Кухня

Разновидности

Рецептов хачапури очень много. Так же как и сыр в различных регионах не похож друг на друга. Так и в блюдах западных и восточных регионов очень мало внешнего сходства. Лепешки с сыром имеют различную форму, они могут быть круглыми, треугольными, в виде лодочки, квадратными. Это может быть как открытая, так и закрытая лепешка.

В зависимости от региона

В Грузии в каждом районе есть свои рецепты хачапури, которые отличаются как тестом, так и сыром. В качестве начинки могут использоваться различные ингредиенты, включая мясо, фасоль и даже маринованные свекольные листья. Существует около 20 разных видов этого блюда. В менгрельском варианте сыр находится снаружи, а не внутри, а слоеный вариант напоминает имеретинский. Хабизгин – это осетинский пирожок с картошкой, а ачма – это блюдо, похожее на наполеон, состоящее из нескольких слоев отваренного слоеного теста. Лобиани, названное в честь грузинского слова «лобио» (фасоль), готовится с использованием вареной фасоли.

С чем путают

Лобиани – лепёшка с острой фасолью. По популярности лобиани ничем не уступает хачапури. Даже 17 декабря (в день святой Варвары) это блюдо должно стоять на столе каждого грузина!

Лепешка Хабисгини состоит из равных долей сыра и картофеля. Картофель варят, чистят и перекручивают в мясорубке, затем смешивают с сыром и яйцами для начинки. Тесто для Хабисгини раскатывается тонко и получается очень большим по размеру.

Кубдари или сванский хачапури — это мясной пирог, традиционное сванское блюдо, в котором порубленное мясо запечено в тесте. Оно всегда присутствует на свадьбах в этих местах.

Какой сыр добавлять

Многие любят сулугуни и добавляют его практически везде. Этот сыр аппетитно тянется и имеет более стабильное качество, чем имеретинский сыр, что делает его проще в хранении.

Сулугуни — вытяжной сыр (в процессе производства сыр вытягивают, это придает ему характерную волокнистую структуру), напоминает приготовление моцареллы. Цвет этого сыра не должен быть кипенно-белым; нормальный оттенок у сулугуни — серо-желтый, значит, из сыра не убрали весь жир. Важно быть напробованным, если хотите найти хороший сулугуни на рынке. Обычно в ведерке с рассолом томится более свежий сыр. Если сулугуни не продали в первый или второй день, то его перекладывают в полиэтилен. Так продавец регулирует уровень соли.

Читать далее10 блюд из молодой крапивы от супа и салата до пирога и кексов

Основой для сулугуни является Имеретинский сыр. Он имеет невыдержанный вид и напоминает творог, особенно если его протереть. В сравнении с сулугуни, он более пресный и нежный. Важно, чтобы Имеретинский сыр не был слишком пресным или пересоленным. Однако, после термической обработки его поведение может быть непредсказуемым.

Имеретинские

Имеретинские хачапури или имерули — это лепешка из нежного теста, приготовленного на основе дрожжей или мацони, с начинкой из рассольного сыра. Традиционно она обжаривается на глиняной сковороде, что придает ей неповторимый вкус и аромат. Имерули можно назвать классическим вариантом традиционного грузинского блюда.

Кубдари

Это один из самых популярных видов хачапури в Грузии. В него помимо сыра добавляют конопляное семя, мясо, травы и пряности. Каждая семья готовит это блюдо по своему уникальному рецепту.

По-мегрельски

Хачапури мегрельские, или мегрули, отличаются более праздничным видом и длительным процессом приготовления. Они готовятся в большой форме в печи или духовке на всю семью с двумя слоями сыра — один в центре, другой сверху. Если вы окажетесь в Мегрелии, не упустите возможности попробовать эту вкусную выпечку. Мегрельские хачапури нельзя купить на улице, их нужно есть горячими, так как процесс приготовления длительный.

В Мегрелии создали множество блюд, включая хачапури, харчу с грецкими орехами, сулугуни, сациви и аджику. В начинку лепешки кладут необычный сыр сулугуни, который при запекании начинает плавиться и тянуться в красивых нитях.

Ингредиенты для теста.

Ингредиенты для создания начинки:

Ингредиенты для приготовления верхнего слоя обсыпки:

1. Для приготовления теста нужно развести дрожжи в теплой воде. Добавить в нее немного муки и сделать жидкое тесто. Муку нужно просеивать. Опару поставить в теплое место на 40-50 минут для поднятия. Если не хватает времени, то нужно сразу приступить к следующему этапу.
2. К опаре добавить муку и вымесить мягкое тесто. Добавить сливочное масло и перемешать с ним. Тесто накрыть полиэтиленом и убрать в теплое место для поднятия на 40 минут.
3. Готовое тесто нужно раскатать в лепешку, толщиной 1,5 см, размером с форму для выпекания.
4. Для начинки смешать натертый сыр и яйцо. Если сыр малосоленый, то нужно добавить соль.
5. Начинку расположить в центре, края лепешки защипать сверху. Затем лепешку нужно придать первоначальный вид, растягивая ее до прежних размеров.
6. Перевернуть хачапури швом вниз и раскатать скалкой.
7. Плиту разогреть до температуры 200 градусов.
8. Уложить лепешку в форму и посыпать сверху тертым сыром, смешанным с желтком и сливочным маслом.
9. Выпекать 15 минут до румяной корочки.

