Ежегодно в мире употребляют почти 10 млн тонн кофейных зерен. С чашки кофе свой день начинают примерно 35–40% людей на планете . «РБК Life» вместе с обжарщиком и совладельцем «Кофе — это Фрукт» Михаилом Тюльпаковым ответил на все популярные вопросы, которые связаны с кофе.
Каким бывает кофе
- Вид. Чаще всего встречается 100%-ная арабика, реже — смесь арабики и робусты в разных пропорциях. Если в смеси есть робуста, напиток будет напоминать итальянскую классику: плотный, с горчинкой.
- Сорт. Не путать с видом! Сортов великое множество. Самые распространенные в мире — «Бразилия Сантос» или «Колумбия Супремо». Одни из самых «модных» — «Копи Лювак» и «Ямайка Блю Маунтин». Есть и по-настоящему редкие и уникальные, с тиражом в несколько мешков. Такие сорта могут называться как угодно — вплоть до клички любимой собаки фермера.
- Способ обработки. После сбора кофейной ягоды из нее нужно извлечь зерно. Есть несколько путей: как правило, используется тот, который больше подходит для местных условий, связан с легким доступом к водным ресурсам и соответствует пожеланиям фермера.
- Степень обжарки. Это самая условная характеристика, потому что у каждого производителя собственные представления о степени обжарки. Например, светлая обжарка в Starbucks намного темнее, чем самая темная обжарка у локальных микрообжарщиков и в specialty-кофейнях.
Виды кофе
Женщина-фермер собирает кофейные ягоды вручную на кофейной ферме во Вьетнаме
На планете растет около сорока видов кофе, но культивируется всего четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельза. В коммерческих масштабах выращивают только арабику и робусту.
Арабика
Аравийский кофе, также известный как арабика, является наиболее популярным видом кофе в мире, составляя более 70% его производства. Выращивание арабики требует тщательного ухода, и главными производителями являются Бразилия, Вьетнам и Колумбия.
Арабика отличается от робусты своей мягкостью, кислотностью и нежностью. В зависимости от места происхождения, можно почувствовать оттенки ягод, цитрусовых или орехов.
Робуста
Робуста имеет большую горечь и телесность, чем арабика. Это растение в основном выращивается в странах Юго-Восточной Азии и Центральной Африки.
Либерика
В данном напитке содержится мало кофеина, вкус богатый, с выраженным ароматом. Либерика чаще всего выращивается и потребляется на Филиппинах. Ранее этот сорт кофе часто смешивали с робустой, только около 20 лет назад либерика была признана и начали ее использовать отдельно.
Эксцельза
На кофейных плантациях эксцельза занимает менее 2% площади, однако это дерево очень выносливое и способно расти в условиях, которые не подходят для других кофейных растений. Его фруктовый вкус делает его идеальным для добавления к арабике для придания аромата.
Ранее считалось, что смешивание видов кофе необходимо для достижения идеального баланса вкуса. Однако позже это стало считаться неприемлемым, так как только моносорта позволяют раскрыть настоящий характер кофе и подчеркнуть его особенности.
Сейчас снижается снобизм среди профессионалов, и многие становятся более открытыми для экспериментов. Это приводит к увеличению разнообразия кофейных продуктов на полках кофеен и на популярных маркетплейсах в разделе «Кофе», где многие известные обжарщики уже выкладывают свою продукцию.
Михаил Тюльпаков Cовладельц «Кофе — это Фрукт», обжарщик
Сорта кофе
Сорт включает вид, разновидность и терруар. Вы знакомы с основными видами.
Кофейное дерево адаптируется к условиям среды, а также подвергается скрещиванию и селекции, благодаря чему появляются различные разновидности, такие как типика, бурбон, катурра и другие, исходя из первоначальной эфиопской арабики.
Терруар — это совокупность условий, в которых произрастает кофейное дерево, и она существенно влияет на его вкусовые качества, даже больше, чем сама разновидность дерева.
