Московский и Ленинградский рассольники — самые популярные, но отличаются друг от друга как два века русской кухни. Несмотря на то, что они кажутся простыми, при более внимательном рассмотрении возникает множество вопросов. Давайте разберемся.

Для избежания затруднений с выбором, мы приготовим оба варианта рассольника — «Ленинградский» и «Московский». Однако, сначала следует рассмотреть общие правила, которые нам поможет Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру.

4 правила идеального рассольника

Правило №1. Заправочный суп – так называют рассольник и приготовить его можно на рыбном, мясном, курином бульоне или потрохах. Бульон для рассольника варят белый – без добавления кореньев.

Второе правило гласит, что без настоящих соленых бочковых огурцов и рассола, где они заквасились, невозможно приготовить вкусный и правильный рассольник. Маринованные огурцы не подойдут, так как это только потеря времени и разочарование. Сейчас огурцы часто заквашивают в банках, что тоже подходит, так как они прошли процесс молочнокислого брожения и имеют яркий кисло-бродильный вкус.

Очищают крупные огурцы с толстой кожицей перед готовкой в рассольник. Однако огурцы с тонкой кожицей, например, сорта «нежинский», можно не чистить.

Выбрав для себя один рецепт рассольника из множества разных, я основывалась на своем опыте. Я считаю, что это самый простой и эффективный способ придать огурцам хороший вкус, сохраняя их плотность. Для этого необходимо вырезать семечки — сердцевину — и нарезать огурцы крупной соломкой.

Сколько варить огурцы в рассольнике?

Лучший результат приготовления огурцов достигается при тушении их вместе с пассеровкой. Сначала следует пассеровать лук, морковь, корень сельдерея и петрушки, а затем добавить к ним нарезанные соленые огурцы. Все ингредиенты следует тушить вместе под крышкой в течение 15 минут, а за 5-7 минут до окончания варки супа добавить в кастрюлю.

Добавление нарезанных огурцов в суп — неплохой способ. Это следует делать после добавления картофеля и его варки примерно 4-5 минут. Варить еще 15 минут, затем добавить пассерованные коренья.

Перловка в рассольнике: обязательна или нет?

Читать далее10 блюд из молодой крапивы от супа и салата до пирога и кексов

Перловка необходима для рассольника «Ленинградского», но не обязательна для «Московского». Иногда используют рис, но перловка — это классический ингредиент. Количество и способ приготовления перловки являются важными вопросами в приготовлении рассольника.

Начнем с определения порядка приготовления перловки. Мы можем варить ее отдельно, а затем добавить в суп, или же приготовить сразу в супе.

Лучше использовать первый способ, если нужен прозрачный суп. Его можно готовить несколько дней заранее и разогревать перед употреблением.

Предлагаю второй вариант приготовления супа, который идеально подойдет для одноразового приема пищи. После употребления его не нужно хранить в холодильнике. Бульон в этом супе получится более насыщенный и немного мутный.

Очень важно использовать крупу сорта «голландка» для приготовления супа с перловкой. Она обладает высокой степенью обработки и готовится намного быстрее.

Во время приготовления перловка готовится, поглощает жидкость и увеличивается в размере. Поэтому важно определить необходимое количество крупы в зависимости от объема супа, чтобы получить именно суп, а не кашу.

Сколько перловки класть на 1 литр воды?

Для приготовления 1 литра супа, содержащего 750 мл воды и другие компоненты, нужно добавить 30 г необработанной перловки.

Читать далее10 блюд из рыбы рецепты для простого и быстрого ужина

Для приготовления 1 литра перловки необходимо использовать 40 г сырой продукции.

Сколько перловки нужно положить на 3 литра воды?

Чем больше воды, тем больше крупы нужно использовать. Если вы хотите сварить суп на 3 литра воды (на самом деле получится больше), то вам понадобится 120 грамм сырой перловки.

Сколько замачивать перловку для рассольника?

Перловку предварительно распаривают в горячей воде. Промытую в 5–6 водах крупу заливают горячей водой (соотношение крупы и воды 1:3) и оставляют на 40–60 минут.

Сколько варить перловку для рассольника?

Перловку для супа необходимо промыть после замачивания и затем положить в кипящий бульон. Варить ее нужно около 30-35 минут. Вообще, крупу следует добавлять в бульон примерно за час до того, как мясо будет готово.

Для приготовления рассольника с прозрачным бульоном необходимо сварить перловку до готовности и добавить нужное количество в тарелку. Можно также добавить перловку в готовый суп.

Перед приготовлением перловой каши необходимо промыть крупу и залить водой в соотношении 200 г крупы на 750 мл воды. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне от 1 до 1,5 часов до готовности.

Сколько варить сам рассольник?

Время готовки рассольника зависит от того, какой бульон используется. Если это мясной бульон, то готовка займет от 2 до 2,5 часов, включая варку бульона, запаривание перловки и пассерование корнеплодов. В процессе приготовления рассольника необходимо заняться другими делами, поэтому время готовки неизбежно займет 2,5 часа. Кроме того, перед подачей, необходимо дать супу отдохнуть в течение 12-15 минут.

За время приготовления перловки можно сварить постный рассольник. Для этого нужно замочить крупу и сварить ее вместе с остальными ингредиентами для супа. Это займет около 2 часов.

Сколько хранится рассольник в холодильнике?