Аджарская лодочка

Читать далее10 блюд из рыбы рецепты для простого и быстрого ужина

Когда моряки выходили на берег, им предлагали угощение в виде хачапури в форме лодочки. Грузинские рассказы за столом могут быть красивыми, но история об ачарули (хачапури по-аджарски), возникшей благодаря близости к морю, кажется правдивой. Кроме того, на другом берегу Черного моря есть турецкая лепешка пиде с похожей формой.

Хачапури по-аджарски — опыт в одиночестве, непросто поделить это блюдо. Внутри находится смесь имеретинского и сулугуни с добавлением сырого яйца и сливочного масла перед подачей. Едят это блюдо руками, отламывая хлебный край и макая его в начинку.

Проверьте тесто легким постукиванием пальцем, если звук глухой, значит, хачапури хорошо испечены. Иногда в процессе приготовления удаляют излишки теста по краям, оставляя только хрустящую корочку и начинку. Некоторые гости даже поднимают хачапури на свет, чтобы оценить тонкость его стенок.

Гурийские (гвезели)

Сырные лепешки готовятся с добавлением сваренных яиц, которые разрезают на дольки или пополам. Лепешка складывается пополам и сворачивается в рогалик.

Хачапури — это отдельный вид выпечки, который часто путают с другими похожими блюдами.

Лобиани — это лепешки с острой начинкой из фасоли. Они также известны как разновидность рачинского хачапури.

Хабисгини — это большие тонкие лепешки с начинкой из картофеля, сыра и яйца, по осетински называемые «хачапури».

Кубдари — это лепешка с начинкой из рубленого мяса, известная также как сванский «хачапури».

Многослойный пирог Ачма готовится с начинкой из соленого сыра. Для теста важно отварить раскатанные пласты, кроме верхнего и нижнего слоев, в соленой воде.

Видно, что грузинская кухня имеет разнообразие хачапури. У каждого региона Грузии свой вид этого блюда. Хотя ингредиенты остаются одинаковыми, методы и технологии приготовления постоянно эволюционируют. Эти изменения не вредят разнообразию хачапури, а наоборот, делают рецепты более оригинальными и совершенными.

Котори

Хачапури этого вида отличается начинкой из рассольного сыра и топленого масла. Лепешка должна быть тонкой, чтобы ее вкус был более насыщенным и богатым.

На шампуре

Говоря о том, какие бывают хачапури, нельзя не сказать об этом виде традиционной выпечки. Блюдо, приготовленное на шампуре, отличается богатым вкусовым спектром и насыщенным ароматом. Для приготовления выпечки сыр сулугуни нанизывается на металлическую шпажку, после чего оборачивается тестом. В процессе обжаривания тесто пропитывается сыром и ароматом тлеющих углей. Достойный ответ традиционному шашлыку!

На основе лаваша

Такое блюдо напоминает хачапури, а готовится очень быстро. Тонкие листы армянского лаваша можно приобрести в любом сетевом магазине. Сыр можно взять любой: имеретинский, сулугуни, рассольный, твердый.

• лаваш тонкий — 1 пачка;
• сливочное масло — 60 г;
• сметана или густой йогурт — 0,5 стакана;
• яйцо — 1 штука;
• сыр — 400 г;
• соль.

1. Натереть сыр на крупной терке.
2. Сметану или йогурт перемешать с яйцом.
3. Разогреть духовку до 180 градусов.
4. Выложить в форму первый лист лаваша, смазать его маслом, посыпать сыром, положить яично-сметанную смесь.
5. Чередовать слои, пока не закончатся продукты.
6. Выпекать в духовке 15 минут.
7. Горячую выпечку смазать сливочным маслом.
8. Остудить, нарезать на квадраты.

Пеновани

Пеновани — это один вид традиционного грузинского хачапури, который больше напоминает слойки, чем лепешки. Тесто для него готовится из слоеного бездрожжевого теста, а начинка состоит из имеретинского сыра, сулугуни или их смеси.

В грузинском языке слово «пена» означает «слой», что объясняет название пеновани — «слоеное». Этот вид выпечки, как и другие грузинские хачапури, очень вкусен, особенно горячим, прямо из печи. Тесто слоистое и рассыпчатое, а начинка из сыра ароматная и очень вкусная, приятно тянется.

Подготовка пеновани — задача не из легких, требующая траты времени на приготовление слоеного бездрожжевого теста. Впрочем, можно воспользоваться готовым тестом из магазина, однако домашнее изделие будет гораздо вкуснее.

Рецепт