Каждый сорт кофе имеет свой уникальный вкус. Например, «Бразилия Сантос» имеет плотный, терпкий вкус с легкой горчинкой, а также аромат и ореховые оттенки. «Эфиопия Йергачефф» напоминает черный чай с лимоном и бергамотом. «Колумбия Супремо» имеет сладкий вкус с яблочными оттенками. Кофе из Кении имеет яркий и кислотный вкус с нотами красной смородины.
Страна происхождения кофе — понятие относительное и зависит от множества факторов. Если фермер будет стараться, то на земле Бразилии можно вырастить вкусный и ароматный кофе. Условный маркер в виде страны происхождения может помочь покупателю выбрать подходящий кофе в магазине или кофейне.
Мне нравится искать сорта, которые не соответствуют стереотипам о стране, где они выращиваются. Я считаю, что это делает общение с гостями более интересным, когда можно предложить им попробовать что-то новое.
Михаил Тюльпаков Cовладельц «Кофе — это Фрукт», обжарщик
Способ обработки кофе
Для получения кофейного зерна, из которого будет приготовлен напиток, используются различные способы, так как кофейная ягода имеет шесть слоев.
- Натуральный (сухой) метод. Сушка зерна в ягоде, при которой ягода сушится полностью. Кофе обладает более плотным телом и сладостью, потому что все сахара и минералы при обработке мигрируют из мякоти в зерно. Самый распространенный метод в мире.
- Мытая обработка. При ней с ягоды механическим способом и с помощью ферментации удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте (пергаментной оболочке), в процессе обработки используется очень много воды. Вкус такого кофе более чистый и кислотный.
- Хани — это что-то среднее между мытой и натуральной обработкой, встречается значительно реже.
- Вет-халлинг — полное удаление всех оболочек зерна и быстрая сушка.
Виды обжарки кофе
Различные виды обжарки кофейных зерен: темный, средний и светлый
При обжарке кофейных зерен происходит ряд изменений, включая потерю влаги, карамелизацию сахаров, превращение кислот и выделение эфирных масел. Также происходит концентрация десятков веществ. Основная цель обжарщика — создать идеальный вкус кофе.
Светлый кофе легче и кислее, а вкус и аромат ягод и фруктов более выразительны. Темный кофе же будет более густым, горьким и насыщенным.
При повышении температуры выгрузки зерна из ростера и увеличении степени обжарки, уменьшается содержание энзимных, природных, ягодных и фруктовых ароматов, а увеличивается содержание карамельных, ореховых, шоколадных и специйных ароматов.
При темной обжарке кофейные зерна приобретают насыщенный коричневый или почти черный цвет
Кофе легкой прожарки идеален для приготовления дома в капельной кофеварке, френч-прессе и других альтернативных методах заваривания. Чем темнее обжарка, тем более густым и насыщенным становится кофе — это лучше всего подходит для приготовления в эспрессо-машинах и турках.
Свежесть обжарки играет важную роль. Кофеин и время оказывают отрицательное воздействие на аромат и вкус кофе. Рекомендуется покупать кофе у местных обжарщиков в течение месяца после обжарки.
Виды кофе по способам приготовления
Много разных кофейных напитков, но классические легко понять даже новичку в кофе.
Эспрессо
Эспрессо — главный ингредиент кофе. Приготовление его происходит через фильтр с помолотыми зернами кофе, которые пропускают горячую воду под высоким давлением. Эспрессо используется в большинстве напитков.
Американо
Американо — это эспрессо с добавлением воды. Вкус этого напитка менее выразительный и глубокий, чем у чистого эспрессо, однако он считается одним из самых крепких.
Капучино
Добавив вспененное молоко к эспрессо, можно получить напиток, который может быть калорийным из-за молока. Если вы на диете, будьте осторожны.
Латте
Состав как у капучино, только пропорции другие. В латте намного больше молока и поменьше пенки.
В кофейной индустрии постоянно появляются новые способы приготовления и сервировки напитка. В России несколько лет назад стало популярным использование дрип-пакетов для приготовления кофе. Они идеально подходят для тех, кто хочет быстро приготовить одну чашку кофе.
