Хачапури – популярное блюдо из Грузии, которое обожают во всем мире и которое уже почти стало символом национальной кухни. Готовить его очень просто, а вкус просто невероятный.
В 2019 году хачапури был добавлен в список объектов культурного наследия Грузии.
Хачапури — это блюдо, название которого состоит из слов «хачо» (что означает творог или сыр) и «пури» (что означает лепешку или хлеб). Содержание сырной начинки и теста в блюде приблизительно одинаково, поэтому оно не относится ни к мучным, ни к сырным блюдам.
Повары при приготовлении хачапури используют специальное тесто, которое является гибридом между дрожжевым и бездрожжевым тестом. Они заменяют большую часть дрожжей на мацони — густой кисломолочный продукт, изготовленный из овечьего или козьего молока, который является традиционным продуктом на Кавказе и в его окрестностях.
Грузинские хозяйки готовят хачапури по своим семейным рецептам, поэтому в любом регионе страны и в каждом доме он будет отличаться. Каждый повар использует свой сыр и способ приготовления теста, форму выпечки и добавляет уникальные ингредиенты в начинку, которая является главной изюминкой этого блюда. Никогда не встретишь два одинаковых хачапури.
Множество видов хачапури существует из-за этой причины. В данном случае мы изучим наиболее известные и распространенные виды.
Виды хачапури и их характеристики.
В России популярным блюдом считается Аджарский хачапури, который пользуется большой любовью у местных жителей. Ачарули или хачапури по-аджарски является символом и даже визитной карточкой Аджарии — региона в Грузии. Из-за своей формы его прозвали «лодочкой». Основные ингредиенты начинки — творожный сыр, обычное сливочное масло и сырое куриное яйцо. Приготовленное блюдо запекается только с сыром, а маслом смазывается после готовки. Пока лепешка не остыла, в середину разбивают сырое яйцо. Едят этот продукт только руками, отламывая кусочки теста и окуная во вкусную начинку.
Следующий очень популярный хачапури – Имеретинский. Он традиционно выпекается на сковороде, но можно и в печи. Его очень часто называют Осетинским пирогом, потому что он имеет похожий вид: тонко раскатанное тесто, много начинки (чисто сырной) и простой внешний вид. Кстати, в России, если готовят такой хачапури, могут добавлять ещё и картофель.
Мегрельский и Имеретинский хачапури схожи по внешнему виду и начинке, но у Мегрельского сверху добавляется ещё один слой сыра. Хачапури готовятся в печи и духовке, чтобы сохранить целостность верхнего слоя сыра.
Гурийский хачапури — необычный вариант этого блюда, имеющий форму полумесяца и включающий помимо традиционного сыра еще и рубленое вареное яйцо в начинку. В регионе это блюдо традиционно готовят на новогодние и рождественские праздники.
В Рачи, высокогорном регионе, готовят рачули — квадратные пирожки со смазанным яичным желтком для румяной корочки. Они напоминают слоеные пирожки и содержат начинку из сыра, часто с ветчиной.
На кухне придется приложить усилия, чтобы приготовить невероятно вкусное блюдо под названием «Грузинская лазанья», которое на самом деле является видом хачапури. Существует также ачма — своеобразная запеканка из тонких слоев отварного теста и творожного сыра с маслом.
В Грузии Пеновани является наиболее распространенным видом уличной еды, который можно назвать своего рода фастфудом. Его форма напоминает Рачули, а основа состоит из слоеного теста с начинкой из сыра. Обычно Пеновани продается в квадратной форме, но также можно встретить конверты или треугольники.
Кубдари — самый сытный вид хачапури, который пользуется широкой популярностью благодаря насыщенной начинке. В него помимо сыра добавляют конопляные семена, пряности, травы и даже мясо. Именно поэтому это блюдо стало одним из самых любимых в Грузии.
Один из самых необычных видов такой выпечки – хачапури, приготовленный на мангале, на шампуре. В нем есть все, что мы так любим: и выразительный вкус, и поджаристые края, и привкус дымка, и черты традиционного хачапури. В процессе выпекания на шампур нанизывается сыр сулугуни и обматывается тестом, за время, проведенное на костре, блюдо пропитывается соком сыра и запахом тлеющего угля.
Рецепты некоторых хачапури
На основе лаваша
Чтобы насладиться вкусной едой без лишних забот, можно купить в магазине тонкие листы свежего армянского лаваша. Для добавления вкуса можно использовать любой соленый сыр по своему выбору.
- Свежий тонкий армянский лаваш и соль (по вкусу). 1 пачка
- Сливочное масло 60 гр
- Сметана, мацони или какого-то другого густого йогурта ½ стакана
- Крупное куриное яйцо 1 шт
- Творожный сыр любой марки 400 гр
- Соль по вкусу
В это время установим духовку на 180 градусов, чтобы к моменту выпекания она была уже горячей.
Поочередно выкладывайте лаваш, смазывая листы маслом, и начинку, посыпая её тертым сыром.
Выпекайте хачапури до готовности (в среднем около 15 минут)
Готовое, ещё не остывшее блюдо смажьте сливочным маслом, а когда оно остынет, нарежьте на квадраты. Приятного аппетита!
Пеновани
Для приготовления традиционного теста нам понадобится мука, вода, сливочное масло, уксус и соль. Для прослойки нужно будет сливочное масло, а для смазывания готового изделия — яичный желток.
Для «наполнения» понадобится 200 грамм сулугуни и яичный белок, оставшийся после использования желтка для смазывания выпечки. Использование белка в тесте не обязательно.
- Смешаем в миске холодную воду, уксус, масло и соль; добавим к полученной смеси муку.
- Пока возможно, перемешиваем тесто вилкой, можно использовать лопатку; потом начинаем замешивать тесто руками.
- Получившееся тесто делим на 4 примерно одинаковые части и раскатываем в тонкие лепешки; их смазываем мягким и теплым, но не растопленным, маслом; укладываем слои один на другой.
- Полученную стопку свернем в трубу или рулет, завернем в пищевую пленку и спрячем в холодильник примерно на час.
- Приступим к начинке. Берем крупную терку, натираем сыр; смешаем его с белком (это не обязательно, как говорилось выше) и перемешаем.
- Достаем тесто из холодильника и делим на 6 частей; каждый кусок раскатываем в тонкую лепешку, нужной вам формы. Важно сохранить слои!
- В центр кладём порцию сырной начинки, защипываем края и раскатываем будущий хачапури. Смазываем желтком перед отправкой в духовка.
- Помещаем в разогретую духовку и выпекаем при температуре 200 градусов до готовности, обычно на получение румяной корочки уходит около 20 минут. Приятного аппетита!
Мегрельские хачапури
Для приготовления вкусного слоеного теста нам нужно 500 грамм муки, теплая вода, 2,5-3 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка дрожжей и чайная ложка соли. В начинку добавляем 400 грамм соленого творожного сыра сулугуни, одно яйцо и 100 грамм другого сыра на ваш вкус. Для обсыпки используем 2 столовые ложки сливочного масла и яичный желток.
- Засыпаем дрожжи в теплую воду и перемешиваем, постепенно добавляем немного просеянной муки, пока не получится жидкое тесто. Убираем опару на 40-50 минут в теплое место, чтобы дрожжи поднялись.
- Добавляем к смеси оставшуюся муку и замешиваем мягкое и приятное тесто, добавьте сюда сливочное масло, накройте пленкой и уберите ещё минут на 40 опять в теплое место. Готовое тесто раскатайте в тонкую лепешка.
- Теперь займёмся начинкой нашего хачапури. Смешаем тертый (на крупной терке) сыр с яйцом. Если сыр недостаточно соленый, можно добавить соль по вкусу.
- Располагаем начинку в центре лепешки, защипывая края так, чтобы она не растеклась и не вывалилась. «Закроем» изделие и повернем швом вниз; раскатываем скакой.
- Укладываем наш хачапури в форму, предварительно разогрев духовку до 200 градусов, посыпаем оставшимся сыром и смазываем смесью желтка и сливочного масла.
- Выпекаем до готовности, чтобы добиться румяной корочки, уйдёт где-то 15 минут.
Заключение
Грузия богата различными, невероятными, сытными и вкусными хачапури и может угодить любому. Конечно, в рамках небольшой статье сложно описать их все и познакомить вас со всеми, но мы рассказали вам о самых известных вариантах этого блюда. Наш совет – отправляйтесь в Грузию и пробуйте, прикоснитесь и вдохните аромат главного блюда одной из самых величайших кухонь мира.
Если у вас есть вопросы, задавайте их в отзывах, мы обязательно ответим. Нам также важно знать ваше мнение о статье, поэтому не стесняйтесь высказываться, мы примем всю критику и учтем ошибки.
