Виды кофе в зернах: Робуста и Арабика – в чем разница?
«Кофе», а точнее «кофейное дерево» — это род вечнозеленых растений. Практически у любого рода на Земле есть виды, в данном случае основные – арабика и робуста. Есть еще 123 вида, например, либерика, эксцельса и эужениоидис, но их промышленное производство не превышает в сумме 2% от мировой кофейной индустрии. Если ими пренебречь, то 70% производимого кофе – различные сорта арабики, 30% – робуста. Лидером по производству робусты является Вьетнам, а в Колумбии и Коста-Рике выращивать робусту запрещено законом. Большинство растворимого кофе делается из робусты.
Аравийская арабика возникла естественным скрещиванием робусты и эужениоидиса. Фактически, арабика является дочерним растением робусты. Открытие робусты произошло значительно позже, чем аравийской арабики — только в 1860 году в бассейне реки Конго. Робуста также известна как «конголезский кофе».
В чем разница, отличия арабики от робусты
Арабика и робуста различаются почти всем: условиями произрастания, формой, вкусом, содержанием кофеина, в конце концов. Все отличия являются следствием скрещивания.
Эужениоидис имеет низкое содержание кофеина, всего 0,2%, в отличие от робусты, которая содержит до 3%. Потомок робусты – арабика – имеет среднее содержание кофеина. Оно меньше, чем в робусте, примерно в 2 раза.
Робустные деревья выше, чем арабика, достигая 15 метров, и дают урожай до 12 раз в год, что в 2-3 раза больше. Хотя зерна робусты меньше, они имеют более круглую форму, что делает их легко отличимыми дома.
Арабика более нежное растение, менее устойчива к климатическим колебаниям, болезням. Растет она выше робусты, ориентир – от 600 метров над уровнем моря, для робусты типичная высота наоборот, до 600 м. Робусте нужно только тепло. А дождь, засуха – плевать. Соответственно, культивировать арабику гораздо сложнее и дороже. Все это находит отражение в цене – робуста примерно в 2 раза дешевле.
Средняя стоимость тонны коммерческой робусты на бирже составляет $1500-1700, а тонны арабики такого же качества – $2500-4000.
Ценовая разница между арабикой и робустов заметна и в рознице. На фото слева — 100% Арабика Bali Pupuan из Индонезии от Neva Coffee Roasters (448 руб. за пачку в 250 грамм). Справа — Уганда Робуста (216 руб. за тот же вес). Цены указаны с учётом скидки 10% по моему промокоду 101KOFE.
Описание вкуса: арабика и робуста
Арабика содержит в два раза больше липидов, эфирных масел и сахаров, что придает ей более многогранный вкус, включая нотки сладости и кислотности. Робуста содержит больше кофеина, амино- и хлорогеновых кислот, которые придают ей горечь, тяжесть, вязкость и терпкость. Вкус робусты описывается как горький шоколад, орехи, черный чай, пряные специи, табак, древесные и земляные ноты.
Арабика легче и вкуснее, а робуста более энергичная и тонизирующая. Напитки из робусты имеют более густую текстуру, а кремы получаются более насыщенными и темными. Добавление робусты в кофейную смесь для эспрессо помогает сделать напиток более красивым и насыщенным. Это обусловлено любовью людей к высоким кремам.
Робуста предлагает менее разнообразный вкус, чем арабика, не содержит сладости тропических фруктов и ягодной кислинки, а также ароматы цветов. Однако, она ближе к традиционному вкусу кофе. Любителям кофе с кофейным вкусом легче найти подходящий бленд робусты или смесь арабики и робусты, чем экспериментировать с параметрами приготовления, чтобы избавиться от кислинки, которая всегда присутствует в арабике. Хотя, если арабику обжаривать темнее, это снижает ее кислотность, но у робусты изначально кислотность намного меньше.
Почему считается, что робуста хуже арабики
Многие любители кофе, специалисты и обжарщики часто утверждают, что робуста — это отходы производства, и невозможно получить вкусный напиток. Это объясняется тем, что искушенный кофеман со временем пресыщается обычным вкусом кофе и ищет различные оттенки, такие как манго, ежевику, мёд и финики. Робуста не может дать такое разнообразие из-за своего химического состава, поэтому эксперты начинают принижать её достоинства, даже если они есть.
Робуста часто стоит дешевле, но любители «третьей кофейной волны» могут быть предвзяты по отношению к ней из-за стереотипа, что дешевое не бывает хорошим.