В США популярен холодный кофе, который называют колд брю или кофе холодного заваривания. К 2023 году рынок этого напитка ожидает достичь стоимости в $1,37 млрд.
Чем более открыты для новых впечатлений домашние кофеманы и владельцы кофеен, тем больше уникальных и необычных сочетаний вкусов им удастся открыть. Стоит осознанно и без предубеждений пробовать кофе разных сортов от разных обжарщиков, и тогда обязательно найдется настоящая жемчужина.
Отличный кофе может быть приготовлен из свежеобжаренного зерна, с использованием хорошей системы водоподготовки и чистого оборудования, а также с добавлением свежего молока и натуральных ингредиентов.
Михаил Тюльпаков Cовладельц «Кофе — это Фрукт», обжарщик
Как выбрать хороший кофе? Гид по сортам, степени обжарки, помола и приготовления
Эльдоблог» расскажет, какой кофе приготовить дома, какего выбрать, заварить — всё, что нужно для кофемана.
Какие сорта кофе еще существуют?
Бархатистый Сидамо Мока из Эфиопии обладает лёгкой горчинкой, богатым ароматом, оттенками мёда, сухофруктов и бергамота во вкусе. Послевкусие насыщено приятными нотками.
Бурбон Реюньон имеет яркий желтый цвет и отличается терпким горьковатым вкусом с нотами шоколада и орехов, а также легким сливочным послевкусием.
Бразильский Сантос обладает слегка кисловатым и терпким вкусом с ярко выраженным ароматом и цитрусовым послевкусием.
Марагоджип из Никарагуа имеет горьковатый вкус с ярко выраженным шоколадным оттенком и фруктовым послевкусием.
Арабика из Колумбии обладает легкой кислинкой и оттенками ореха, а также фруктово-кислым послевкусием.
Колумбийский кофе Супремо обладает кисловатым вкусом и цветочно-медовым ароматом, а также нотками карамели и шоколада в послевкусии.
Арабика из Коста-Рики обладает ярко выраженным горьким вкусом, в котором можно уловить нотки шоколада, а также цветочный аромат и кисловатое послевкусие.
Манделинг — это крепкий кофе с глубоким кислым вкусом и нотами шоколада и цитрусовых в послевкусии. Он происходит с острова Суматра в Индонезии.
Индонезийский остров Ява славится своим Джампитом — кремовой текстурой с гармоничным сочетанием кислотности и горечи, а также нотками ванили и шоколада в послевкусии.
Арабика с островов Антигуа и Барбуда — кисловатый вкус с нотками шоколада и дыма, яблочные и цитрусовые нотки в послевкусии. Именно этот сорт используется в миксеCarraro Crema Italiano. Он идеально подходит для приготовления настоящего итальянского эспрессо с густой устойчивой пенкой.
Каким бывает кофе по региону выращивания?
Самым распространенным кофе в мире является Латинская Америка (Бразилия, Эквадор, Колумбия).
Вьетнам, Камбоджа, Индонезия, Филиппины и Папуа-Новая Гвинея составляют Юго-Восточную Азию, которая занимает второе место в мире по объему производства.
Арабику чаще всего выращивают в Центральной Африке, включая Судан, Эфиопию, Кению и Уганду.
Кофе из горной части Мексики, Перу и Боливии пользуется спросом у гурманов благодаря сбалансированному вкусу с оттенками ванили и шоколада.
В производстве недорогого кофе Индия занимает первое место.
Влажный регион Восточной и Южной Африки (Гана, Камерун, Ангола, Зимбабве) известен выращиванием кофе с высоким содержанием кофеина.
Экзотический кофе из Карибского бассейна (Куба, Гаити, Доминиканская Республика, Пуэрто-Рико).
Тайский кофе «Чёрный бивень» считается самым дорогим, так как его производят из помета слонов. Слонов кормят лучшей арабикой, которая естественным образом выводится из их организма через 15-30 часов. Таким образом, арабика полностью очищается от горечи. Затем зерна извлекают из помета, промывают и сушат. Цена этого кофе начинается от 1000 долларов за килограмм.
