Баскский чизкейк с карамелизированным верхом и кремом в центре — это сочетание текстуры и вкуса, которое запоминается. Готовится легко из доступных ингредиентов, а внешний вид всегда вызывает желание сфотографировать и съесть.
Баскский чизкейк – современный десерт. Он был создан в 1990 году испанским шеф-поваром Сантьяго Риверой для бара La Vina в Сан-Себастьяне. Баск Ривера, которому бар с крохотной кухней достался от родителей, работал над меню заведения. Поскольку штат бара был совсем небольшой, нужно было сделать десерты ударными, но несложными. Сантьяго вспомнил про популярный во всем мире американский чизкейк и соединил его с канарским десертом leche asada («запеченное молоко») для получения нежного и кремового пирога.
Баскский чизкейк настолько прекрасен, что его знают в США и Японии, Турции и Австралии, только иногда называя его «чизкейк Сан-Себастьян». Газета The New York Times признала его в 2021 году «вкусом года».
Вопросы и ответы на тему баскского чизкейка
Жженый чизкейк действительно подгорел и верх несъедобен?
Баскский чизкейк может показаться подгоревшим, но его готовка не занимает много времени, чтобы верхняя часть не стала несъедобной корочкой. В процессе готовки происходит карамелизация сахара, что создает ароматические соединения, добавляющие верхушке вкус карамели. Также происходит реакция Майяра, где белки в сливочном сыре взаимодействуют с сахарами при нагревании, что придает чизкейку вкус умами. Поэтому слой, который кажется подгоревшим, на самом деле очень вкусный.
В чем особенности баскского чизкейка?
Баскский чизкейк – это жженый пирог с темной корочкой и нежнейшим, почти текучим центром. Многие, допускают ошибку, применяя к блюду технологию приготовления привычного американского чизкейка: выпекают пирог при 220-240°, потом понижают жар на 100-120 °С, а после 30 минут выключают духовку и открывают ее дверцу, чтобы чизкейк остывал медленно и в тепле. Так повара и кондитеры пытаются не сжечь баскский чизкейк, задуманный автором как игра контрастов.
Известно, что Ривера печет пирог при высокой температуре (270-280 °С) – даже пекарская бумага темнеет от жара. И когда баскский чизкейк достают из духовки, его центр такой жидкий, что колышется, поэтому его едят не сразу, а оставляют на ночь в форме. Так на кухне бара выстраиваются пирамиды из «горелых» пирогов. Утром чизкейки, со сложным сладким вкусом и нотами соленой карамели готовы и ждут своих едоков. За день маленький бар готовит более 50 баскских чизкейков и за ними выстраивается очередь.
Фото из бара La Vina от офиса по туризму Сан-Себастьяна
Из чего готовят блюдо?
Оригинальный рецепт из бара «Ла Винья» содержит всего 5 ингредиентов: сливочный сыр, жирные сливки, сахар, яйца и муку. Некоторые повара и кондитеры любят добавлять в тесто (будем и дальше так называть смесь из ингредиентов пирога) немного ванили, но это необязательный ингредиент. А вот щепотку соли добавить стоит, но это зависит от сливочного сыра. Соль отлично звучит на контрасте с излишне сладким продуктом.
Какой сыр лучше всего использовать?
Баскский чизкейк, созданный в 1990 году, был приготовлен с использованием испанского сливочного сыра Сан Миллан, а не привычной для чизкейков «Филадельфии», как многие ошибочно полагают. Сравнивая состав этих сыров, можно заметить, что в Сан-Миллане содержится в 2,5 раза больше соли, чем в «Филадельфии», и на 40% меньше жира.
Для решения проблемы с сыром нужно добавлять в тесто соль, аккуратно и понемногу вводя специи. Для понижения жирности крем-чиза можно использовать только половину или чуть больше сыра, дополнительно добавляя молодой и не слишком жирный сыр, например, чуть солоноватый козий.
Обязательно ли использовать жирные сливки?
Для чего добавляют сливки? Существуют две причины — во-первых, этот молочный продукт идеально подходит для жидкого теста. Во-вторых, это жир, который делает жженый чизкейк более насыщенным и сливочным. Желательно, чтобы сливки были максимально жирными, то есть от 33%. Если возможно, следует избегать продуктов с загустителями, таких как камедь или желатин. Повара и кондитеры сообщают, что использование таких продуктов может привести к неудовлетворительному результату рецепта.
Традиционная форма подачи жженого чизкейка – клиновидным куском
Какую муку выбрать для баскского чизкейка?
Для некоторых видов выпечки применяют муку с высоким содержанием глютена, которую называют «сильной» из-за белкового состава на уровне 12% и выше. Такая мука придает изделиям, особенно хлебу, превосходную жевательную текстуру. Однако для приготовления жареного чизкейка обычная мука высшего качества подойдет лучше.
Какова правильная техника смешивания баскского чизкейка?
Простой способ приготовления пирога – смешать все ингредиенты в чаше блендера, однако это может привести к появлению множества воздуха в тесте и, как следствие, к трещинам в пироге после выпечки. Чтобы избежать этого, рекомендуется дать смеси постоять 15-20 минут перед выливанием в форму. Также можно использовать кухонный комбайн, миксер с насадкой «весло» или венчик для приготовления теста.
