного уксуса, 20 г репчатого лука, 20 г зелени кинзы, 1,0 г сушеной мяты, перец, соль.
Для приготовления блюда необходимо взять мякоть баранины, из которой приготовить фарш. Затем разделить его на мелкие шарики по 5-6 штук на порцию. Отдельно сварить фасоль. На пресном тесте нужно раскатать ленты шириной 5 см и нарезать их в виде домашней лапши-аришта. В бульоне нужно сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и вареную фасоль. После готовности добавить нашинкованную зелень, а при подаче посыпать сушеной мятой. Отдельно подавать винный уксус.
ШАКЕР-ЧУРЕК
Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г
Масло топленное смешивают с сахарной пудрой, постепенно добавляют яичный белок и ванилин. Затем добавляют просеянную муку и тщательно замешивают крутое тесто. Из теста формируют шарики весом 60-75 г, которые укладывают на железные листы, выстланные пергаментом. Шарики смазывают желтком яиц и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течение 25-30 минут. После охлаждения шарики посыпают сахарной пудрой.
ФИРНИ
Рис — 40 г, молоко — 200 г, сахар — 10 г, масло сливочное — 10 г, корица — 0,2 г, соль
Рис замачивают в воде на несколько часов, затем его откидывают, обсушивают и размалывают в ступке. Далее в кипящее молоко добавляют рисовую муку, соль и сахар, постоянно помешивая. Когда каша готова, ее заливают сверху маслом и посыпают корицей в виде решетки.
ДЖЫЗ-БЫЗ
Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г
На кусочки длиной 2-3 см нарезают очищенные кишки, печень, сердце, печки и семенники, затем перчат, солят и жарят. После добавляют репчатый лук и отдельно поджаренный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и готовят до готовности. При подаче посыпают зеленью и подают сумах отдельно.
КУТАБЫ С МЯСОМ
100 г баранины, 20 г лука репчатого, 15 г лавашана или 20 г граната, 110 г пшеничной муки, 30 г топленого масла, 3 г сумаха, 0,1 г перца и соль — все необходимые ингредиенты.
Для приготовления блюда необходимо замесить крутое тесто из пшеничной муки с солью, раскатать его до толщины 1-0,5 мм и вырезать кружочки, соответствующие размеру пирожковой тарелки. Далее приготовить фарш из баранины с луком, добавить перец, соль и гранат, тщательно перемешать. Полученный фарш завернуть в тесто в форме полумесяца и обжарить на сковороде в масле.
КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Зелень (шпинат — 150 г, щавель — 150 г, лук зеленый — 150 г, кинза и укроп — 15 г ), мука — 140 г, топленное масло — 20 г, сливочное масло — 20 г, лаваш — 10 г, яйцо — 1/5 шт, мацони — 50 г, перец, соль
Мыть зелень, резать крупно и тушить с пассерованным луком. Добавить соль, перец, лаваш и хорошо перемешать. Замесить крутое тесто из муки с водой, яйцом и солью, раскатать и нарезать кружочки. Обернуть готовую начинку в тесто полумесяцем, жарить на сковороде без масла с обеих сторон. Подавать кутабы, заливая их подогретым сливочным маслом, а также мацони в отдельной посуде.
ДОЛМА
Баранина — 100 г, рис — 30 г, лук репчатый — 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) — 15 г, виноградные листья — 40 г, мацони — 20 г, масло топленное — 10 г, соль, перец, корица
Измельчают мякоть баранины и репчатый лук в мясорубке. Добавляют рис, зелень, соль, перец и иногда лущеный горох. Ошпаривают свежие виноградные листья кипятком, а квашеные листья пропаривают. Смешивают фарш и заворачивают его в каждый лист, используя примерно 25 г фарша на одну долму. Кладут долмы в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. При подаче подают мацони (кефир, простоквашу) отдельно.
ЛЮЛЯ — КЕБАБ
1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.
Пропустите мясо, лук, чеснок и кинзу через мясорубку. Очень тщательно отбейте фарш о стол. Вы должны почувствовать, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Затем положите фарш на полчаса в холодильник. Нанизывайте фарш на шампуры колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), при этом держите шампур плашмя. Жарьте на мангале 10 минут или на разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.
ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)
баранина (без костей) — 400г, мука — 2 стакана, яйцо — 1 шт, репчатый лук — 2 шт., сливочное масло (растопленное) — 2 ст.л., винный уксус (3%) — 2 ст.л, мята, кинза — по вкусу, перец и соль — по вкусу.
Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.
Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.
ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА
350 г шпината, 100 г щавеля, 15 г петрушки или укропа, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 30 г топленого масла, 100 г мацони, перец, соль.
Перебирают шпинат, щавель и петрушку, моют и крупно режут, затем тушат. Репчатый лук жарят отдельно, затем смешивают с тушеной зеленью. Добавляют специи, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и подают отдельно с мацони (простокваша, кефир).
АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ
Для плова понадобятся:
1) Посуда, лучше казан
2) Масло — растительное, в оригинале — хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.
3) Мясо — классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо — подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.
4) Рис — не длинный, «индийский». Здесь принцип другой — рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.
5) Морковь — применяют белую.
6) Лук — берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.
7) Чеснок — на килограмм — 5-6 крупных головок, можно меньше.
8) Пряности — смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр — зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем — то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.
9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 — 0,4 литра масла.
Для вегетарианцев — все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно — основная технология остаётся той же.
Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.).
Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.
Технология приготовления:
1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.
2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.
3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.
4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.
5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).
5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.
6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора — два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.
В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.
7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.
8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.
Плов готовый раздают порциями в больших суповых тарелках или выкладывают на общее блюдо «лаган». На верх кладут мясо, чесночные головки, каждый гость получает одну. Подают с салатом из репчатого лука, посыпанного солью, и свежими помидорами.
Называть плов кашей, использовать кетчуп и тому подобное считается невежливым. Необходимо подавать с ним несладкий зеленый чай.
