Инструкция для тех, кто желает разнообразить вкус обычных мясных и рыбных котлет. Вы узнаете, какие ингредиенты добавить в фарш, как правильно панировать и приготовить сочные котлеты на пару, в духовке или на сковородке.

Из чего приготовить котлеты

Мясо

Фарш для котлет лучше делать самостоятельно из охлаждённого непостного мяса. Почти классический вариант — смесь говядины и свинины в пропорции 2 : 1. Чисто свиные котлеты могут получиться очень жирными, а говяжьи — недостаточно сочными.

В котлеты можно добавлять курицу, индейку или готовить их из птицы.

Рыба

Для приготовления котлет подойдет любая рыба, главное — чтобы она была малокостной. Желательно выбирать филе крупных пород, так как из него легче готовить котлеты, чем из мелкой костлявой рыбы. Оптимальным выбором будут лосось, треска, пиленгас и палтус.

Прочие ингредиенты

Для приготовления фарша нужно пропустить лук с мясом через мясорубку или мелко нарезать, обжарить и остудить перед добавлением. Лук можно также измельчить мелкой тёркой, но это не самый лучший вариант.

Для 1 кг мяса нужно 2-3 средних луковицы.

Необходимо использовать белый хлеб (батон) для сохранения формы котлет и придания им более нежной текстуры. Хлеб нужно замочить в кипяченой воде, молоке или сливках, затем отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку. Для 1 кг фарша достаточно использовать 100-200 г хлеба.

Овощи, такие как кабачок, морковь, картофель, свёкла и тыква, придают котлетам более сочный и нежный вкус. Вместо хлеба их также можно использовать. Для лучшего измельчения овощей рекомендуется использовать тёрку.

Спорный ингредиент при приготовлении котлет — яйца. Некоторые повара считают, что они могут сделать котлеты жесткими, однако они помогают склеить фарш. Чтобы не переборщить, необходимо использовать не более двух яиц на 1 кг фарша.

Читать далее10 блюд из молодой крапивы от супа и салата до пирога и кексов

Для 1 кг фарша нужно приблизительно 1 чайная ложка соли.

Добавьте обязательно чёрный перец, а остальные специи и зелень — по желанию.

Добавляя в мясной фарш ледяную воду, растительное масло или кубик сливочного, можно придать котлетам более сочный вкус.

Рыбным котлетам можно добавить сливки для придания нежности или лимонный сок для усиления вкуса рыбы.

Как подготовить фарш и слепить котлеты

1. Прежде чем измельчать мясо, удалите из него все жилы, плёнки, косточки и хрящи.
2. Если вы пропускаете все ингредиенты через мясорубку, старайтесь их чередовать, чтобы фарш был более однородным.
3. Мясной фарш необходимо хорошо вымесить руками и отбить — так он насытится кислородом. Делать это можно в кастрюле с высокими стенками, чтобы не испачкать кухню. В этом случае нужно несколько раз кинуть фарш на дно ёмкости.
4. Готовый фарш лучше накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы он отдохнул. После этого его следует ещё раз перемешать.
5. Лепить котлеты нужно мокрыми руками, чтобы к пальцам не приставал фарш.
6. Старайтесь формировать котлеты одинакового размера, слишком мельчить не надо: чем больше котлеты, тем они сочнее. Похлопайте котлеты ладонями, чтобы они были ровными и без швов.

Как панировать котлеты

Панировка сохраняет сок в котлете, поэтому ее необходимо использовать. Для панировки можно использовать сухари, муку, орехи и кунжут.

Обратите внимание, что сухари впитывают больше масла, поэтому если вы хотите уменьшить жирность котлет, выбирайте другие способы панировки или обсушите готовые котлеты бумажными полотенцами.

Как жарить котлеты

Наложите котлеты на разогретую сковороду с маслом, убедитесь, что между ними достаточное расстояние, чтобы они не тушились, а жарились.

Сначала на сильном огне обжарьте одну сторону в течение 1–2 минут, затем убавьте огонь и продолжайте готовить ещё 3–4 минуты. Повторите то же самое с другой стороной. После этого можно потомить котлеты под крышкой 5–8 минут.

20 минут вполне достаточно для жарки любых котлет. Если у вас есть сомнения, проткните одну из них ножом: светлый сок говорит о том, что блюдо готово.

Как приготовить котлеты в духовке

Читать далее10 блюд из рыбы рецепты для простого и быстрого ужина

Нарезанные котлеты необходимо разместить на противне, смазанном маслом, и поместить в духовку, предварительно разогретую до 180-200 градусов. Через 15-20 минут на противень следует вылить полстакана воды, после чего котлеты оставить в духовке еще на 10-15 минут.

Можно запекать обжаренные котлеты в духовке при температуре 160-180 градусов.

Как приготовить котлеты в мультиварке

Мультиварке подходят режимы «Жарка» или «Выпечка» для приготовления. Среднее время приготовления составляет 40-50 минут.

