Белые соусы готовятся из молочных продуктов с добавкой специй и приправ. Они имеют нежную консистенцию и сливочный вкус. Французы говорят, что хороший соус может сделать даже газету вкусной. Это правда, так как обычные блюда могут стать деликатесами с хорошим соусом. Рассмотрим, как готовить белый соус и к каким блюдам он подходит.
Классический рецепт белого соуса бешамель
Автор этого уникального соуса — личный повар Людовика XIV Луи де Бешамель, и сейчас соус считается самым популярным в европейской кухне. Приготовление белого соуса бешамель по силам даже начинающему кулинару, и самый простой способ включает в себя поджаривание муки в сливочном масле и дальнейшее смешивание ее с молоком.
Растопить 50 г сливочного масла в сковороде или сотейнике с толстым дном. Добавить 50 г пшеничной муки высшего сорта и пассеровать на медленном огне до золотистого цвета. Постепенно влить в муку 1 л холодного молока, помешивая, чтобы не было комочков. Довести до кипения и томить соус на медленном огне до загустения, напоминающего жидкую сметану. Посолить и добавить мускатный орех. Снять с огня и подавать с салатами, мясом, рыбой, овощами и гарнирами. Дополнить соус свежей зеленью, грибами, чесноком и экзотическими приправами по желанию.
Соус морне: французская классика на современный лад
Разнообразьте рецепт приготовления бешамель соуса, добавив в него дополнительные ингредиенты и заменив молоко на сметану, ряженку или сливки. Используя основу бешамель соуса, можно создать множество других соусов, например морней, для которого необходимо обжарить муку в сливочном масле. После этого в муку вливают сливки, доводят до кипения, добавляют мускатный орех и тертый сыр, и подсаливают соус. Затем смесь остужают, вмешивают желток и используют для запекания блюд, которые становятся сочными и нежными.
Чесночный соус: рецепт с фото
Соус из белого чеснока готовится на основе сливок или сметаны и имеет прекрасный вкус и аромат. Существует много рецептов соуса с чесноком, в которых используются различные ингредиенты и специи. Попробуйте приготовить соус на основе сливок, который напоминает бешамель, так как вы должны обжарить муку вместе с луком и чесноком в сливочном масле.
Итак, пассеруйте в 30 г сливочного масла мелко порезанную луковицу и 4 измельченных дольки чеснока до золотистого цвета, добавьте 1 ст. л. муки и обжаривайте в течение 3 минут. Тонкой струйкой влейте в смесь 250 мл сливок, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, доведите соус до кипения, посолите, поперчите и остудите. Эта изумительная подлива подходит ко всем блюдам, но особенно к картофелю, овощам, мясу и рыбе.
Есть и более простой способ приготовления белого соуса с чесноком: к 8 ст. л. сметаны добавляется 6 измельченных до кашицы зубчиков чеснока, мелко порубленный пучок укропа и немного соли, а потом все взбивается погружным блендером.
Соус тартар: пошаговый рецепт с фото
Французский соус тартар готовится на основе вареного яичного желтка и растительного масла с добавлением зеленого лука. В него можно положить маринованные огурцы, чеснок и каперсы, но это не обязательно. Эта вкусная и оригинальная заправка идеально подходит к рыбе и морепродуктам, придавая им свежие нотки. Готовить соус тартар в домашних условиях очень просто, существует множество рецептов, и все зависит от ваших предпочтений.
Для приготовления соуса нужно сварить яйца вкрутую, а затем раздробить 2 яичных желтка до мелкой крошки. Добавьте горчицу (1 столовую ложку) в массу и взбейте блендером до однородности. Постепенно влейте 30 мл растительного масла, продолжая взбивать. Посолите и поперчите соус по вкусу, добавьте лимонный сок (1 столовую ложку), нарезанные мелкими кубиками или натертые на терке соленые огурцы (50 г) и порубленную зелень. Соус тартар не рекомендуется хранить более двух дней, чтобы избежать испорченного вкуса. На сайте можно найти рецепт соуса тартар с фотографиями.
Тартар можно приготовить в разных вариациях — со сметаной и майонезом без яиц, добавить в него немного сухого вина или соуса табаско, ввести помидоры, моцареллу и рыбу разных сортов.
Американский белый соус ранч
Американский владелец ранчо на Аляске придумал соус, который использовался для салатов и был очень популярен среди молодежных компаний, останавливающихся на его ранчо для пикников. Вскоре соус начали продавать отдельно в небольших баночках. Готовить его очень просто, и закуски с этим соусом получаются намного вкуснее, чем без него.
Для приготовления соуса смешайте майонез и сметану в соотношении 250 мл и 125 мл соответственно. Добавьте мелко порубленную луковицу, зубчик измельченного чеснока, 1 ч. л. сушеного зеленого лука, укропа и петрушки. Посолите и поперчите соус черным и белым перцем, а также слегка подсластите 1 ч. л. сахара. Вместо сметаны можно использовать пахту, а сушеную зелень можно заменить свежей, чтобы соус получился более вкусным. Есть еще один интересный вариант соуса, для которого нужно взбить сырые желтки с растительным маслом и молоком на водяной бане, затем добавить чеснок, зелень, соль, сахар и черный перец. Этот вариант немного сложнее в приготовлении.
Перед заправкой салатов соус необходимо оставить в холодильнике на полчаса.
Белый яично-масляный голландский соус
Соус, который получается из белого соуса из 50 граммов муки, обжаренной на 50 граммах сливочного масла и разбавленной в 1,1 литра мясного бульона, является невероятно нежным и воздушным. Белый соус должен вариться в течение 40 минут и постоянно помешиваться. Чтобы избежать комков, его нужно процедить через сито.
В сотейнике смешайте 6 желтков и 100 г белого соуса, нагрейте на водяной бане и разотрите деревянной лопаткой. Постепенно влейте 300 г растопленного сливочного масла и 25 мл лимонного сока. Разведите соус парой столовых ложек бульона, посолите и поперчите, затем процедите. Перед подачей добавьте густые взбитые сливки и взбейте до однородной массы. На 450 мл соуса нужно взять 75 г сливок. Голландский соус подходит к рыбе и овощам, особенно цветной капусте и спарже.
Сметанный соус и его разновидности
Для приготовления различных сметанных соусов сначала нужно приготовить сметанную основу. Обжарьте 1 столовую ложку муки в 20 граммах сливочного масла, добавьте в масляную муку 300 граммов доведенной до кипения сметаны, посолите, поперчите и прокипятите в течение нескольких секунд. В сметанную основу можно добавить обжаренный на сливочном масле лук, томатное пюре, тертый сыр, измельченные вареные яйца, креветки, каперсы, чеснок, жареные грибы, зелень и приправы. Сметанный соус отлично подходит для заправки салатов, приготовления блинов и оладий, макания вареников и драников, а также часто подается с пельменями, картошкой, мясными и рыбными блюдами.
Несколько секретов приготовления белых соусов
Лучше выбирать свежие продукты для соусов, потому что соус не употребляется сразу и может простоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, то мясной бульон следует варить на костях, а рыбной — на предварительно очищенных головах и хвостах. Овощной бульон нужно готовить на свежих овощах, добавляя свежую ароматную зелень.
При вливании жидкости в муку следует разбивать ее на небольшие порции и хорошенько перемешивать, ибо даже мельчайшие комочки могут исказить вкус готового блюда. Вместо муки можно использовать крахмал, который не нужно предварительно обжаривать в масле. Если для загустителя используются яичные желтки, следует избегать кипячения соуса, чтобы не сварились желтки. Если соус получился слишком густым, можно добавить кубик льда, который сделает его более жидким, не изменяя вкуса.
Белый соус можно приправить различными пряностями, чтобы добавить ему остроты. Он всегда получается нежным и мягким благодаря молочно-сливочному вкусу, который смягчает резкие нотки.
Для десертов можно приготовить сладкий соус, добавив вместо соли и перца сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао. Этот соус подходит для запеканок, сырников и блинчиков.
Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите внести в повседневный рацион изюминку, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, политый сметанным или сливочным соусом, выглядит как деликатес. Живите ярко и вкусно!