Степени обжарки кофе
Сильная
Кофейные зёрна из Франции имеют почти чёрный цвет и трещины. При приготовлении кофе получается густая бархатистая текстура с сильным ароматом и горьким вкусом с оттенками карамели и дыма. Любители кофе выбирают его для заваривания в турке.
Чёрно-серые зёрна, которые легко крошатся при касании, характеризуют испанскую обжарку сильной степени. Этот способ обжарки подходит только для крупных зёрен основных сортов — мелкие же рассыпаются в золу при таком нагреве. В результате получается насыщенный горький вкус с нотами дыма, чёрного перца и специй. Желательно пить кофе с густыми сливками.
Какие сорта кофе бывают по степени помола?
Сверхтонкий
До консистенции муки. Подходит для приготовления в турке. Образует взвесь,которая поднимается вверх при нагреве и закупоривает горлышко. В закрытом пространстве быстроциркулирует вода, насыщаясь кофеином и растительными маслами. Сверхтонкий помол можно получитьтолько в жерновой кофемолке, например Vitek VT-7129. Её удобный механический регуляторпозволяет выбирать 18 степеней помола.
Какие есть сорта кофе по способу приготовления?
Знать, какие сорта выращивают в определённой части света, недостаточно — нужно ещё уметь готовить напиток. При заваривании можно брать разное количество кофе на одну порцию. 5 г (2/3 чайной ложки) — очень слабый, для второй половины дня. 7 г (чайная ложка без горки) — умеренный, для обеденного перерыва. 9–10 г (чайная ложка с горкой) — крепкий, для первой половины дня. 12–15 г (две чайные ложки без горки) — обжигающе крепкий, для резкого прилива бодрости.
Самый популярный сорт крепких кофейных напитков — это эспрессо, который готовят на 25-30 мл воды и имеет насыщенный вкус с густой пенкой. Ристретто имеет яркий вкус с минимальным послевкусием и готовится на 15 мл воды с меньшим количеством кофеина. Лунго готовится на 90-120 мл воды и имеет насыщенный, но не навязчивый вкус с ярким послевкусием. Американо — это эспрессо, которому после заваривания добавляют 30-50 мл горячей воды. Этот напиток имеет самый мягкий вкус и меньшую крепость по сравнению с другими напитками.
Самый популярный кофейный напиток с молоком — капучино.В эспрессо вливается 30–40 мл молока, после чего сверху выкладывается густая пенка. Вкусочень нежный, но насыщенный, с долгим послевкусием. Словом «латте» в Италииобозначают обычное молоко, поэтому правильное название напитка — латте макьято.В стакан наливают 90 мл горячего молока, а сверху аккуратно вливают эспрессо.В результате получается коктейль с чётко разделёнными слоями. Вкус — чуть болеекрепкий, чем у капучино. Автоматический капучинатор в кофемашине KrupsEspresseria EA8250PE позволяет приготовить его с минимальными усилиями, а большой экранпомогает быстро выбрать нужный рецепт.
Флет уайт — это капучино с двойной порцией эспрессо. Напиток получается более крепким, горьким и бодрящим. Раф-кофе был придуман в Москве. Для его приготовления нужно добавить эспрессо, 100 мл 15% сливок и 5 мл сиропа по вкусу в кувшин-капучинатор. Добавьте две щепотки ванильного сахара и нагрейте до 60-65°. Получится тягучий напиток со сладким сливочно-ванильным вкусом и легкой горчинкой. Его можно дополнить корицей и другими специями. Фраппе готовят в блендере. Для этого нужно взбить эспрессо, 100 мл холодной воды, 2-4 чайные ложки сахара и 50 г колотого льда в чаше в течение 2-3 минут. Добавьте ваниль, корицу, тертый шоколад или какао по вкусу.
Как купить кофе в супермаркете и не пожалеть?
