Баранья нога, запеченная в духовке — звучит совершенно волшебно и празднично. Приближающийся Новый год, несмотря на все старания Человечества отодвинуть на задний план радости бытия, пока еще скромно, но настойчиво, напоминает о себе ароматом мандарин и тонкими намеками прекрасных дам о том, что «носить нечего», причем — совсем! А Зима — близко! Ну, что же, в сегодняшней программе у нас — запеченная в духовке баранья нога!

Хочу предложить своим дорогим читателям уже сегодня окунуться в приятные новогодние хлопоты — без спешки и суеты выбрать «коронное» блюдо для праздничного стола. Мой совет: «Приготовьте запеченную баранью ногу!» Обещаю, что ваши близкие после этого пересмотрят свое отношение к баранине! Баранья нога — с ароматом трав, аппетитной корочкой, сочащейся мякотью, запеченная в духовке до нужной кондиции, станет украшением трапезы. Если вы приготовите это кушанье, соблюдая все тонкости и технологии, то оно будет лучшим новогодним подарком для ваших близких и друзей. Ради этого стоит немного повозиться!

Приготовление бараньей ноги в духовке не является сложной задачей, если выполнить необходимые манипуляции заранее. Важно правильно выбрать мясо, чтобы получить вкусное блюдо. Советую обратить внимание на несколько моментов, чтобы баранья нога оправдала ожидания и не разочаровала вас и ваших гостей.

Баранья нога запеченная в духовке: требования, подготовка, маринады, как приготовить

• для запекания подходит мясо молодых животных. Понятие «молодой» в данном случае довольно растяжимо. Купить парную ягнятину (мясо барашка 2-6 месяцев от роду) или молодую нагулянную баранину ( 6-8 месяцев от роду) зимой в Северном Полушарии не удастся. Надо быть готовым к тому, что приобретенная баранья нога будет иметь «возраст» от года до двух. Такая баранина — светло-розового цвета, с характерным, но приятным и не резким запахом, жир — не расплывающийся, твердый, но слегка податливый, как воск, кости — пористые, красноватые на разрубе, без острых расщепленных краев.
• если непременно хочется молочной ягнятины, то ищите новозеландскую или австралийскую. Мое мнение — не стоит, потому что дорого.
• мои предпочтения — нога молодого барашка, массой 2-2.5 кг с костью.
• тонкая восковая плена, покрывающая молодую баранью ногу, не удаляется.
• не стоит срезать и тонкий слой жира под этой пленкой — благодаря ему баранья нога при запекании останется сочной.
• с бараньей ноги массой 3 -3.5 кг с костью пленку и жир все же лучше удалить ( более зрелое мясо имеет выраженный запах баранины, который многих отталкивает).
• под бараньей ногой мы будем понимать, задний окорок.

Для запекания бараньего окорока без костей в духовке нужно попросить мясника удалить кости или сделать это самостоятельно. Удаление костей перед запеканием облегчит нарезку на порции.

Как приготовить

На вопрос: «Как приготовить баранью ногу запеченную в духовке?» — я обычно даю лаконичный ответ: «Вкусно!» Ведь это самое главное! Существует множество рецептов приготовления бараньей ноги. Чаще всего ее готовят именно запеченной в духовке. Иногда мясо перед запеканием обжаривают на сковороде, чтобы сразу появилась румяная корочка, в других рецептах подготовленная ножка кладется непосредственно в нагретую духовку.

1. Если баранина слишком постная, то ногу сверху можно обложить пластами тонко нарезанного бекона, соленого или копченого шпика. Иногда кусочками сала или бекона просто шпигуют ногу. Баранья ног, запеченная в духовке, очень хороша, нашпигованная анчоусами — сначала сочетание вкусов кажется непривычным, но со временем начинает нравится и даже очень! Этот прием я подсмотрела когда-то у Ники Белоцерковской.
2. Температура запекания колеблется от 100ºС до 200ºС. Время запекания зависит от величины куска и температуры. Чем больше масса бараньей ноги и ниже температура запекания, тем дольше время нахождения в духовке.
3. Баранью ногу запекают «саму-по-себе», в фольге, в рукаве. Одновременно с ней иногда запекают гарнир ( картошку, например или лук, сладкий перец, утолщенную часть фенхеля, помидоры в шкурке) . Иногда вместе с ногой в духовке готовят соус ( из помидоров, лука и перца, например).
4. Травы, которые, как мне кажется, наиболее подходят в баранине тимьян, базилик, чабер, мята, шалфей. Специалисты рекомендуют еще розмарин, но сама я не очень люблю его аромат. Мои любимцы — чабер и тимьян. Классическим считается «дуэт» баранина-чеснок. В любом случае, выбирать «спутников» для бараньей ножки придется вам, прислушиваясь к собственным предпочтениям. Баранья нога по-римски ( в панировке из белых сухарей), запеченная в духовке готовится вообще с укропом и петрушкой — получается необыкновенно душисто , нежно и свежо!

