Бальзамический уксус что это такое и зачем он нужен

Бальзамический уксус является одной из самых изысканных и богатых вкусовыми оттенками добавок к блюдам из множества различных видов уксуса. Процесс приготовления бальзамического уксуса уникален — виноградное сусло выдерживается в дубовых бочках, а затем используется в гастрономии с особой осторожностью и уважением.

История бальзамического уксуса

Известнейший бальзамический уксус производят в провинциях Модена и Реджо-Эмилия в регионе Эмилия-Романья, благодаря идеальным климатическим условиям, которые обеспечивают местному винограду необходимую концентрацию сахаров и кислотности.

Древние римляне использовали виноградное сусло для разных целей. Например, они делали сапум — разбавленный водой уксус, который давали легионерам в походах в качестве антисептика. А также в кулинарии уксус играл роль приправы.

То, что мы сегодня называем бальзамиком, начали делать в Модене и Реджио – Эмилии с XI века. В 1046 году император Священной Римской империи Генрих III получил от Бонифацио, маркиза Тосканы «настолько совершенный уксус», что это стало началом традиции «королевских подарков» — впоследствии бочонки с бальзамиком было принято преподносить королям и дворцовой знати. Такие бочонки говорили о достатке семьи и служили богатым приданым для невест.

К концу XIII века искусство производства уксуса широко практиковалось при дворе Эстенсе в Модене. Но слово «бальзамический» впервые появляется лишь в 1747 году. Кстати, оно по-прежнему означало, что этот продукт обладает целебными свойствами.

Несколько десятилетий спустя, в XIX веке, бальзамический уксус находит признание на международном уровне, он был представлен на самых важных выставках того времени, от Флоренции до Брюсселя. Кроме того, в XIX веке, были созданы первые «династии» производителей бальзамического уксуса, некоторые из которых до сих занимаются любимым делом.

Важная дата в истории этого уникального продукта — 2009 год, когда Европейская комиссия предоставила бальзамическому уксусу статус IGP (Защищенное географическое указание). Отныне официально было признано, что настоящий бальзамический уксус может производиться только в провинциях Модена и Реджо-Эмилия

Какие бальзамические уксусы бывают

Из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (чаще всего это треббьяно) в окрестностях итальянского города Модена производят самый известный бальзамический уксус. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 месяцев до 12 лет. Чем старше уксус, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.

В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.

Изготовление более доступных вариантов уксуса часто включает в себя использование винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что позволяет сократить затраты и ускорить процесс производства. Хотя такой уксус не может сравниться с оригиналом, среди бюджетных вариантов можно найти хорошие экземпляры.

Есть несколько критериев выбора хорошего недорогого бальзамического уксуса.

Рекомендуется покупать итальянский укус.

Чем меньше ингредиентов после винного уксуса и виноградного концентрата на этикетке, тем лучше. Густота продукта должна быть умеренной — не жидкой, но и не слишком густой.

Бюджетный уксус должен иметь сладковатый послевкус спелого винограда и быть сбалансированным по кислотности и сладости. Чем темнее уксус, тем он сладковатее.

Количество сахара

Количество жиров

Количество соли

Ничего не контролирую

Как использовать бальзамический уксус

Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки, крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов –сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.

Для салатных заправок подойдет бюджетный уксус. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковью и сладким перцем на гриле. Небольшое количество такого уксуса позволит открыть новые вкусовые грани томатного соуса, супа, яичницы, мороженого, салата из руколы и козьего сыра или куриной грудки, приготовленной в духовке. Уксус также отлично подходит к жареному мясу, например, стейкам. Из него можно приготовить бальзамическую карамель, которую можно добавить в десерт или использовать как декорацию.

Бальзамический уксус можно использовать при подаче ризотто, сырной тарелки, крем-супа из морепродуктов или панакоты

Эволюция бальзамического уксуса

Бальзамический уксус используют для улучшения вкуса готовых соусов, таких как кизиловый и гранатовый соус-крем под маркой КИНТО, благодаря развитию кулинарного искусства.

Гранатовый и кизиловый соус-крем создаются на основе концентрированного гранатового сока и дикого кизила, собранного вручную, а также настоящего бальзамического уксуса из Модены.

Салат из говядины с кизиловой заправкой

Время приготовления: 20 минут + 30 минут на маринование

4 ст.л. кизиловой приправы ЗогалШараб (От бренда КИНТО )
1 ст.л. горчицы с семенами
3 ст.л. оливкового масла
500 г мяса для стейка (отруб скёрт или фланк)
1 маленькая красная луковица
½ апельсина
200 г смешанных салатных листьев
200 г консервированной белой фасоли
1 длинный огурец
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу

Смешайте 3 столовые ложки кизиловой заправки с горчицей и оливковым маслом. Отделите около 1/3 и нанесите на стейк. Оставьте мариноваться в течение 30 минут.

Добавьте в оставшуюся заправку апельсиновый сок, мелко натёртую цедру, посолите и поперчите.

Шаг 3. Лук тонко нарежьте, обдайте кипятком и смешайте с 1 ст.л. кизиловой заправки.

Шаг 4. Обжарьте стейк на гриле или на сковороде, по 3 минуты с каждой стороны или до желаемой степени прожарки. Переложите на доску, прикройте фольгой и оставьте на 5 минут. Нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон.