Итальянское бискотто (Biscotto) или бискотти (чаще о них говорят во множественном числе) знают, без преувеличения, все. Это не просто сладкое лакомство, его с лёгкостью можно назвать символом огромного мира печений. Правда, за пределами Италии, в том числе и в нашей стране, термин бискотти употребляют не совсем верно.
Итальянцы используют его для обозначения всех видов сухой, хрустящей выпечки различных форм, размеров и вкусов. Мы же имеем ввиду лишь одну разновидность, которая в республике именуется кантучини (cantuccini), кантуччи (cantucci) или бискотти из Прато (Biscotti di Prato).
Некоторые люди задаются вопросом о разнице между бискотти и кантуччи, но на их родине это кажется нелепым, так как кантуччи — это всего лишь вариант бискотти и в нашем понимании это один и тот же вид выпечки.
История
Рецепт кантуччи появился сравнительно недавно – в эпоху Возрождения, предположительно в 1691 году в Прато. А бискотти, как сухая и долго хранящаяся выпечка, родились еще в Римской империи. Их делали для солдат, уходящих в длительные марши. Пресные лепешки, преправленные миндалем, после приготовления еще раз выпекали, чтобы удалить остатки влаги. Отсюда и название Biscotti, что значит «дважды запеченные». Срок годности такого лакомства был настолько большим, что философ Плиний Старший (Plinius Maior) когда-то хвастался, что они будут съедобны на протяжении нескольких веков. Когда Римская империя рухнула, вместе с ней пропало и печенье до периода Ренессанса.
Тосканские пекари придумали новые ароматы для своих булочек. Вместо обычной воды они добавляют в тесто анисовую водку, лимон, амаретто и различные специи. Сначала в печенье был только миндаль, но потом начали добавлять другие орехи и сухофрукты, такие как изюм, инжир, финики и айва. Самые смелые кулинары решили добавить кусочки шоколада в бискотти.
В XIX веке Антонио Маттеи (кондитер из Прато) поставил точку в поисках наилучшего варианта кантуччи, разработав рецепт, который стал классическим. Он получил множество наград на выставках в Италии и за рубежом. Особой оценке удостоился и на всемирной выставке в Париже в 1867 году. Его магазин «Mattonella» всё еще существует сегодня в Прато и считается местом «хранения традиции кантуччи».
Описание
Бискотти — это печенье с традиционной вытянутой формой, которая достигается путем резки выпеченного теста по диагонали. Его поверхность золотистая и содержит цельные миндальные включения. Длина бискотти может варьироваться, но обычно не превышает 10 см.
Тесто кантуччи состоит из муки, сахара, яиц, миндаля и сливочного масла. Иногда сахар в рецепте заменяют мёдом, а сливочное масло – оливковым. Миндаль в выпечке используют не обжаренный. Традиционно кантуччи продают в сопровождении другого тосканского лакомства Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni).
«Бискотти ди Прато» иногда имеет необычный вариант, который не является классическим. Это может быть измененная версия кантуччи или фальшивка оригинальной разновидности. Последняя часто не содержит масла и содержит много ароматизаторов.
Рецепты
Кантуччи — итальянский десерт, который легко можно приготовить. Он сладкий и напоминает о домашнем уюте. В Италии его обычно подают с бокалом вина Санто или в конце трапезы.
Оригинальный рецепт бискотти ди Прато содержит только миндаль, хотя существует множество вариантов, включая фисташковый.
Классический
Для приготовления традиционных кантуччи нужны:
- Мука – 400 г;
- Яйца – 3 шт.;
- Пекарский порошок (разрыхлитель) – 0,5 пакетика;
- Сахар – 100 г;
- Миндаль – 100 г;
- Соль – щепотка.
Для замешивания теста необходимо подготовить рабочую поверхность. Заранее помыть и вытереть насухо стол или большую разделочную доску. На неё насыпаем горку муки, на вершине которой делаем большое углубление. Туда отправляем разрыхлитель, сахар, соль и яйца. Тщательно смешиваем всё руками. В результате получится очень эластичная, мягкая масса. Если тесто оказалось тугим, то добавляем немного молока, если жидким – досыпаем горсть муки. Вы любите более нежную выпечку? Тогда прилейте к массе 15 г растопленного сливочного масла.
Обжарить миндаль на сковороде или в духовке. Это займет немного времени, так как орехи дойдут до готовности во время запекания в тесте.
Добавляем готовый миндаль в массу и тщательно перемешиваем. Формируем длинные и узкие батоны шириной не более 3 см.
Духовку разогреваем до 180 градусов. Противень застилаем пергаментной бумагой и на него распределяем батоны теста. Выпекаем приблизительно 20 минут. Когда они начнут затвердевать, вынимаем и режем на кусочки толщиной около 2 см.
Перепечатываем почти готовые бискотти ди Прато в духовку еще на 10 минут, затем оставляем для остывания. Кантуччи могут стать отличным дополнением к повседневному меню или прекрасным аперитивом к вину на праздничном столе.
От Юлии Высоцкой
Актриса, известная своими телевизионными кулинарными шоу, добавила в рецепт итальянских бискотти несколько дополнительных ингредиентов.
Для приготовления бискотти по рецепту Юлии Высоцкой потребуются следующие ингредиенты:
- Мука – 200 г;
- Сахар – 125 г;
- Лимон – 2 шт.;
- Яйца – 2 шт. и отдельно 1 желток;
- Миндаль – 65 г;
- Сливочное масло – 2 ст. ложки;
- Орешки пекан – 65 г;
- Разрыхлитель – 0,5 ст. ложки;
- Кукурузная или гречневая мука – 1,5 ст. ложки.
Сначала нужно взбить яйца и желток венчиком до увеличения объема в 2 раза. Затем соединить муку с разрыхлителем. Измельчить часть орехов в мелкую крошку. Смешать подготовленные компоненты в глубокой миске, добавить цедру и 1 ст. ложку лимонного сока, растопленное сливочное масло, цельные орехи и кукурузную муку. Вымесить тесто и сформировать один длинный и широкий батон высотой около 2 см.
Около 40 минут выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке. Затем нарезаем на ломтики и высушиваем при 180 градусах до зарумянивания корочки кантуччи. Оставляем на остывание и наслаждаемся бискотти от Юлии Высоцкой вместе с чашечкой кофе.
Калорийность
Бискотти, как и другие сладости, является калорийным продуктом. В 100 граммах этого десерта содержится около 430 килокалорий, которые состоят из:
Печенье, содержащее сахар и миндаль, не является подходящим продуктом для тех, кто следит за своим здоровьем или борется с лишним весом. Хотя уровень холестерина в кантуччи невысок — около 17 мг на 100 грамм.
Даже в диетической версии без сливочного масла содержится около 400 кКал. Если вы можете ограничиться 2-3 кусочками, это будет хорошо для вашего здоровья. Если вы обычно едите целую пачку бискотти весом 250 г, лучше не храните печенье у себя дома.
На этом рассказ о знаменитом печенье подошел к концу. Без сомнения, домашняя выпечка не имеет себе равных. Но, чтобы довести вкус своего бискотти до идеального, просто необходимо попробовать оригинал на его родине. Спешите в Италию, живите смело, шутите на трезвую голову и помните: «Нет дыма без огня, а бискотти – без второго запекания!»
