Современная пищевая промышленность немыслима без использования усилителей вкуса. Самый известный — глутамат натрия. На всех континентах его принято добавлять во многие блюда для подчеркивания их вкуса и аромата. Но чем же является этот загадочный ингредиент?

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — добавка в пищу, состоящая из нитритной соли глутаминовой кислоты, которая обычно применяется для улучшения вкуса пищи. На упаковках готовых продуктов указывается, что глутамат натрия имеет код Е621.

Разновидность нитритной соли — натрия кокоил глутамат используется в косметике в качестве смягчающей и увлажняющей основы, мягкого ПАВа. Также может служить консервантом в косметике.

Немецкие ученые обнаружили глутамат натрия как химическое вещество еще в 1866 году. Однако японский химик Икэдо Кикунаэ получил чистый порошок глутамата только в 1908 году, после тщательного изучения водорослей комбу.

Увлечение водорослями вызвало интерес благодаря их способности улучшать вкус еды. Была поставлена задача выявить вещество, ответственное за это явление. В результате ученый смог получить глутаматный порошок путем гидролиза белков сои и пшеницы и зарегистрировать свое изобретение.

Из чего делают глутамат натрия?

Возник вопрос о том, как производить глутамат натрия в больших масштабах после того, как были изучены его свойства. Изначально добавка е621 производилась путем переработки глютена — белка зерновых культур, однако этот метод оказался неэкономичным.

Также предпринимались попытки производства из сахарной свеклы, но в конечном итоге наиболее распространенным методом синтеза стала бактериальная ферментация.

Обнаруженная в 60-х г, XX в. бактерия Corynebacterium glutamicum оказалась способна преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту — основу глутамата натрия, и проблема была решена.

Вкус и запах

Помимо известных вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, японские ученые выделили вкус умами. Он распознается за счет рецепторов языка, способных узнавать пищу, богатую белком.

Во Вьетнаме умами называются «луковая соль» или «сладкий порошок».

Глутамат — часто используемая добавка в пищу, не имеющая запаха, с легким солоновато-сладковатым вкусом.

В каких продуктах содержится?

Е621 часто присутствует в готовых продуктах, которые можно купить в магазинах, таких как колбасы, полуфабрикаты, соусы, специи, чипсы, сухарики, консервы и фастфуд.

При использовании добавки улучшается вкус блюда, добавляются недостающие оттенки, которые трудно достичь при готовке дома. Это стимулирует покупку готовой еды вместо того, чтобы готовить ее самому.

Где в природе содержится глутамат натрия?

В натуральных продуктах есть глутамат натрия, который усиливает вкус.

Мясо, сыр, овощи, морепродукты, водоросли, грибы и соя содержат больше всего глутаминовой кислоты, что делает их вкус приятным для человека.

Химические свойства и калорийность

Глутамат натрия — калорийный компонент, но используется в небольших количествах, поэтому не оказывает значительного влияния на питательную ценность продукта.

В составе пищевой добавки 268 килокалорий на 100 грамм продукта, в том числе 40 грамм белка, 26 грамм углеводов и 0.2 грамма жира.

Польза и вред глутамата натрия

Е621 — добавка лишь для усиления вкуса, но ее разрешено использовать во всех странах, так как вреда не подтверждено исследованиями.

Глутамат безопасен только при ограниченном использовании, но избыток может нанести организму вред.

Абсолютное противопоказание — аллергия на глютен.

Влияние на организм глутамата натрия

Глутамат повышает чувствительность вкусовых рецепторов, устраняет неприятные вкусы и подчеркивает приятные. Этот метод часто используют производители продуктов, владельцы кафе и добавляют Е621 в табак для сигарет.

Из-за-за способности делать приятнее вкус пищи, Е621 может вызвать повышенный аппетит, что порой приводит к перееданию и повышению массы тела. Это одна из косвенных причин ожирения в странах, где популярен фаст-фуд, насыщенный усилителями вкуса.

Пищевая добавка Е621 опасна или нет?

Глутамат не так опасен, как говорят, но употреблять его в больших количествах не рекомендуется.

Некоторые медики утверждают, что избыток вещества может вызвать симптомы, известные как «синдром китайского ресторана». Включают они потливость, покраснение кожи и жжение во рту. Хотя эти симптомы иногда наблюдаются у любителей китайской кухни, никто не доказал, что глутамат натрия является причиной.

Из-за недостаточной информации следует ограничить употребление вкусовых усилителей во время беременности и грудного вскармливания.

Где купить глутамат?

Каждый год в мире производят 200 тысяч тонн «вкусного порошка», из которых более 90% экспортируется в Китай.

