В живописных горных уголках Кабардино-Балкарии готовят несравненно вкусные лепешки хычины – с сыром и картофелем, мясом, творогом, фруктовыми и овощными начинками. Если вас заинтересовало это кавказское блюдо, милости просим на нашу гостеприимную кухню.

Хычины – это вкусные кавказские блюда, представленные тонкими лепешками с начинкой. Они популярны в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии.

Если посчастливится побывать в этом удивительном крае, традиционные лепешки вы сможете отведать в практически любом питейном заведении Приэльбрусья, ведь полакомиться ими не прочь не только местные жители, но и туристы. Не одно застолье здесь немыслимо без этого аппетитного кушанья. Неповторимый вкус национальных пирогов был описан еще древнегреческими путешественниками, странствовавшими по Кавказу.

По обе стороны седых горных вершин получить от хозяев приглашение на хычины считается особой честью и высшей степенью гостеприимства. Приезжие нередко путают хычины с толстыми блинами или пирожками, но это совершенно иное, ни с чем несравнимое блюдо, пропитанное национальным колоритом. У горцев даже есть поговорка: «Для взрослого мужчины хватит две хычины». И действительно, лепешки настолько сытные, что наесться можно двумя-тремя штуками.

Немного истории

У Кавказских народов давно считали культовым и обрядовым блюдом хычины. На празднике охотников было обычаем подавать плоские пироги с начинкой из мяса диких животных в честь богов Апсаты и Тотура. Хычины также подавались для подкрепления сил роженицы во время обрядов, проводимых с целью излечения от эпилепсии и других болезней. Лепешки же использовались в качестве оберега для младенца.

Их отождествляли с солнцем, излучающим тепло и дарящим сытность. Как только новорожденному исполнялся месяц от роду, балкарцы и карачаевцы устраивали ритуал «Угощение хычинами» (на местном языке — «Хычинюлешиу»). Ритуал проводили так: после того, как малыш уснет, по четырем сторонам его колыбели и в центре нее ставили теплые лепешки, а затем их съедали. Подразумевалось, что эта пища передаст малышу изобилие и тепло, будет оберегать его от нужды в дальнейшем.

Изначально тесто было сложным – смесь ячменной, ржаной, пшеничной и кукурузной муки. С течением времени предпочтение отдавали пшеничной муке для приготовления хычинов.

В начинке для пирога обычно используют картофель, адыгейский сыр и зелень. Однако возможны варианты с только картофелем, творогом, мясом или субпродуктами с луком, брынзой с ботвой свеклы. Есть и сладкие варианты с добавлением тыквы, фруктов, ягод и сахара.

Истинные знатоки кавказских блюд смогут назвать не менее трех десятков видов начинки любимого лакомства. Пропорции ингредиентов начинки хозяйка может изменять на свой вкус.

Для приготовления аппетитных лепешек желательно раздобыть айран – кисломолочный продукт, употребляемый тюркскими и кавказскими народами. По внешнему виду, консистенции и вкусу айран напоминает наш кефир, поэтому, в крайнем случае, вы можете сделать хычины на кефире.

Читать далее10 блюд из молодой крапивы от супа и салата до пирога и кексов

Балкарские хычины отличаются от карачаевских в способе приготовления. В первом случае тесто раскатывается очень тонко и печется на сухой сковороде, присыпанной мукой. В древности балкарцы готовили их на углях. Для карачаевских хычин тесто раскатывается потолще и лепешки жарятся на раскаленном масле, чаще всего на курдючном. Тонкие, буквально просвечивающиеся балкарские лепешки карачаевцы шутливо называют «Бумажные хычины».

Мы предоставляем подробный рецепт приготовления балкарских лепешек для тех, кто хочет научиться готовить их особенности. Я использовал отварной картофель и зелень в качестве начинки для лепешек.

Рецепт хычин с картошкой появился в конце XIX века, и приобрел огромную популярность особенно в регионах Севера Кавказа.

Несмотря на отличный вкус, лепешки с картофельной начинкой не принято подавать на большие торжества и именины.

Варианты теста

Тесто для балкарских хычин можно приготовить разными способами, такими как использование простой или минеральной воды, кефира, кислого или свежего молока, молочной сыворотки, а также добавление майонеза и дрожжей.

Тесто на кефире

• кефир (простокваша) – 130 мл
• вода – 130 мл
• мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 400 г (+ — 50 г)
• соль – 1 ч. л.
• сода – 0,5 ч. л.

Воду, кефир, соду, соль перемешиваем, постепенно вводим муку и замешиваем эластичное, не слишком тугое тесто. Соду уксусом гасить не над, она погасится кислотой кефира. Как вариант, вместо кефира для теста можно использовать классический йогурт без добавок.

Стандартное дрожжевое тесто для лепешек

1. мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 500 г
2. вода или сыворотка – 1 стакан (250 мл)
3. соль – 0,5 ст. л.
4. сахар – 1 ст. л.
5. масло подсолнечное (оливковое) – 4 ст. л.
6. дрожжи сухие — 0,5 ст. л.

Смешиваем воду, масло, соль, сахар и дрожжи. Желательно, чтобы вода (сыворотка) была теплой (35-40 градусов). Добавляем горсть муки и перемешиваем. Оставляем опару в теплом месте на 30 минут. Далее в подошедшую опару постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Оно не должно липнуть к рукам, поэтому при необходимости муку досыпаем. Готовое тесто складываем в миску, накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на полтора часа, чтобы подошло. Когда тесто подойдет, в него можно заворачивать начинку, раскатывать лепешки и жарить.

Как упоминалось выше, кулинарам известно около сорока разновидностей начинок для приготовления этих аппетитных кавказских лепешек. Вот уж где разгуляется фантазия творческой хозяйки!

Варианты начинок

Читать далее10 блюд из рыбы рецепты для простого и быстрого ужина

Популярными блюдами на родине являются хычины с сыром и картофелем. Для приготовления начинки необходимо взять равные пропорции сыра и отварного картофеля, натереть их на терке и добавить чеснок или другие специи по желанию. Желательно использовать адыгейский сыр, но можно выбрать любой другой или брынзу.

Начинка из сыра и зелени

Чтобы приготовить 6 порций хычинов с сыром и зеленью, нужно взять:

Требуется натереть сыр и чеснок на мелкой терке, а зелень измельчить ножом. Смешайте ингредиенты начинки и формируйте лепешки. Обычно в такую начинку не добавляют соль, потому что сыр сам по себе соленый, однако, при необходимости, можно добавить щепотку соли.

Начинка с мясом

Для приготовления начинки для хычин с мясом на 6 порций нужны:

• мясо (баранина, свинина, смесь говядины и свиного сала) – 200г
• лук репчатый – 1 шт.
• зелень – небольшой пучок (10г)
• соль – щепотка
• черный молотый перец – щепотка.

Перемолоть мясо мясорубкой, мелко нарубить лук, измельчить зелень. Смешать все компоненты начинки, добавить соль и специи, перемешать. Выбирать мясо с небольшим количеством жира, чтобы лепешки получились сочнее.