Маринады для баранины в духовке

1. Белое вино, карри, раздавленный чеснок, мята, оливковое масло, соль.
2. Красное вино, раздавленный чеснок, базилик и тимьян или чабер, оливковое масло, соль.
3. Бальзамический уксус, раздавленный чеснок, мята, розмарин, оливковое масло, соль.
4. Натуральный йогурт, несколько зернышек кардамона ( не переборщите!), соль ( этот маринад я называю «бедуинским»).

Основой вышеуказанных маринадов является оливковое масло. Остальные ингредиенты — дополнения. Экспериментируйте, руководствуясь правилом «Всего в меру!»

Таблица внутренней температура для разной степени готовности баранины, запеченной в духовке

1. Очень сочное, с сырой розовой серединой и кровью, только теплое внутри ≈ 53°С
2. Достаточно сочное, с розоватой серединой ≈ 57°С
3. Довольно таки сочное, розоватое внутри ≈ 63°С
4. Мало сочное, коричневато-розовое внутри, полностью пропеченное, горячее внутри ≈ 67°С
5. Суховатое, грязно-розово-светлое, совершенно печеное ≈ 71°С и выше

Для того, чтобы измерить внутреннюю температуру надо пользоваться специальным термометром для мяса или электронным термометром со щупом. Термометр надо воткнуть в самое толстое место куска, не касаясь кости. Во Франции и Италии наиболее предпочтительны 1-3 степени готовности, а в наших «палестинах» — 4-5. В случае, если вы не уверены, какую степень готовности предпочитают ваши гости, то лучше заранее об этом их спросить.

Исходя из вышесказанного, на вопрос: «Как приготовить баранью ногу, запеченную в духовке, можно еще ответить так: «Соблюдая технологии приготовления».

Ингредиенты

Читать далее10 блюд из молодой крапивы от супа и салата до пирога и кексов

В нашей семье это блюдо называется «Запеченная баранина по-римски», так назвал его мой свекор, который нашел рецепт в старой итальянской кулинарной книге.

• Баранья нога 2.5 кг с костью.
• Сухари из белого хлеба 1 чашка объемом около 250 мл.
• Масло оливковое 200 мл.
• Зелень петрушки 3 столовые ложки.
• Зелень укропа 3 столовые ложки.

Разделка бараньей ноги

Из бараньих ног удаляют все кости, кроме берцовой.

Готовим маринад №1 или №2 , помещаем мясо в маринад на сутки,

Формовка, подготовка к запеканию, запекание

Вынимаем ногу из маринада после указанного времени и зашиваем отверстие тонкими, но прочными нитками.

Обильно смазываем баранью ногу оливковым маслом. Щедрою рукою посыпаем мясо белыми сухарями ( не мелкими, сделанными собственноручно),

смешанными с нарубленной зеленью, сухари как следует прижимаем к поверхности баранины, сверху поливаем оливковым маслом и опять прижимаем сухари. Кладем на смазанный оливковым маслом противень швом вниз. Получается вот такая красота.

Ногу барана отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов. Для тех, кто любит мясо совершенно прожаренным, время приготовления составляет 2-2.5 часа, а для тех, кто предпочитает розовое или совсем розовое мясо — 1-1.5 часа. Если есть термометр, следуем рекомендациям по степени готовности, описанным выше.

