Недавно я посетила онлайн-мероприятие о новых диетических десертах. Профессиональный кондитер рассказывал, как заменить пшеничную муку, яйца и рафинированный сахар, а также как приготовить воздушный крем без сливочного масла и без яичного белка. Впервые я услышала про «аквафаба».

Меня заинтересовало, насколько безопасно заменять белок куриного яйца на аквафаб. Я изучила этот вопрос, обратившись к русскоязычным и западным источникам, и теперь хочу поделиться своим исследованием.

Что такое аквафаба

Аквафаба — новое понятие, пользующееся растущей популярностью у аллергиков, вегетарианцев и людей, следящих за своим здоровьем.

«Аквафаба» состоит из двух слов: aqua – вода и faba – боб. Aquafaba — это ни что иное, как «бобовая вода», т.е. отвар различных бобов. Вязкая и мутная жидкость, в которой варятся или консервируются нут, фасоль и горох, оказывается, может служить прекрасной альтернативой яичного белка.

Француз Жоэль Рассел в 2014 году впервые упомянул об аквафабе. Он проводил эксперименты с жидкостями из консервных банок для своего блога о вегетарианстве. В ходе поисков альтернативы яйцу Рассел случайно обнаружил, что заливочную жидкость бобовых консервов можно не только превратить в крепкую пену, но и использовать вместо яичного белка для приготовления различных блюд и десертов. Это открытие стало прорывом в вегетарианстве и питании для аллергиков.

Польза и вред аквафабы.

Аквафаба не так питательна, как яйца, хоть и имеет высокую функциональность. Она содержит мало белка и не имеет жира, а также витаминов и минералов. Однако, в ее составе присутствуют крахмал и сапонины, которые выделяются из бобов и придают ей пенообразующие и загущающие свойства. Благодаря этому аквафаба может быть легко взбита в воздушную пену и использована для соединения сухих компонентов теста.

Сапонины, содержащиеся в бобовых, обладают противовоспалительным, отхаркивающим и послабляющим действием, а также способствуют нормализации уровня холестерина и глюкозы в крови и активации синтеза некоторых гормонов. Тем не менее, следует помнить, что злоупотребление сапонинами может вызвать негативные последствия, включая гемолиз и тяжелую анемию.

Высокое содержание сложных олигосахаридов приводит к повышенному газообразованию.

Использование аквафабы полезно, но необходимо ограничивать ее потребление, как и любого другого продукта.

Что можно приготовить из аквафабы?

Читать далее10 блюд из молодой крапивы от супа и салата до пирога и кексов

С появлением aquafaba на мировой кулинарной арене стало возможным приготовить массу вкусностей без использования яиц. Это особенно актуально для тех, у кого наблюдаются аллергические реакции на яйца и тех, кто отказался от них по этическим причинам.

Используя бобовую воду, можно приготовить:

• безе (меренги, макаруны)
• зефир
• суфле
• муссы
• вегетарианский торт «Птичье молоко»
• воздушный крем-пенку для десертов и кофе
• веганское мороженое
• вегетарианский майонез
• безмолочный аналог сливочного масла
• сыр
• кексы
• блинчики и оладьи

Как приготовить аквафабу

Узнаем, где взять готовую аквафабу и как ее приготовить.

Первый и самый простой способ добыть волшебную жидкость — вскрыть банку консервированной фасоли (нута, горошка) и слить солоноватую заливочную жидкость. Это и есть аквафаба. Главное, чтобы консервы были без томата, перца и других добавок. Также обязательно обратите внимание на сроки хранения и состояние банки. Не используйте аквафабу из вздутых и просроченных банок!

Второй способ получения аквафабы — самостоятельное приготовление. В этом случае вы получите идеальную более полезную жидкость без соленого привкуса.

Считается, что лучшая аквафаба получается после варки нута. Предлагаю вам пошаговый рецепт.

1. Замачиваем нут.
500 гр нута заливаем 1,5л чистой холодной воды на ночь.
Горячую воду использовать нельзя, т.к. под действием температуры бобовый белок свернется и уплотнит внешнюю оболочку нута.

