Почему в корейские рестораны не ходят в одиночку, что взяла с собой на МКС первая кореянка-космонавт и почему доширак удивительнее ресторанов Мишлен? Узнайте из нашего гида по гастрономическому миру Южной Кореи.
Корея — экзотический рай для гурмана. Свежайшие морепродукты и мясо, коренья, непривычные европейцу приправы и вкусовые сочетания корейской кухни обещают множество гастрономических открытий и впечатлений. Но при огромном разнообразии уникальных деликатесов неопытного путешественника ожидает перцовая геенна и трудности перевода. Не волнуйтесь, наш гид бережно проведет вас по миру корейской кухни от стритфуда до мишленовских ресторанов.
Королевская кухня
Красота и философия корейской гастрономии проявляются в полной мере в традиционной королевской кухне — сурасан. В династическую эпоху Чосон королям подавали роскошный стол из 12 основных блюд и множества закусок несколько раз в день.
Каждое блюдо должно состоять из пяти цветов и пяти вкусов, что символизирует идею гармонии всего сущего во Вселенной. Например, синсолло — королевское блюдо из мяса, овощей, древесных грибов, орехов и нитей сушеного перца чили, которые создают цветовую гамму из пяти нужных оттенков.
Дополнительные блюда включали в себя два вида отварного риса — обыкновенный белый и смешанный с красной фасолью, два типа супов и три разновидности кимчхи.
Кимчхи — это корейское блюдо, которое готовится из квашеных овощей, таких как капуста и редька, с добавлением чеснока, имбиря и перца. Оно не только является деликатесом, но и считается лекарством от всех болезней, а также одним из главных символов корейской культуры. В Музее кимчи в Сеуле можно найти коллекцию из 187 видов этого блюда, а первая корейская космонавтка взяла с собой кимчхи на космическую станцию. Кимчхи — это настоящий вкус Кореи.
Корейская королевская кухня имеет свою особенность в подаче, форме и количестве столов, посуды и приборов. Прием пищи превращается в настоящий ритуал, который станет незабываемым опытом во время вашего путешествия по Корее. Придворная кухня эпохи Чосон с ее строгими правилами и обычаями была включена в список нематериального культурного наследия Кореи, а для ее сохранения был создан Институт королевской кухни. В институте работает кулинарная школа и ресторан «Чихваджа».
В центре Сеула находится Корейский дом династии Чосон, где можно попробовать придворную кухню. Также здесь проводят воссоздание свадебной церемонии и Фольклорный театр. Рядом находится традиционная корейская деревня Намсанголь, которая стоит посетить.
Начнем с основ: приправы и соусы
Корейская повседневная кухня называется «папсан», что означает основные блюда, которые подают на стол. Основу папсана составляют различные овощные блюда, супы, тушеное мясо или рыба и, конечно, рис. Рис здесь готовят без соли и подают к супу или мясу, как хлеб в России, или используют как основу для многих главных блюд. Готовый рис сдабривают приправами вместо соли. На королевском столе было запрещено подавать слишком острые или соленые специи, соусы или заправки, но именно они стали ключевыми ингредиентами в повседневной кухне.
«Острый» и «вкусный» — в корейском языке синонимы. Продавец может от души сдобрить вашу лапшу перцовой пастой просто потому, что вы ему понравились. Если вы любите острое — хорошие новости: можете практически не глядя заказывать что угодно, и не промахнетесь. В противном случае выучите фразу: «Мепчи анке» (не остро!) и произносите ее при любом заказе.
Обязательно попробуйте корейские соусы кочхуджан, острую пасту с перцем и рисом, которая бродит в больших горшках прямо под открытым небом, и соевую пасту твенджан. Любители рыбы оценят корейский рыбный соус муильчи экчот, изготавливаемый из анчоусов и соли.