Чтобы котлеты не пригорели, их нужно переворачивать каждые 15-20 минут. Если они станут подгорать, можно добавить 1/4 стакана воды.

Как приготовить котлеты на пару

Приготовление блюда в пароварке — одно из самых простых действий. Необходимо лишь заливать в пароварку указанное в инструкции количество воды, поместить котлеты, включить прибор и готовить в зависимости от используемого фарша.

Если у вас нет пароварки, котлеты можно приготовить на водяной бане. Для этого нужно вскипятить в кастрюле воду и положить сверху большое сито так, чтобы оно не касалось жидкости. Затем крышкой накрыть конструкцию. Важно учесть, что кастрюля и сито должны быть примерно одного диаметра.

Рецепты

Пожарские котлеты

Ингредиенты

• 750 г куриной мякоти (равные части филе грудки и филе бедра);
• 350 г чёрствого батона;
• 220 мл молока;
• 30 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 1 чайная ложка соли;
• ½ чайной ложки чёрного молотого перца;
• топлёное или сливочное масло — для жарки.

Приготовление

150 г батона замочите в молоке. Когда он набухнет, отожмите его и пропустите вместе с куриной мякотью через мясорубку. Молоко не выливайте: оно ещё пригодится. Добавьте в фарш 30 г мягкого сливочного масла, соль и перец, хорошо перемешайте и уберите в сторону.

Отдельно приготовьте панировочную смесь. Для этого нарежьте оставшиеся 200 г батона на мелкие кубики (со сторонами примерно 4 мм) и подсушите их. В миску с молоком добавьте яйца, щепотку соли и перемешайте.

Сформируйте котлеты среднего размера из фарша и обмакните каждую в молочной смеси. Затем обваляйте в сухарях и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом на умеренном огне с обеих сторон до золотистой корочки.

Мясные котлеты с грибами

Ингредиенты

• 300 г говядины;
• 200 г свинины;
• 150–200 г свежих шампиньонов;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• 2 ломтика чёрствого белого хлеба;
• 1–2 зубчика чеснока;
• мука — для панировки;
• растительное масло — для жарки;
• соль, перец и другие специи — по вкусу.

Приготовление

Сначала нужно приготовить начинку из грибов. Грибы тщательно промойте и обсушите, затем нарежьте их на мелкие ломтики. Мелко измельчите лук и обжарьте до мягкости. Добавьте грибы и жарьте, пока вся вода не выкипит. В конце посолите и поперчите начинку, дайте ей остыть.

Пока начинка остывает, можно приготовить фарш. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте к нему вымоченный в воде хлеб (без корок), яйцо и измельчённый чеснок. Перемешайте фарш до однородности, добавьте соль и специи, снова перемешайте и отбейте руками. Можете охладить фарш в холодильнике, но не забудьте после этого снова его перемешать и отбить.

Сформируйте из фарша плоскую лепешку мокрыми руками. Положите грибную начинку в середину. Накройте ее новой лепешкой из фарша и слепите круглую котлету. Старайтесь, чтобы начинка не вылезала из фарша, а котлета была ровной и без швов.

Котлеты обваляйте в муке и положите на разогретую сковороду с маслом. Обжарьте с двух сторон до румяной корочки и готовьте на минимальном огне под крышкой до готовности.

Рыбные котлеты с рубленым яйцом и овсяными хлопьями

Ингредиенты

• 700 г филе трески;
• 1 луковица;
• 2 яйца;
• 9 столовых ложек овсяных хлопьев;
• 3 столовые ложки рубленой кинзы или петрушки;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• соль и молотый перец — по вкусу;
• 100 г сливочного масла;
• растительное масло — для жарки.

Приготовление

Пропустите филе трески и репчатый лук через мясорубку, затем добавьте зелень, 3 столовые ложки овсяных хлопьев, сок лимона, соль и перец. Тщательно перемешайте и дайте настояться в течение 30 минут. В это время сварите яйца, остудите и нарежьте кубиками. Затем добавьте яйца в фарш и хорошо перемешайте.

6 столовых ложек овсяных хлопьев измельчите в кофемолке или блендере: они будут нужны для панировки котлет. Влажными руками сделайте из фарша лепёшку, положите в центр чайную ложку сливочного масла и сформируйте котлету.

Обмакните котлеты в молотых овсяных хлопьях, обжарьте на растительном масле до золотистой корочки и переложите в форму для запекания. Поместите форму в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 10-15 минут.

Поделитесь, пожалуйста, своим рецептом котлет в комментариях.

Видео по теме:

Правило первое: выбор мяса

От того, какое мясо выбрать для котлет, зависит их нежность и сочность. Важно не только качество сырья, но и вид мясной продукции, используемый для фарша.

Используйте для котлет филейную или лопаточную часть, не задний окорок. Хорошо смешивать несколько видов мяса, например, говядины и свинины, индюшатины и курятины.