Е621 — безопасная добавка, продажа которой разрешена во всех магазинах продуктов.

В Азии глутамат доступен без ограничений, а в наших крупных супермаркетах он становится все более популярным. Глутамат также является основным компонентом многих специй и приправ.

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Глутамат натрия широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. Его количество должно соответствовать ГОСТу (50-200 г. на 100 кг мясного сырья). Преимущественно глутамат натрия применяется на мясоперерабатывающих предприятиях и в производстве соленых закусок, а в кондитерских и пекарнях его использование ограничено из-за отсутствия необходимости в белковом привкусе. Для кондитерских изделий применяются другие добавки, например, ваниль или корица.

А вот для мяса или его имитации, усилители вкуса крайне желательны. Вы можете провести эксперимент с обычной китайской лапшой для быстрого питания. Попробуйте ее заварить со специями в комплекте и отдельно, без них, но добавив натуральные овощи, мясо и приправы. Парадоксально, но в первом случае «голая» лапша покажется вкуснее. Это обусловлено обязательным наличием глутамата натрия в составе специй.

Колбаса без глутамата выглядит как просто приготовленное мясо, в лучшем случае. Глутамат делает блюдо более насыщенным и приятным вкусом, расширяя спектр вкусовых ощущений.

Неосознанное желание наслаждаться едой заставляет нас выбирать продукты, содержащие Е621.

Пищевая добавка Е621 в кулинарии

Если добавить Е621 при приготовлении, многие известные блюда станут еще вкуснее.

Законно действующие общественные столовые и рестораны могут использовать разрешенные пищевые добавки для улучшения вкуса блюд. Они широко применяются в рецептах паштетов, мясных рулетов, колбас и других блюд.

Натриевый глутамат используют в домашних мясных блюдах, чтобы скрыть неприятный привкус, который не устранят другие добавки для улучшения вкуса.

Глутамат необходим для создания насыщенного вкуса чипсов и других соленых снеков.

Часто используются добавки для пищевых концентратов, таких как бульонные кубики, для легкого приготовления вкусных блюд.

Как использовать глутамат натрия в домашних условиях?

Глутамат подходит для использования дома в качестве вкусового усилителя и заменителя соли.

Добавку пищевую используют при приготовлении супов, домашней колбасы, запеканок, мясных, рыбных и овощных блюд, чтобы придать им более аппетитный вкус.

Если использовать Е621, можно сделать домашнюю еду более похожей на ресторанный вкус и придать домашним чипсам вкус, близкий к магазинным.

Сколько добавлять в пищу?

Перед использованием усилителя вкуса нужно узнать безопасную дозировку. Максимальное количество добавки – 1,5 г на 2 литра или на 1 килограмм пищевого продукта.

Чем заменить?

Добавка Е621 не имеет абсолютной альтернативы, но можно использовать продукты, содержащие ее. Сыр, грибы и водоросли обладают насыщенным и приятным вкусом. Добавляя эти ингредиенты в различные блюда, можно улучшить их вкусовые свойства.

Можно использовать другие усилители вкуса: соль, сахар, уксусную кислоту, Е627 и т.д.

Хорошо подобранные специи, приправы, пряности и душистые травы положительно влияют на вкус готового блюда.

Видео по теме:

Мифы о вреде глутамата натрия

О Е621 в обществе возникло множество мифов об опасности.

1. Усилитель вкуса вызывает опухоли и воспаления в организме. Данное опасение ничем не подтверждено, исследования, проводимые на мышах, не выявили повышенного риска возникновения опухолей при употреблении Е 621.
2. Глутамат натрия вызывает привыкание. Это не совсем правда. Такое мнение возникло потому, что после употребления пищи, насыщенной усилителями вкуса, обычная еда может показаться пресной и не такой вкусной.
3. Глутаматом натрия можно отравиться. Мы употребляем большое количество глутамата даже в натуральных продуктах, кроме того этот белок синтезируется даже в нашем организме, он необходим для жизнедеятельности, вреден лишь огромный переизбыток.

Полезные советы

Еще несколько фактов о глутамате натрия:

• срок годности добавки составляет 12 месяцев, хранить ее следует в прохладном, сухом помещении;
• данная пищевая добавка улучшает вкус соленых блюд, для сладких ее не применяют (их вкус тоже станет выраженнее, но вряд ли приятнее);
• глутамат опасен в количествах превышающих в десятки раз рекомендованную норму, так как может стать причиной аллергических реакций;
• отличие Е621 от других добавок в способности придавать характерный «мясной» вкус даже вегетарианским блюдам.

Глутамат помогает улучшить вкус блюд и достичь новых высот в кулинарии.