Супы
Корейцы — большие мастера по части супов. Смело берите одну тарелку супа на двоих — не доедать до конца в Корее считается невежливым. Заказав суп, вы за небольшие деньги получите огромную порцию горячего аппетитного бульона с целой горой морепродуктов (хемультхан) или говядины с овощами (юккеджан). Эти супы довольно острые, а вот сваренный из водорослей миёккук или суп на свиных ребрышках кальбитхан дадут отдохнуть вашим рецепторам. Интересен белый суп соллонтхан — бульон для него варится несколько десятков часов. Целебным считается самгетхан, ведь в него добавляют женьшень и китайские финики, а в центре тарелки красуется целый цыпленок, фаршированный рисом. Кстати, в парке Намхансансон находится гастрономическая улочка с ресторанами, специализирующимися на приготовлении супа из целой курицы такпэксук. Это традиционное блюдо относится к так называемым поянсик, то есть к здоровой еде, которая способствует зарядке организма жизненными силами и поддержанию состояния здоровья.
Гриль и закуски
Запомните число 701 — корейское слово «гриль» выглядит похоже: 구이 (читается как «куи»). Заказать гриль в корейском ресторане — целый аттракцион: в центре каждого стола стоит жаровня, на которой гости самостоятельно поджаривают заказанное мясо или рыбу. Самые популярные блюда на гриле — это пулькоги (маринованное мясо, обычно говядина), маринованные ребрышки кальби, сырые ломтики жирной свинины самгёпсаль, утка ори, свежие морепродукты и вегетарианский вариант — тофу.
К любому блюду на гриле полагаются традиционные корейские закуски панчхан. В маленьких мисочках вам принесут различным образом приготовленные овощи: кимчхи, намуль, поккым и чорим, корейские блинчики чон, разные сорта грибов и свежую зелень. А если увидите на картинке в меню желе тотхоримук — не перепутайте его с десертом! Несмотря на карамельный цвет, это желе совсем не сладкое, делается оно из желудей с пряностями и пользуется популярностью как закуска к алкогольным напиткам.
Чем важнее событие и приличнее заведение, тем больше разных закусок принесут. Всю эту гору вкусностей принято есть большой компанией, поэтому в корейские рестораны обычно не ходят в одиночку.
Напитки
Местные люди пьют соджу или макколи во время корейской трапезы. На десерт можно заказать безалкогольный напиток сикхе. Зимой стоит попробовать корейский глинтвейн суджонгва, который готовят из хурмы, имбиря и кедровых орешков.
Азия является центром чайной культуры. В Корее зеленый чай пользуется огромной популярностью, здесь было создано особое направление «путь чая», а каждая область, где выращивается чай, организует свой собственный чайный фестиваль. Зеленый чай можно отведать в кафе или в чайном доме на специальной церемонии, его можно потреблять как горячим, так и холодным, добавлять в различные десерты и косметические средства.
На улицах Сеула корейцы не менее часто пьют кофе, чем чай. Ведь Корея является одним из мировых лидеров в потреблении этого напитка. В кофейнях они проводят время с друзьями, читают и работают. При этом стоимость чашки кофе с пирожным может быть даже выше, чем полноценный обед на уличной лавке.
Стритфуд
Уличная еда в Корее — отдельная достопримечательность. Вечерами улицы Сеула превращаются в живое кулинарное шоу: на глазах у прохожих в ловких руках торговцев хрустит, шипит, жарится и парится острое, соленое и сладкое.
Хочется экстремального опыта — попробуйте ппондеги. Жареные личинки тутового шелкопряда продаются на каждом шагу. Отличный источник белка и, как говорят, еда будущего!
Корейцы очень любят внутренности, уши, кожу и прочие части животных, которые мы привыкли считать несъедобными. Если вы не готовы к экспериментам, просто тыкайте пальцем в те ингредиенты, которые кажутся вам знакомыми, — все лежит в свежем виде на прилавках, не ошибетесь. Полезно понаблюдать за местными жителями, чтобы съесть незнакомое блюдо правильно. Например, мясо гриль лучше всего есть, завернув в лист салата с кусочком чеснока, кимчи и соевой пастой. Выбирайте того продавца, к которому стоит очередь из корейцев, — его лакомства достойны ожидания!
