Недавно мы ели выпечку и не знали про глютен. Сейчас люди знают больше о продуктах и узнали, что глютен — это белок, который содержится в некоторых злаках, также известный как клейковина. Некоторые врачи предлагают избавиться от глютена, чтобы похудеть, потому что они считают, что он вызывает набор веса. Тем не менее, есть люди, которые не могут переносить глютен, и для них это необходимо для здоровья и долгой жизни.
Где содержится глютен и кому он противопоказан?
Целиакия — заболевание, которое вызывает нарушение работы кишечника из-за клейковины. Оно диагностируется у 1 из 150 человек на Земле. В этом случае организм не воспринимает глютен, как естественную часть пищи, и отвергает его. Появление заболевания связано с тем, что за последний век селекционеры отбирали лучшие сорта злаков для улучшения качества выпечки, что привело к повышенному содержанию белков в современной пшенице, ржи и овсе.
Кроме того, на глютен бывает аллергия, которая проявляет себя плохим самочувствием после употребления хлеба, метеоризмом, расстройством кишечника, запорами и болями в желудке. Стоит только исключить из рациона выпечку из пшеницы, ржи, ячменя и овса, как самочувствие сразу нормализуется. Возникает вопрос — зачем же тогда нужен глютен, если от него сплошной вред?
Глютен вреден только для 2% населения, а остальные 98% переносят его нормально, поэтому нет оснований говорить о явном вреде.
Так что же такое глютен?
Клейковина – это сочетание белковых аминокислот, ферментов и пептидов. В глютене содержится 18 аминокислот, которые не могут быть синтезированы в человеческом организме. Их ценность заключается в участии в синтезе гемоглобина, регенерации тканей, работе ЖКТ и других жизненно важных процессах. Глютен положительно влияет на иммунитет, костную ткань и способствует восстановлению после травм и болезней, обеспечивая необходимыми витаминами и микроэлементами.
Глютен придает тесту пышность, вкусность, пористость и воздушность. В случае непереносимости клейковины следует употреблять безглютеновые блюда, в том числе выпечку и хлеб.
Какую муку использовать
Сегодня можно легко найти замену пшеничной и ржаной муке. Это могут быть рисовая, гречневая, кукурузная, нутовая, гороховая, льняная, кокосовая, миндальная, амарантовая мука, а также мука из тапиоки и древнего злака сорго. Есть также мука из тефа, которую использовали в Эфиопии для приготовления хлеба, и арроурут — крахмальный порошок из тростниковидной маранты. В Южной Америке используют муку из корня кассавы, а в Северной Африке — муку из земляного миндаля чуфы. Конечно, экзотические продукты в магазинах не всегда можно найти, но есть и другие варианты. Главное — понять, как готовить безглютеновую выпечку, чтобы она получилась пышной, несмотря на отсутствие клейковины.
Секреты приготовления безглютеновой выпечки
Для приготовления хлеба и другой выпечки без глютена нужно учесть несколько тонкостей. Необходимо использовать специальный разрыхлитель, который состоит из пищевой соды, крахмала и винного уксуса вместо клейковины. В крайнем случае можно добавить к обычному разрыхлителю гашенную лимонным соком соду. Однако многие хозяйки обходятся и без разрыхлителей.
Обычную воду или молоко можно заменить минеральной водой, безглютеновым пивом, соевым или ореховым молоком. Вкус выпечки станет намного интереснее!
Перед выпечкой нужно охладить тесто в холодильнике, чтобы хлеб сохранял форму. Нужно сделать неглубокие насечки на поверхности изделия из теста, чтобы избежать трещин при выпечке. Во время выпечки не следует открывать дверцу духовки, чтобы изделие не опало. Для получения нежной текстуры кексов и пирогов можно поставить небольшой противень с водой на дно духовки.
Перед выниманием готового хлеба из духовки необходимо выключить огонь, слегка открыть дверцу и дать ему настояться. Это позволит сохранить его объем и мягкость. Также рекомендуется передерживать безглютеновую выпечку в духовке, чтобы улучшить ее внешний вид и вкус. Не бойтесь нагревать духовку, так как изделия без глютена лучше выпекаются при более высокой температуре.
Булочки из кукурузной муки с травами
Булочки из муки из кукурузы получаются нежными и желтыми благодаря добавлению душистых трав, которые придают приятный аромат. Этот рецепт не содержит яиц и масла, что делает выпечку гипоаллергенной и диетической.
Нагрейте 600 мл молока, добавьте 2 ч. л. сахара и столько же сухих дрожжей. Вмешайте 500 г кукурузной муки, 80 г молотых льняных семян, 30 г свежемолотой смеси перцев, 2 ст. л. прованских трав и 1 ч. л. соли. Замесите тесто, оставьте его на час, накрыв влажным полотенцем.
Массу теста сформируйте руками в комок, закройте и оставьте на набухание.