Неправильно хранить рассольник с перловкой. Перловая крупа размягчается и впитывает большую часть бульона, делая суп слишком густым, как каша. Если нужно сохранить рассольник на несколько дней, лучше сварить перловую кашу и суп с огурцами и кореньями отдельно. Подогревайте только то количество, которое нужно. Рассольник с огурцами без перловки можно хранить в холодильнике до 4 дней.

Сколько калорий в рассольнике?

В рассольнике по-ленинградски на мясном бульоне с перловкой калорий немного. На порцию в 200 г выходит всего 85 ккал.

Без перловки, но с почками, калорийность 200 граммового супа в Москве будет примерно 100 килокалорий.

Перловка менее калорийная, чем почки.

Рассольник «Ленинградский» с перловкой

Рассольник с названием «Ленинградский» был создан в голодном городе после революции. Повара использовали традиционный московский рассольник с почками и кореньями, удалив всё, что было дефицитом. Для придания сытости было добавлено много перловки и картофеля. Получился вкусный и плотный суп, который стал популярным и на общественных кухнях, и на кухнях домашних хозяек. Рассольник можно варить на любом бульоне — говяжьем, свино- или курином, а также на рыбном. Мы будем готовить его на говяжьем бульоне.

Для приготовления рассольника «Ленинградского» с перловкой нужно:

• 1,2 кг говядины (кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, грудинка)
• 3 л воды
• 4 шт. небольшого картофеля
• 4 соленых огурца
• 1 репчатый лук
• 1 небольшая морковь
• 100 г перловки (голландка)
• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
• 2 шт. лаврового листа
• 5–7 горошин черного перца
• соль, перец по вкусу
• сметана, укроп, петрушка для подачи

1. Перловку промойте 5–6 раз и залейте 300 мл горячей воды. Оставьте на 1 час.
2. Поставьте варить бульон, залив говядину 3-мя литрами воды.
3. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимального. Варите на медленном огне, не закрывая плотно крышкой. Бульон варится «белый», без добавления кореньев.
4. Примерно через полтора часа после начала варки бульона на медленном огне слейте воду с распаренной перловки, промойте ее под холодной водой и запустите в бульон. Доведите до закипания, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне. Немного посолите бульон с перловкой. Но не до окончательного вкуса, впереди еще соленые огурцы.
5. Лук очистите и нарежьте на четверть-кольца, морковь нарежьте соломкой.
6. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Если огурцы с тонкой кожицей, чистить их не нужно.
7. В сковороде разогрейте масло и пассеруйте морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы и тушите все вместе 15 минут под закрытой крышкой.
8. Очистите и нарежьте брусочками картофель.
9. За 15 минут до окончания готовки запустите картофель и варите 10 минут.
10. Через 10 минут после того, как запустите картофель, добавьте в ленинградский рассольник с перловкой пассеровку вместе с огурцами. Положите лавровый лист, перец горошком. Доведите до закипания и варите 5–7 минут. Попробуйте на вкус, при необходимости досолите.

Снять с огня готовый рассольник ленинградский с перловкой, дать отдохнуть 10-12 минут и подавать с нарезанной зеленью и сметаной.

Рассольник «Московский» с почками

Этот рассольник – один из древнейших, который сохранил свой первоначальный вкус. В отличие от «Ленинградского» в него добавляют отварные почки, а также больше различных кореньев, которые придают уникальный вкус. Иногда в суп добавляют перловку, но это не главный ингредиент. Неожиданным элементом являются листья шпината и щавеля.

Незаменимой заправкой для супа является сметана или горячий крем из яиц и молока.

Для рассольника «Московского» с почками нужно:

• 350 г почек
• 2 литра говяжьего бульона
• 250 г корня петрушки
• 150 г пастернака
• 75 г корня сельдерей
• 1 средняя луковица
• 150 г лука порея
• 200 г соленых огурцов
• 100 г щавеля
• 100 г шпината (или другого листового салата)
• 3 ст. ложки сливочного масла
• лавровый лист, перец горошком
• соль по вкусу
• огуречный рассол по вкусу

• 1 ст. сливок 22% жирности
• 1 яйцо
• зелень для подачи

1. Говяжьи почки очистите от жира и пленок и надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой на 2–3 часа.
2. Воду, в которой замачивались почки, слейте и залейте почки еще раз холодной водой. Доведите до закипания, варите 10 минут, затем воду слейте.
3. Промойте еще раз почки холодной водой, потом залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности – мягкости. Бульон процедите, его можно использовать для приготовления рассольника.
4. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей, чистить не нужно.
5. Лук репчатый, лук порей, коренья петрушки, пастернака и сельдерея, нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле.
6. Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите вместе с кореньями 15 минут под закрытой крышкой.
7. В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы и варите 5–10 мин.
8. Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.
9. За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник «Московский» с почками щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить.
10. Готовый суп снимите с огня и дайте отдохнуть 10–12 минут.
11. Приготовьте заправку из сливок и яйца. В яичный желток, помешивая, влейте горячие сливки и затем проварите на слабом огне до загустения (не доводя до кипения).

При подаче московского рассольника положите нарезанные почки в тарелку, добавьте сметану или яично-сливочную заправку, посыпьте зеленью. Отдельно подайте ватрушку с творогом.

Кстати: к рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном, подайте расстегаи.

Для рассольника «Московского» лучше покупать телячьи или бараньи почки, так как они не имеют особого запаха. Говяжьи почки нужно приготовить заранее, следуя описанным шагам в рецепте.