Токпокки — главный герой корейской уличной еды, готовят из рисовых клецок (тток) с овощами, мясом или морепродуктами, перцем и приправами. Как правило, токпокки подают с кровяной колбасой сундэ.
Магазинчик с корейским мороженым чипхани в кукурузной трубочке
Жарка в масле очень популярна среди корейцев. Жареные блюда во фритюре называются тхвигим. Такие блюда могут быть с мясом, рыбой, овощами, сыром, картофелем или блинчиками пхаджон, которые готовятся из специального теста с яйцом и луком.
Не любите жареное? На корейском рынке вы легко заметите кимпаб, близнец знакомых нам японских роллов. В лист водоросли (ким) и рис (паб) заворачивают все, что под руку попадется: крабовые палочки, сыр, ветчину, омлет, зелень, овощи.
Пирожки с яйцом керанппан выглядят безопасно и вкусны. Любители сладостей будут рады сладким рыбкам из теста пуноппан с начинкой из бобов или крема, оладьям с корицей хотток, конфеткам тальгона и корейскому мороженому чипхани в необычной кукурузной трубочке.
Настоящий фестиваль стритфуда в Сеуле разворачивается каждый вечер в районе Мёндон, лавки тут работают с 18:00 до 21:00. К туристам здесь привыкли, и, если повезет, вам даже смогут рассказать про блюдо на более-менее понятном английском. Хотите настоящей корейской аутентичности — отправляйтесь в путешествие по гастрономическим переулкам страны.
Кулинарные деревни
В регионах Кореи любители уникального кулинарного опыта найдут настоящие чудеса. Различные части страны предлагают разные вкусы традиционных блюд, а некоторые деревни известны своими неповторимыми рецептами.
В деревне корейской культуры Понпхён гордостью стала улочка с блюдами из гречки, созданная писателем Ли Хёсоком. Здесь каждую осень можно насладиться нежным белым цветением гречихи и попробовать вкуснейшие блюда, такие как лапша из гречневой муки, оладьи, желе и другие, которые порадуют душу, глаз и желудок одновременно.
В уезде Тамян провинции Чолланам-до расположена красивейшая бамбуковая роща Чунногвон. После прогулки по роще загляните на улочку Bamboo food village, где подают различные блюда с побегами бамбука, а также рис, который готовят на пару в бамбуковой посуде. Молодые побеги бамбука можно есть с соусом из перечной пасты и уксуса в виде блюда чуксунхве, а можно заворачивать в них кусочки кальмара или улиток, смешанных с острым красным маринадом.
На восточное побережье страны отправляйтесь за крабами. Деревня крабов в уезде Ёндок располагается в провинции Кёнсанбук-до, на побережье Восточного моря. Это типичная рыбацкая деревня с великолепными пейзажами гор и Восточного моря, прославившаяся благодаря добыче краба-стригуна. Сезон для этого деликатеса продолжается с ноября по май, так что в течение этих семи месяцев деревня наполняется корейцами и иностранцами, желающими полакомиться крабами.
Лучшие рестораны высокой кухни в Сеуле
1. Jungsik Seoul: фьюжн по-корейски
Чунсик Йим, шеф-повар и владелец этого изысканного ресторана в районе , сделал больше, чем просто подарил ему свое имя. Он был одним из первых шеф-поваров в Каннам
Где искать суши, фобо, такос и даже солянку в Ереване? Гид от Льва Левченко Кухни Японии, Мексики, Италии, Индии и даже Канады
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»
Гастрономические итоги 2021 года: Лучшая и новая веган-пицца, ливанская кухня, кюфта и паста в городе
Бистро «Скрепка» в Девяткином переулке, шампанерия Moët & Chandon на Тверской, кофе от Кооператива «Черный» в «Утконосе»