Нагрейте духовку до 220°С, постелите на противень смазанный маслом пергамент для выпечки, скатайте колобки, приплюсните их и перенесите на противень. Снова дайте им немного разбухнуть и выпекайте примерно полчаса. Все зависит от мощности духовки, поэтому откорректируйте время самостоятельно. Проверяйте готовность выпечки деревянной палочкой. Дайте булочкам остыть в духовке и только потом вытаскивайте противень с ароматной выпечкой солнечного цвета!
Рисово-картофельный хлеб в хлебопечке
Хлеб без глютена может быть испечен в духовке или хлебопечке. Новые модели хлебопечек имеют функцию «без глютена», а в старых моделях лучше использовать режим для кексов или диетической выпечки.
При готовке хлеба важно следовать определенной последовательности закладки ингредиентов в чашу. Сначала нужно влить жидкость и добавить соль, затем добавить муку и другие ингредиенты, и только после этого разместить дрожжи сверху. Рецепты могут быть разными.
Очень интересный вкус имеет рисово-картофельный хлеб, непременно попробуйте его приготовить!
Для приготовления вам нужно 300 мл теплой воды или миндального молока, 450 г рисовой муки, 150 г сухого картофельного пюре, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ч. л. соли и 1,5 ч. л. сухих дрожжей.
Поместите ингредиенты в хлебопечку, поставьте режим безглютеновой выпечки или кекса, замесите тесто и через 15 минут остановите программу. Проверьте консистенцию теста, при необходимости долейте жидкости или добавьте еще муки. Снова включите выбранный режим и повторите замешивание. Остановите программу и дайте тесту подняться в течение часа. Далее включите режим выпечки и готовьте в течение 60 минут. Дайте хлебу остыть в печке около 20 минут, а потом подавайте на стол к любым блюдам!
Гречневое печенье с медом
Это один из лучших рецептов выпечки из безглютеновой муки. Печенье очень нежное, вкусное, ароматное, отличается шоколадным цветом и изысканным ореховым ароматом. Оно очень понравится детям.
Взбейте 6 перепелиных яиц и 50 г сахара, добавьте 70 г гречишного меда и всыпьте 170 г гречневой муки. Хорошо перемешайте тесто, накройте его влажной тканью и оставьте на полчаса.
Покройте противень маслом и расположите на нем тесто в форме небольших кругов. Разместите печенье в духовке, разогретой до 160°С, на примерно 20 минут.
Гречневое печенье можно подавать с молоком, чаем или кофе. Оно легкое, аппетитное и очень вкусное!
Вегетарианская пицца на нутовом тесте
Безглютеновая пицца на основе теста из нутовой муки готовится очень легко и просто. А вкус ее невозможно описать и ни с чем не сравнить. Попробуйте, и вы получите новый кулинарный опыт!
Смешайте нутовую муку, соль и травы Прованса. Добавьте холодную воду и хорошо перемешайте. Оставьте на полчаса, чтобы тесто стало вязким. Смажьте бумагу для выпечки маслом и выложите на нее тесто. Сформируйте лепешку мокрыми руками.
Приготовьте овощи и грибы в духовке. Разложите на пергамент полоски перца, ломтики шампиньонов и помидоров, сбрызните оливковым маслом и посолите. Выпекайте овощи и грибы с двух сторон в течение 10 минут.
Намазать лепешку томатной пастой или соусом, выложить овощи с грибами, луком и оливками. Посыпать твердым сыром сверху.
Поставьте пиццу на 10 минут в духовку, разогретую до 180–200°С. Нутовое тесто немного другое, более плотное, но очень вкусное и хрустящее. Украсьте готовую пиццу листьями руколы или петрушки. Ешьте в горячем виде — нутовая выпечка особенно вкусна, если она только что из печи!
Тыквенное удовольствие
Тыквенный пирог с миндальной мукой — новый вкус и гастрономическое открытие осени. Не отказывайте себе в удовольствии.
Смешайте яйцо и 150 г миндальной муки, добавьте 2 ст. л. кокосового масла и 1 ст. л. меда. Замесите тесто и оставьте под влажным полотенцем на некоторое время.
Приготовьте тыквенную начинку, натерев на мелкой терке 400 г свежей тыквы и добавив 2 яйца, 200 мл кокосового молока, 4 ст. л. меда, щепотку корицы и соли. Выложите тесто в силиконовую форму для выпечки, сверху вылейте начинку и поставьте форму в разогретую до 160°С духовку. Выпекайте пирог 50 минут, прикрыв подрумянившиеся места фольгой через 20 минут после начала запекания, чтобы края не подгорели. Подавайте с украшением из взбитых сливок.
Остудите ароматный пирог и наслаждайтесь чаепитием в кругу семьи!
Поскольку безглютеновая выпечка черствеет быстрее глютеновой, не готовьте впрок — она быстро потеряет свою мягкость и нежный вкус. Многие худеющие включают такую еду в свое меню и очень довольны результатами. Вполне возможно, что некоторые рецепты приживутся и на вашей кухне!