Главный совет — доверять проверенным брендам. Кофе должен быть в герметично запаянной упаковке с датой производства — так вы будете уверены в его свежести. От прилавков с кофе на развес лучше отойти — свежие зёрна обычно смешивают с залежавшимися на складе, поэтому они теряют вкус и аромат. Ориентируйтесь и на стоимость — робуста не может стоить дешевле 500 рублей за кг, а арабика — 800–900 рублей за кг.
Признаки низкокачественного кофе в магазине — поврежденная упаковка, утратившая свою герметичность, наличие наклеек поверх срока годности и отсутствие брендированной бумажной или пленочной обертки.
Для получения идеального вкуса кофе и приятного аромата, приобретите смягчающий фильтр для воды, который устранит горьковатый привкус.
Cà phê phin, или почему вьетнамский кофе такой крепкий
Напиток, который бодрит, давно стал частью местной культуры. Кафе посещают не только по утрам, но и в течение дня. Здесь принято медленно пить кофе, читать газету, размышлять или общаться с друзьями и знакомыми. Нет культуры быстрого потребления кофе.
Появлению подобных ритуалов способствовал традиционный способ приготовления с использованием Cà phê phin — специального пресс-фильтра, через который и просачивается вьетнамский капельный кофе. Он отличается ярким ароматом, крепким, насыщенным вкусом и непривычной для приезжих жирностью. А все потому, что во время обжарки зерен добавляется масло, чаще всего кокосовое. Еще одна составляющая напитка, которая часто входит в рецепт по умолчанию — очень сладкое сгущенное молоко.
Здесь непросто найти любимые многими туристами эспрессо, латте или капучино. Попробовать их можно разве что в Starbucks. А также в местных сетевых кафе, предлагающих, помимо традиционных для страны рецептов, напитки на вынос. Наиболее популярные заведения — Phuc Long, Trung Nguyen, Highlands Coffee и The Coffee House.
Где попробовать вкусный кофе во Вьетнаме
Бренды лучшего вьетнамского кофе
Trung Nguyen Coffee Company Ltd. является крупнейшим производителем в стране. Экспортирует свою продукцию в более чем 60 стран мира. Бизнес-группе принадлежат несколько дочерних брендов, в том числе Passiona, Legendee, и G7.
Highlands Coffee — производитель и дистрибьютор, которому также принадлежит широкая сеть кафе по всей стране. На рынке с 1998 года.
Vinacafe Bien Hoa является дочерней компанией Vietnam National Coffee Corporation. Бренд существует с 1983 года. Известен на мировом уровне растворимым кофе высокого качества.
Me Trang — акционерная компания, основанная в 2000 году. Имеет 50 дистрибьюторов на внутреннем рынке и экспортирует товары в Россию, Южную Корею, США, Японию, страны АСЕАН и Европы.
Смотреть все
Кофе-гид: как правильно выбрать кофейное зерно и что значат надписи на упаковках
Очень краткая история кофе
Кофе был открыт пастухом в Эфиопии, который заметил, как козы едят листья и ягоды с кустов, после чего становятся более активными.
Пастух набрал несколько плодов и листьев с растения, из которых сварил отвар. Несмотря на горький вкус, напиток не походил на современный кофе. Однако мужчина заметил, что он стал бодрее.
Никогда не узнаем, правда ли это было на самом деле. Тем не менее, кофе постепенно распространился в другие страны, такие как Сомали, Йемен, Саудовскую Аравию, Ирак, Сирию и Турцию. В 1425 году, в последней из перечисленных стран, кофе в первый раз был подвергнут обжариванию. Немного позже его стали варить, после чего он приобрел знакомый современному человеку вид.
Купцы кофе достигли европейских стран, где он быстро стал популярным. К 1721 году только в Венеции было более 200 кофеен.
К 1750 годам на Мартинике было более 19 млн кофейных деревьев на плантациях. В Бразилии кофе стали использовать позже.
В России кофе «добрался» благодаря Петру I. Император попробовал его, находясь в гостях у голландского политика Николааса Витсена, полюбил напиток и привез его домой.