1. бобы набухли и дальнейшее их приготовление было более быстрым;
2. бобы «отдали» воде часть сахаров, вызывающих метеоризм;
3. в будущем отваре был менее выраженный бобовый привкус.

2. Варим нут.
Сливаем «ночную» воду, бобы промываем, заливаем чистой водой и ставим вариться.
Нут необходимо варить до полной мягкости, что может занять до двух часов. Следите, чтобы вода не выкипала и всегда на 1-2 см покрывала бобы. Соль добавлять не нужно, чтобы не повлиять на вкус аквафабы.

3. Готовая аквафаба.
Для получения концентрированной и качественной аквафабы бобы необходимо оставить в отваре остывать. Сделать это можно в холодильнике в течение 8 часов. За это время уровень отвара сравняется с нутом, что служит показателем правильного приготовления.

Читать далее10 блюд из рыбы рецепты для простого и быстрого ужина

После охлаждения отвар сливаем и процеживаем. Аквафаба готова!

Бобовую воду можно хранить не более двух дней в стеклянной или пластиковой посуде. Некоторые кулинары советуют замораживать аквафабу, чтобы продлить ее срок хранения. После размораживания отвар сохраняет все свои свойства.

Как применять аквафабу: простые рецепты

При приготовлении десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время взбивания зависит от мощности миксера и концентрации аквафабы.
При этом нужно иметь ввиду, что белок 1 среднего яйца заменяется на 30-40мл аквафабы (2 ст.ложки).

Попробуйте приготовить воздушную пенку на кофе из аквафабы.
Вам потребуется:

• ¾ стакана бобовой воды
• 4 столовые ложки сахара
• ванильный экстракт (по желанию)

• Уварите аквафабу на слабом огне до количества 1/3 стакана.
• Горячую аквафабы начните взбивать на средней мощности до получения пены.
• Постепенно всыпайте сахар и добавьте ванильный экстракт. Последующее взбивание пены необходимо проводить на высокой скорости. В результате получится крепкая пена с устойчивыми пиками.
• Украсьте полученной пенкой чашечку кофе или какао.

А как вам идея приготовить безъяичное вегетарианское безе? С аквафабой возможно и это.
Вам потребуется:

• 150мл бобовой воды
• около 150г сахарного песка
• треть ч.ложки лимонной кислоты либо 1ч.л. сока лимона
• гурманы также рекомендуют добавить щепоточку соли, но это необязательно

• Доведите бобовую воду до состояния пены.
• Медленно добавляйте сахарный песок не переставая взбивать. На глазах, пенка станет гуще и плотнее.
• Через 5-6 минут непрерывного взбивания можно добавить лимонный сок и, по желанию, соль. Продолжать взбивание пены необходимо до появления устойчивых пиков, когда пена не стекает с насадок миксера. Нужно помнить, что готовая масса для приготовления безешек должна сохранять форму, а не растекаться.
• Для придания безе цвета и приятного аромата можно использовать пишевые красители и ванильный экстракт.
• Когда масса будет готова, ее необходимо переложить в кондитерский мешок и аккуратно отсадить на поверхность для запекания, застеленную пергаментной бумагой.
• Выпекать безе необходимо при температуре около 110 градусов в течение 60 минут. Готовые безе сухие, твердые, с легкостью снимаются с пергамента.

Предлагаю простой и полезный рецепт – майонез на основе аквафабы. Для приготовления вам понадобятся:

• 3 столовые ложки бобовой воды
• щепотка соли
• 1 чайная ложка горчичного порошка либо горчичных семян
• 1 столовая ложка сока лимона
• 150-200мл оливкового или подсолнечного масла

Приготовление

• В емкость выкладываем все компоненты кроме масла. Начинаем взбивать пока не появится пена.
• Не останавливая миксер постепенно вливаем масло до получения нужно густоты.

Готова вкусная заправка для салата! Можно добавить сахар, перец, куркуму и другие специи в готовый майонез, если захочется.

Вот такой удивительный продукт всегда был у нас под рукой, но не использовался в полную силу. Напишите нам используете ли вы аквафабу и поделитесь своими рецептами.

Статью подготовила Екатерина Кураксина