Подавать и нарезать готовую запеченную в духовке баранью ногу удобно на толстой доске. На кость надеваем папильотку или просто оборачиваем ее салфеткой,

придерживая за кость, нарезаем аккуратные ломтики. Данный процесс заснять не представилось возможным — сначала я резала запеченную баранью ногу, а гости завороженно следили за процессом, а потом мясо смели с такой скоростью, что я опомниться не успела. Вот только «щелкнула» непосредственно перед нарезкой. Простите за качество фото. Такая получилась запеченная баранья нога по-римски в окружении кокотниц с жульеном.

Читать далее10 блюд из рыбы рецепты для простого и быстрого ужина

Моя читательница Алена из Москвы прислала фотографию приготовленной ею бараньей ноги по-римски. Выглядит просто великолепно!

Баранья нога в духовке с картошкой

Маринуем баранью ногу (с использованием маринада №1-№2) в течение суток. Затем обжариваем на сотейнике со всех сторон до появления корочки, используя 40-50 мл оливкового масла. Это займет около 20 минут. Посыпаем зеленью нарубленной баранью ногу. Нарезаем бекон на ломтики, кладём на всю поверхность окорока и помещаем в большую посуду для запекания.

Мыть, чистить и нарезать картошку крупными ломтиками. Бланшировать ее в кипящей воде в течение 10 минут. Разместить картофель вокруг бараньей ноги, залить оставшимся оливковым маслом и накрыть огнеупорной крышкой. Сначала запекать в духовке при температуре 200ºС около часа, далее снять крышку и дополнительно готовить в течение одного часа (для хорошо пропеченного мяса) или до нужной степени готовности. Подавать баранью ногу вместе с картошкой в той же посуде, в которой она запекалась.

Баранья нога в фольге

Баранья нога в фольге — блюдо которое доставит вам минимум хлопот. Ногу помещаем в маринад №1 или №2 минимум на сутки. Бекон нарезаем довольно тонкими ломтиками, покрываем поверхность бараньей ноги беконом, заворачиваем мясо в два слоя фольги. Помещаем баранью ногу в фольге в разогретую до 200ºС духовку. Через полчаса снизьте температуру в духовке до 180ºС. Через 1,5 часа разрежьте фольгу, разверните мясо и пеките еще 30 минут без фольги, поливая соком. Баранья нога в фольге, необыкновенно хороша с отварным рисом.

Баранья нога в рукаве

«Ленивое» баранье блюдо на праздник — нога в рукаве. Такой способ приготовления позволяет отложить поливку мяса соком на некоторое время и заняться другими делами на кухне.

Маринадом замочить ногу барана. Очистить луковицы и разрезать на 4 части, морковь нарезать толстыми брусками, чеснок почистить. Обжарить овощи на оливковом масле. Положить ногу барана в рукав, добавить овощи, завязать и поместить в посуду для запекания. Запекать в духовке, разогретой до 200ºС, полчаса, затем убавить температуру до 180ºС и печь еще полтора часа. Разрезать рукав и печь еще 30 минут, поливая соком. При желании можно добавить в рукав картофель, фенхель, помидоры черри, айву, изюм или курагу. Для розового мяса следим за температурой внутри куска.

Мои заметки на полях

• Маринадом следует втереть в мякоть как следует.
• В процессе маринования массируем мясо, чтобы маринад немного впитался в мясо.
• По всем вышеприведенным рецептам можно готовить баранину как с костью, так и удалив кости. Баранью ногу без костей можно фаршировать почками, грибами, сыром, пряной зеленью, изюмом, черносливом, курагой, молотыми орехами, пастой из каштанов.
• Не переборщите со специями. Хорошее мясо требует лишь подчеркнуть свои достоинства, а недостатки плохого «заглушить» специями невозможно!
• Следует помнить, что успех блюда зависит в гораздо бОльшей степени от качества исходных продуктов и соблюдения технологий приготовления, чем от конкретного рецепта. Баранья нога отличного качества, которую вы просто запечете с минимумом подходящих специй до румяной корочки и нежной мякоти будет всегда иметь успех!

Баранья нога, запеченная в духовке, отличный выбор на предпраздничный стол. Ее можно приготовить заранее, за несколько дней до подачи, и разогреть перед приходом гостей.

А на десерт у нас сегодня — любимая песня, из прошлой жизни — Abba — Happy New Year: