Мы не ограничиваемся только стейком и вырезкой. Внутри коровы, теленка и барана есть много других частей, которые также могут быть вкусными. Некоторые из них требуют больше опыта при приготовлении, особенно те, которые содержат много мышечной ткани. Например, щеки и губы — это отличное мясо, но оно должно готовиться долго. Главное, что нужно знать о щеках — это время приготовления. Если они правильно запечены, то получится нежное, ароматное и не жирное мясо. Мы спросили у шеф-поваров столичных ресторанов, как правильно приготовить щеки.
Шеф-повар ресторана «АВ Бистро» — Алессио Джини.
Щеки готовят долго, но нужно быть осторожным, чтобы не переварить их до состояния волокон. В нашем ресторане мы используем метод су-вид для приготовления щек, который включает запайку в вакууме и варку на пару при низкой температуре в течение 10-12 часов. В домашних условиях можно также приготовить вкусные щеки. Рекомендуется использовать гусятницу или кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Для приготовления щек нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не было выпаривания жидкости, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов на 2,5-3 часа.
Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:
Щеки и язык – это мышцы, которые работают очень усердно. Неважно, готовите ли вы щеки теленка, коровы или барана, технология примерно одинакова. Вы не сможете приготовить их быстро. Спинные мышцы можно быстро приготовить на гриле, и это будет вкусно. А для того, чтобы приготовить щеки, нужно томить их долго. Самый простой способ – запечь их в духовке. Для этого я обычно использую лук, морковь, сельдерей, рублю их, немного обжариваю и добавляю вино, которое полностью выпариваю. Затем добавляю протертые томаты (можно использовать те, которые находятся в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, и кладу туда щеки. Вода должна быть горячей. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не менее двух с половиной часов. И тогда вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.
Готовка щек в мультиварке возможна. Нужно использовать режим «тушение», при температуре 85 градусов, и готовить щеки 10-12 часов. Сделать соус можно таким же, как при использовании духовки.
Шеф-повар ресторана «Бочка» — Игорь Бедняков.
Щеки — это плотное мясо, которое нельзя просто так пожарить. Я использую для приготовления су-вид и затем тушу в соусе. При приготовлении су-вид продукты готовятся в своем соку при низких температурах, что предотвращает свертывание белка и позволяет получить мясо, которое легко жуется. Вы также можете приготовить су-вид дома, используя вакууматор для запайки мяса и длительного кипения. Если нет специального оборудования, мясо можно упаковать в плотный пакет и варить в течение нескольких часов. Мы делали это еще до появления специализированных устройств для су-вида.
Говяжьи щечки с полентой
Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»
- 125 г кукурузной поленты
- 200 г говяжьих щек
- 2 г салата кресс
- 6 г соуса демиглас
- 20 г горгонзолы
- 25 г моркови
- 25 г репчатого лука
- 10 г стебля сельдерея
- 15 г подсолнечного масла
- 10 г томатной пасты
- 50 г помидоров в собственном соку
- 1 лавровый лист
- Щепотка черного перца
- 40 г муки
Нарезать овощи и обжарить их на растительном масле.
Добавьте томатную пасту и тушите вместе с овощами на маленьком огне.
Добавить воду и томаты в собственном соку.
Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.
Добавьте обжаренные щечки к овощам и томите на среднем огне до готовности (не менее 2 часов).
Достать говяжьи щечки и протереть соус через сито.
Нужно довести воду до кипения, затем добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком, чтобы приготовить ее.
Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.
Говяжие щечки с пюре из батата
Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush
- Говяжьи щеки
- Соль и сахар по вкусу
- 40 г имбиря
- 2 г семян кориандра
- 4 г мускатного ореха
- Щепотка кайенского перца
- Чеснок
Маринуем щеки специями, затем готовим их в су-виде или мультиварке при температуре 90 градусов в течение 7,5 часов.
Приготовить батат с тимьяном и чесноком на сковороде.
Шаг номер три. Добавить в блюдо куриный бульон и довести до полной готовности.
Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.
Добавьте голубой сыр перед подачей, посолите и поперчите.
Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.
Гречка по-купечески с телячьими щеками
Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»
- 320 г телячьих щек
- 20 г растительного масла
- 30 г сливочного масла
- Веточка тимьяна
- Соль и перец
- 3 г петрушки
- 30 г запеченных помидоров черри
Гарнир (150 г на порцию).
- 300 г лука
- 200 г моркови
- 40 г чеснока
- 70 г сливочного масла
- 5 г зиры
- 600 г гречки
- 600 мл воды
- 100 мл растительного масла
Соус (50 г на 1 порцию):
Готовить щеки в духовке при 78 градусах в течение 24 часов — шаг 1.
Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.
Добавить гречку в сковородку и обжарить. Затем добавить горячую воду и варить на медленном огне под закрытой крышкой. Посолить и поперчить по вкусу.
4. Для приготовления соуса необходимо карамелизировать сахар, затем добавить уксус, демиглас, соль и перец. Всё упарить.
Наложить на тарелку гречку, затем запеченные щечки помидоров черри. Полить соусом и украсить зеленью.
Телячьи щечки с лисичками
Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly
- 250 г телячьих щек
- 200 г картофеля
- 10 г растительного масла
- Соль и черный перец
- 80 г лисичек
- 10 мл оливкового масла Extra Virgin
- 20 г сливочного масла
- Кресс-салат, корн, мини-шпинат
- 4,7 кг телячьих щек
- 450 г моркови
- 350 г лука-порея
- 200 г репчатого лука
- 25 г чеснока
- 250 мл вина
- 150 мл темного пива
- 3,2 л куриного бульона
- 250 г сливочного масла
- Свежий тимьян
- Черный молотый перец и соль
Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.
Промойте картофель, разрежьте пополам и запекайте в духовке при 180 °С в течение полутора часов.
Жареные лисички под соусом из сливок, сметаны и муки, приправленные специями. Украсить свежим салатом перед подачей.
Говяжьи щечки с картофельным пюре
Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»
- 1 кг говяжьих щек
- 140 г моркови
- 140 г лука
- 100 г сельдерея
- 10 г чеснока
- 70 г томатной пасты
- 15 г сахара
- 1 г тимьяна
- 1 г перца горошком
- 1,5 литра куриного бульона
- 200 мл красного вина
- Крахмал
Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.
Тушим говяжьи щечки при 120 градусах вместе со всеми ингредиентами в течение 10 часов.
Номер 3. Разрезаем шалот на две части и обжариваем до темного цвета на масле из растительных продуктов. После этого добавляем 40 граммов бульона цесарки.
Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.
