Все в шоколаде рецепты блюд с шоколадом и лайфхаки от шефа

Мы привыкли, что шоколад встречается преимущественно в десертах. Но, попав в умелые руки, этот продукт великолепно проявляет себя практически в любом блюде. Горький может стать основой соуса для мяса, птицы или мозговой косточки. Белый — дополнить блюдо с морепродуктами или икрой. Шоколад можно использовать как удачное дополнение к овощам. Он отлично сочетается со специями — острым перцем, бадьяном, корицей, эстрагоном. Ну а о десертах и говорить нечего. Своими идеями по использованию шоколада в самых разных блюдах делится бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius отеля «Гельвеция» (Санкт-Петербург) Александр Богданов.

Что приготовить с шоколадом:

Цесарка с пюре из желтой моркови с соусом на основе горького шоколада

Можно использовать перепелку, индейку или курицу вместо цесарки для этого блюда. Важно готовить мясо таким образом, чтобы оно оставалось максимально сочным. Например, если вы выберете куриную грудку, то сначала ее нужно запекать в духовке при температуре 60-70 градусов в течение 1,5-2 часов, а затем обжарить на сливочном масле до получения румяной корочки.

Для приготовления цесарки на 2,5 кг ног птицы потребуется 2,5 кг утиного жира, 500 грамм лука и моркови, а также соль, перец и ягоды можжевельника. Лук и морковь необходимо очистить и нарезать крупными кусками. Птицу поместите на подушку из овощей в посуду с толстым дном (предпочтительнее чугунную), добавьте специи и сверху уложите утиный жир. Прикройте крышкой и тушите в духовке при температуре 120 градусов в течение 6 часов. Готовую цесарку достаньте из жира вместе с овощами и отделите мясо от костей.

Для приготовления шоколадного соуса можно использовать кости и овощи конфи. Кости нужно запечь в духовке, затем положить в кастрюлю вместе с овощами конфи, томатами, чесноком и сахаром, обжарить все на сильном огне и добавить белое вино. Далее нужно довести до кипения, добавить специи и томить на медленном огне до загустения. Соус нужно процедить через сито, вернуть на огонь и уваривать, после чего добавить шоколад, подождать пока он растает и взбить погружным блендером до однородной массы.

Предлагаю подать пюре из желтой моркови в качестве гарнира к этому блюду. Для приготовления отварите 1 кг моркови в воде с звездочкой бадьяна и солью. Когда морковь станет мягкой, положите ее в чашу блендера, добавьте 200 гр сливочного масла и взбейте до состояния гладкого пюре. По желанию, можно добавить немного бульона от моркови. Для сладости, добавьте 10 грамм меда и еще раз взбейте пюре.

Предлагаем блюдо из цесарки с шоколадным соусом и морковным пюре.

Топинамбур в шоколаде

Эта легко приготовимая закуска красива и вкусна. Очистите корень топинамбура, замочите его в воде, чтобы не потемнел, и нарежьте кружочками. Отварите в слегка подсоленной воде, чтобы он сохранял упругость. Растопите темный шоколад и обмакните в него кусочки топинамбура, покрывая половину ломтика. Посыпьте морской солью сверху и дайте остыть. Эту закуску можно подавать самостоятельно или дополнить пюре из топинамбура.

Да

Нет

Гужеры с грюйером и шоколадом

Можно сделать сырные булочки еще вкуснее, добавив шоколад. Он подчеркнет вкус грюйера и придаст булочкам нотки орехов. Лучше всего использовать молочный шоколад.

В кастрюлю налейте молоко, добавьте сливочное масло, посолите и поставьте на средний огонь. Когда масло полностью расплавится, уберите огонь до минимума и добавьте муку, мешайте 2-3 минуты, чтобы получилась плотная однородная масса. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте мешать тесто до остывания. После этого начинайте добавлять по одному яйцу, продолжая мешать. В конце добавьте тертый сыр. Поместите тесто в кондитерский мешок и выдавите на пергамент кружочки шириной 3 см, оставляя между ними расстояние. Посыпьте сверху тертым сыром и выпекайте при 180 градусах 25 минут.

Во время выпечки булочек растопите молочный шоколад на водяной бане и приготовьте соус, сварив сливки с тертым сыром. Наполните кондитерские мешки соусом и жидким шоколадом, а затем нанесите слоями на остывшие булочки — сначала слой крема, затем слой шоколада, снова слой крема и слой шоколада.

Красная икра на белом шоколаде

Первым попробовать сочетание икра-шоколад предложил шеф-новатор Хестон Блюменталь. Правда в его случае это был белый шоколад и черная икра. Он рекомендовал осторожно растопить шоколад на водяной бане, перемешать до гладкости, нанести его равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести в холодильник до застывания. После чего вырезать кружочки металлической формой для печенья, согрев его в горячей воде. Мы сделаем тоже самое, но черную икру заменим на более демократичную красную. Если хотите сделать корзиночки, то темперируйте шоколад с добавлением какао масло, нанесите его на силиконовую формочку и стабилизируйте в холодильнике 4 часа. Белый шоколад в сочетании с красной икрой даст нам все 5 вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Но чтобы дать всем вкусам раскрыться, не спешите жевать и проглатывать эту закуску. То же Хестон рекомендует положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду растаять. Тогда вкус икры будет проявляться постепенно и позволит вам ощутить всю палитру вкусов. А еще можно поэкспериментировать, меняя количество икры и найдя свое идеальное сочетание.

Манго, темный шоколад и хруст из печеного белого шоколада

Из белого шоколада можно приготовить хрустящее печенье. Необходимо взять 200 грамм белого шоколада, выложить на пергамент и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Каждые 2 минуты нужно открывать духовку и перемешивать шоколад, повторять до появления желтоватого оттенка. Карамелизация сахара заставляет шоколад затвердеть и стать хрустящим. Остуженный шоколад нужно раздробить на крупные крошки.

Намочите 3 г желатина, взбейте 400 г сливок. Растопите на водяной бане 200 г темного шоколада, после чего вмешайте в него желатин до полного растворения и лопаткой перемешайте со взбитыми сливками. Оставьте на 4 часа.

Нарежьте спелое, слегка кисловатое манго на кубики.

Положите в баночку клубнику из горького шоколада, сверху — горошинки манго и посыпьте карамелизованным белым шоколадом.

Шоколадный тарт с лаймом

Шоколад прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами и создает настоящий взрыв вкуса. Я лично обожаю сочетание темного шоколада с лаймом. Для приготовления теста вам понадобится одно яйцо, 50 грамм сахара, 70 грамм сливочного масла, 60 грамм темного шоколада, 30 грамм миндаля и 150 грамм миндальной муки. Измельчите миндаль в блендере, растопите шоколад. Взбейте яйцо с сахаром, постепенно добавляя сливочное масло. Снизив скорость блендера, по очереди добавьте измельченный миндаль, растопленный шоколад и миндальную муку. Вы должны получить мягкое и эластичное тесто. Заверните его в пленку и поместите в холодильник на не менее чем один час.

Тонко раскатайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги, выложите в форму с толстым дном, чтобы тесто немного выходило за края. Покройте термостойкой пищевой пленкой и оставьте в холодильнике еще на 30 минут. Затем, не снимая пленку, насыпьте сверху фасоль или горох и выпекайте основу для тарта при 180 градусах 15-20 минут. Остудите.

Для начинки возьмите 4 лайма, из них натрите цедру и выжмите сок, чтобы получить 150 мл. Нагрейте 150 мл сливок до 60 градусов, положите в них корицу, бадьян и черный молотый перец. Дайте специям настояться, чтобы они отдали свой вкус и аромат. Взбейте 4 яйца и один желток с 150 граммами сахара до образования легкой пенки. Добавьте цедру и сок лайма. Процедите сливки и добавьте их в яйца. Вылейте начинку на остывший корж. Выпекайте тарт в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут. Остудите и оставьте в холодильнике минимум на 6 часов.