Робуста более удобна в выращивании, но это не означает, что условия произрастания и терруар не влияют на ее вкус. Если ухаживать за робустой на всех стадиях, собирать, сортировать, обрабатывать и хранить ее как «спешелти арабику», то она может быть гораздо вкуснее, чем обычная коммерческая арабика. Однако мало кто занимается этим.
В России сейчас можно приобрести «интересную» робусту, которая становится все более популярной среди обжарщиков. Недавно я попробовал «спешелти робуста» от компании Восход — отличный пример такой робусты.
Для кого и каких напитков подходит робуста
Вначале стоит отметить, что свежеобжаренный робуст продается и употребляется в небольших количествах. Это связано с тем, что качественная робуста довольно редка, а обычная имеет тяжеловатый вкус и консистенцию. После употребления чистой робусты возможно ощущение земли и пыли во вкусе, а также яркая горечь. Однако есть и исключения, о которых можно узнать ниже.
Чаще всего используют смеси арабики и робусты, чтобы выделить их достоинства и сгладить недостатки. Обжарщики подбирают сорта обоих видов кофе таким образом, чтобы получить чистый и насыщенный вкус с оттенками орехов, сухофруктов и шоколада, обычно горького.
Итальянский эспрессо — это почти всегда смесь арабики и робусты. Обычно в соотношении 80/20 или 70/30 (робусты меньше, конечно). Фото: Waywuwei по лиц. CC BY-ND 2.0
Эти смеси подходят для любителей классического итальянского эспрессо, что объясняет, почему в Италии его эспрессо готовят из чистой арабики. Эти смеси также идеально подходят для любителей молочных напитков. Чистая арабика из-за высокого уровня кислотности не всегда подходит для приготовления капучино, несмотря на мнение экспертов. Однако бывают исключения, которые лишь подтверждают правило.
Арабика лучше всего подходит для фильтровальных методов приготовления кофе, таких как капельная кофеварка, пуровер, аэропресс и френч-пресс. Робуста же чаще всего используется для приготовления кофе в турке или гейзерной кофеварке.
Робуста лучше всего подходит для приготовления эспрессо, гейзерной кофеварки или турки, а не для аэропресса, капельной кофеварки или воронки.
Робуста идеально подходит для сочетания с сахаром и сгущенкой, так как природа не наделила ее необходимыми свойствами. Именно поэтому многие любят пить кофе из вьетнамского пресс-фильтра фин, где робуста является неотъемлемой частью. Лично я не склонен употреблять кофе с сахаром, но этот факт все же существует.
Хорошие смеси с робустой…
Проблема со смесями в том, что часто робусту в них добавляют ради удешевления продукта или из подхода – «нам нужен дешевый кофе для вендинга» (вендинговых машин). Возьмем всем известный Tasty Coffee. У них три смеси с робустой, и мне не нравится ни одна. И отношение у них, это можно понять, просто почитав пару статей про робусту на их же сайте, я считаю, однобоко. Возможно, это как-то связано, отношение и результат… Обновление от 2022 г.: Tasty перестали делать смеси с робустой.
В этих магазинах действует мой промокод 101KOFE на скидку 10%
…и отдельные сорта
На рынке можно найти моносорта робусты и микролоты. Разделение по регионам отдельных стран редко встречается в отличие от арабики, однако разделение по странам в целом вполне обычно.
Самой распространенной среди обжарщиков является робуста из Уганды. Ее вкус выраженный, с горчинкой и нотами шоколада и табака, землистый и тяжелый, достаточно грубый. Я не могу сказать наверняка, но предполагаю, что у всех наших обжарщиков исходное зеленое зерно этой робусты одинаковое.
Лидер по объемам производства с мягким, округлым вкусом из моносортов робусты. Вкус содержит ноты какао, орехов и пряностей, а также запеченного хлеба.
Имеет гладкий вкус ореха с яркой горчинкой темного шоколада, без отрицательных нот земли.
Классическая робуста имеет приятный вкус злаково-орехов, включая фундук, грецкий орех и макадамию, а также ярко выраженное шоколадное послевкусие. Ее вкус не имеет острых углов, и она является достаточно мягкой, но не такой мягкой, как индийская и не такой же как вьетнамская.
- Torrefacto, Никарагуа Санта-Фе, микролот – ферма Санта-Фе, сухая обработка, средняя обжарка, 1860 руб/кг ← больше не продаётся
- Torrefacto, Гватемала Эль-Сигло, микролот – редкая высокогорная робуста (до 1000 м), ферма Эль-Сигло, мытая обработка, средняя обжарка, 1655 руб/кг ← больше не продаётся