Какую жаропрочную форму выбрать?
Лучше всего использовать разъемную форму не очень большого размера. Почему? 1) Форму со съемным дном проще выстелить бумагой для выпечки. Достаточно отделить дно, накрыть его бумагой и «придавить» ее боковой частью формы, закрыв клипсу («замок»). 2) В небольшой и глубокой форме легче обжечь верх пирога без пережаривания центра.
Баскский чизкейк в оригинальной подаче с хурмой
При какой температуре и сколько времени выпекать баскский чизкейк?
Для такого пирога очень важны время и температура приготовления. Необходимо добиться обжаренной верхней части до того, как центр чизкейка полностью застынет, чтобы создать контраст карамелизованной корочки и шелковистого крема внутри. Если температура слишком низкая, пирог будет готов раньше, чем верх станет золотистым. Если температура слишком высокая, верхняя часть пирога может сгореть, пока центр не достигнет нужной консистенции.
В домашней духовке жженый чизкейк можно приготовить при 220-230 °C с включенной конвекцией за 20-25 минут. Но каждая духовка индивидуальна, поэтому нужно эти данные проверять на практике. Если первый пирог будет слишком твердый в центре, увеличьте огонь и выпекайте меньшее время. Если пирог центр слишком жидкий, уменьшите огонь и выпекайте чизкейк дольше.
Если нет конвекции (т. е. вентилятора, перемещающего воздух внутри духовки), разогревайте духовку максимально. Идеал – 250 °C.
Почему баскский чизкейк может треснуть в центре?
Развал пирога происходит из-за воздуха в начинке и разной влажности разных его частей. Такое явление считается нормальным для жженого чизкейка, который трескается по краям, когда корка уже готова, а центр еще немного жидковат.
Если чизкейк треснул посередине, это означает, что он был выпечен слишком долго. Чтобы исправить ситуацию, необходимо увеличить температуру духовки, чтобы верхняя часть быстрее подрумянилась и выпекалась меньше времени.
Рецепты баскского чизкейка
Домашний жженый чизкейк в стиле оригинального изделия из Сан-Себастьяна
Баскский чизкейк в аутентичном стиле приготовления
Для приготовления пирога на 6 порций нужно:
- 220 г холодного сливочного сыра
- 2 холодных яйца С0
- 100 г сахара
- 15 г муки
- 200 мл холодных жирных сливок
- 0,5 ч. л. экстракт ванили, по желанию
- щепотка морской соли на кончике ножа, по желанию
- Разогрейте духовку до 230 °C. Жаропрочную разъемную форму диаметром 16 см и высотой 6 см застелите бумагой для выпечки.
- Смешайте все ингредиенты, закладывая их в приведенной выше очередности, в чаше блендера до однородности. Оставьте на 15-20 минут.
- Вылейте смесь в подготовленную форму, а затем несколько раз постучите о стол, чтобы убрать пузырьки воздуха из теста и выровнять массу.
- Выпекайте чизкейк в разогретой духовке, пока верх не станет почти черным, 20-25 минут. Когда достанете пирог из духовки, его центр должен быть все еще подвижным и при легком «потряхивании» формы трястись.
- Переставьте форму на решетку и дайте чизкейку остыть до комнатной температуры. Остывшую форму уберите в герметичный пакет и уберите в холодильник на ночь.
- Чтобы нарезать баскский чизкейк, приготовьте длинный острый нож и кастрюлю с кипящей водой. Опускайте нож в воду перед нарезанием каждого ломтика – это гарантия того, что все они будут ровными и красивыми.
Рецепт баскского чизкейка от кондитера Нины Тарасовой и ее дочери Ульяны
Баскский чизкейк в руках Ульяны Тарасовой, фото Нины Тарасовой
Для приготовления пирога на 6 порций нужно:
- 230 г крем-чиза
- 200 г сливок 33%
- 100 г сахарной пудры
- 2 яйца С0
- 15 г муки
- семена стручка ванили или цедра лимона/апельсина, по желанию
- Духовку разогрейте до 230-240 °С. Жаропрочную разъемную форму диаметром 16 см и высотой 5 см застелите бумагой для выпечки. Если используете кулинарное кольцо такого же размера, сделайте дно из фольги. Затем застелите его бумагой для выпечки, создавая высокие бортики.
- Все ингредиенты комнатной температуры положите в чашу стационарного блендера и пробейте до однородности. Можно их смешать и в чаше кухонного комбайна с насадкой «весло». Главное – тесто не взбивать.
- Вылейте тесто в форму и выпекайте в разогретой духовке 20-30 минут. Верх должен стать, практически, черным, а серединка подрагивать при легком «потряхивании» формы.
- Достаньте форму из духовки. Дайте чизкейку остыть и уберите на ночь в холодильник. Перед подачей, если верхняя жженая корочка кого-то смущает, припудрите ее сахарной пудрой или декорируйте баскский чизкейк ягодами, но он прекрасен в чистом, нетронутом виде.
