Беарнский соус рецепт

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

1Сливочное масло растопить на сковороде. Будьте внимательны, чтобы оно не начало становиться коричневым.

2В миксер добавить три яичных желтка, сок из половинки лимона, соль и перец по вкусу.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

4Добавить растопленное сливочное масло и еще раз перемешать.

5В это время на сковороду влить две столовые ложки белого вина и столовую ложку уксуса.

7Мелко нарезать половину луковицы и также бросить на сковороду. Немного поджарить.

Как сделать настоящие сибирские пельмени дома

Зачем на хлебе делают надрезы

Блины без молока и яиц из гречневой муки

Дорада по-сицилийски с картофелем и оливками

Жареная мурманская треска с картофелем и спаржей

состав, рецепт и правило употребления

Беарнский соус — это разновидность голландского соуса, который является одним из пяти основных соусов французской кухни. Его название происходит от провинции Беарн на юге Франции, родины короля Генриха Наваррского — известного гурмана. Но нельзя утверждать, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

В 1830-х годах, спустя много лет после правления Генриха Четвертого, был изобретен соус. Неизвестно имя того, кто придумал этот кулинарный шедевр, но сохранился оригинальный рецепт, который уже более двух столетий делает блюда из птицы и телятины идеальными.

Франция изобилует соусами и приправами, и это не случайно. Одинаковые ингредиенты, залитые различными соусами, приобретают отличительный вкус. Соус может скрыть ошибку повара и вернуть утерянное блюдо в жизнь.

Классический французский соус подходит к различным блюдам из нежирного мяса. В современной кулинарии его добавляют в сэндвичи на основе мяса. Но сегодня мы приготовим его по классическому рецепту.

Менее 5 часов

5-8 часов

Более 8 часов

Из чего готовить

Соус, известный как беарнский или беарнез, имеет текстуру, близкую к майонезу, который широко распространен в наших краях. Основное отличие заключается в выборе масла. Майонез, который мы обычно используем, содержит растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), в то время как беарнез исключительно изготавливается из высококачественного сливочного масла. Никакие маргарины или спреды не подходят, так как они разрушают соус.

Необходимы также специи при готовке оригинального французского соуса. Желательно использовать именно те ингредиенты, которые указаны в рецепте, и не заменять их на другие. Сейчас в наших супермаркетах можно найти все необходимые продукты.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Для приготовления беарнского соуса необходимо использовать свежий эстрагон и кервель вместе с луком-шалотом. Необходимо использовать листья и стебли растений отдельно.

Эстрагон — острый и ароматный вид травы, которым следует пользоваться осторожно.

Кервель — более нежный по сравнению с другими зелеными. Внешне он очень похож на петрушку и имеет схожие вкусовые характеристики. Вероятно, это единственный компонент, который можно заменить при приготовлении соуса беарнез.

Необходимы белое вино, белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Приготовление соуса беарнез не займет много времени — около 15 минут, и сам процесс не является сложным. Главное условие — соблюдение определенной температуры. Важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, поэтому соус не должен кипеть или нагреваться до точки кипения, иначе он разделится и не получится ничего хорошего. В остальном — все просто.

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.
В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.
20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.
Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.
Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.
Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.
Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Маленькие секреты

Беарнский соус можно хранить в холодильнике не больше двух дней.
Если после хранения вы захотите подать соус теплым, разогревать его можно только на водяной бане, иначе он расслоится.
Если ваш соус все-таки расслоился, добавьте в него кубик льда и взбейте. Компоненты приправы должны заново соединиться.

Рецепт соуса Беарнез — кулинария Нью-Йорк Таймс

Соус Беарнез — это острый соус, созданный на основе голландского соуса, который является одним из основных соусов французской кухни. Состоит он из яичных желтков, масла, уксуса, эстрагона, лука-шалот и немного черного перца. Это похоже на рассыпчатый майонез, который нужно хорошо перемешать и осторожно подогреть. Не нужно использовать топленое масло, обычное масло хорошо подойдет. Соус можно добавлять к стейку, гамбургерам, спарже и лососю. Он улучшает вкус любого блюда.

¼cup white-wine vinegar
1small shallot, peeled and minced
½teaspoon freshly cracked black pepper
1tablespoon plus 1 teaspoon chopped tarragon leaves
2egg yolks
12tablespoons unsalted сливочное масло, растопленное
Кошерная соль по вкусу
Капелька лимонного сока, по желанию

Шаг 1 Поместите уксус, лук-шалот, черный перец и 1 столовую ложку листьев эстрагона в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до кипения, пока не останется всего несколько столовых ложек жидкости, примерно 5 минут. Снимите с огня и отложите в сторону, чтобы остыть.
Шаг 2 Наполните небольшую кастрюлю водой на дюйм или два и поставьте на средний огонь до кипения.
Шаг 3 Поместите охлажденную смесь лука-шалота и эстрагона в металлическую миску вместе со столовой ложкой воды и яичными желтками, затем взбейте, чтобы смешать.
Шаг 4 Убавьте огонь под кастрюлей с водой до минимума и поставьте миску на кастрюлю так, чтобы она не касалась воды напрямую. Продолжайте взбивать желтки, пока они не загустеют, примерно 5-7 минут. Вы должны примерно удвоить объем желтков.
Шаг 5 Медленно вмешайте масло, столовую ложку или две за раз, медленно взбивая, чтобы смешать и превратить в эмульсию. Время от времени снимайте миску со сковороды, чтобы яйца не переварились, и пробуйте соус. Приправить солью. Если вкус недостаточно острый, добавьте немного лимонного сока. Если соус слишком густой, добавьте немного горячей воды. Добавьте оставшуюся чайную ложку листьев эстрагона и подавайте.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд