Сумах – это специя, используемая на Ближнем Востока, которая всё чаще появляется в рецептах и меню других стран, благодаря растущей популярности. Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, то, возможно, замечали темно-красную приправу, которую добавляли в разные блюда – от салата до мяса и пахлавы. Узнайте всё о том, что такое сумах, из чего сделан, чем полезен и как эту специю применяют в кулинарии.

Что это такое

Сумах — красная специя в порошке грубого помола с терпким, лимонным вкусом.

Сумах — распространенный специи в Турции, Иране, Ливане и Сирии. Его используют для посыпки риса или смешивают с луком в качестве закуски. Сумах придает ярко-красный цвет блюдам, а уличные торговцы часто используют его при готовке турецкого люля-кебаба.

Сумах используют шеф-повара повсеместно — от закусок и салатных соусов до десертов, таких как мороженое и пудинги. В ресторанах на Ближнем Востоке его ставят на стол как соль и перец, чтобы гости могли добавлять его по своему вкусу.

В Иордании смесь специй заатар состоит из сумака, кунжута, тимьяна и других пряностей.

Как выглядит сумах – фото

Общее описание

Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.

Сумах имеет перистые листья и ягоды, которые растут на шипастых концах ветвей. Листья выделяют молочный или смолистый сок.

Растение дает круглые ягоды красновато-пурпурного цвета, размером 10 мм в диаметре, покрытые ворсинками и имеющие пикантный вкус.

Название «Сумах» происходит от арабского слова Summaq, что означает «Красный».

Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.

Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.

Как и из чего получают приправу

Сумаховые ягоды — крошечные красные плоды, известные также как бобы, которые высушивают и измельчают в грубый порошок для использования в качестве приправы. Они могут иметь разные оттенки — от кирпично-красного до темно-фиолетового, в зависимости от места, где выращивается кустарник.

Собирают плоды перед их созреванием и высушивают на солнце.

Перед сушкой ягоды замачивают в воде, а затем выжимают, чтобы получить сок.

Получается порошок пурпурного цвета, с кислым вкусом и связующими свойствами.

Как пахнет и какой вкус

Сумах имеет терпкий, фруктовый и кислый вкус, напоминающий цитрусовые, но более сбалансированный и мягкий, чем лимонный сок.

На западе широко используется сумах в качестве великолепной приправы для придания кислинки салатным соусам и маринадам без применения уксуса.

Как выбрать и где купить

Сумах часто продают на рынках Ближнего Востока и постепенно она появляется в магазинах продуктов разных стран мира.

Эту специю можно приобрести в отделе специй большинства супермаркетов либо заказать в интернет-магазине.

Качественный сумах свежий и имеет глубокий оттенок.

При покупке важно выбрать авторитетный бренд с строгим контролем качества. Подделки сумаха часто содержат посторонние примеси для имитации ярко-красного цвета.

Как и сколько хранить

Сохраняйте сумах в герметичном контейнере при комнатной температуре, далеко от света и тепла, чтобы продлить срок годности. При правильном хранении приправа может храниться несколько месяцев.

Химический состав

• Сумах богат витаминами А и С (из его фруктов и семян).
• В нем много таких минералов, как кальций, магний и калий.
• Сумах кислый в основном из-за присутствия органических кислот – лимонной, яблочной и винной.
• В некоторой степени вяжущий привкус этой приправы объясняется присутствием танина.

Полезные свойства

Сумах содержит соединения, которые обладают полезными свойствами для здоровья.

Сумах содержит много антиоксидантов — витамина С и омега-3 жирных кислот. Они борются со свободными радикалами, которые могут вызвать рак и другие здоровотворные проблемы. Благодаря этому сумах называют «суперпродуктом».

В ягодах сумах имеются танины, которые также присутствуют в винограде и клюкве. Танины являются полифенолами и считаются антиканцерогенными.

Сумах найдена применение в медицине и давно используется в лечебных целях. Современные исследования выявили основные полезные свойства для здоровья.

• Есть доказательства того, что он п олезен для сердечно-сосудистого здоровья из-за содержащихся в нем танинов.
• Антиоксидантная ценность приправы сумах феноменальна . Сумах на первом месте среди трав и специй, обладающих антиоксидантными свойствами, выше корицы и орегано. Он даже превосходит ягоды асаи (которые сейчас славятся как эликсир здоровья), а также многие фрукты и овощи. Употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов помогает предотвратить сердечные заболевания, рак молочной железы и эффективно при лечении остеоартрита.
• Сумах способен снижать уровень глюкозы в крови. Исследования демонстрируют его эффективность в контроле или предотвращении многих хронических заболеваний, которые часто сопровождают старение. Употребление сумаха помогло людям с диабетом 2-го типа снизить уровень глюкозы в крови и повысить показатель «хорошего» холестерина.
• Сумах обладает противовоспалительными свойствами . Эта специя поможет бороться с различными простудными заболеваниями и гриппом.
• Сумах – это мочегонное средство , что означает, что он помогает удалять токсины из организма через мочу и используется в народной медицине для лечения инфекций мочеполовой системы и проблем с пищеварением.
• У женщин сумах может увеличить выработку грудного молока . Он лечит менструальные судороги, действуя как эстроген.
• Он обладает антимикробной активностью . Исследования показали, что сумах работает против ряда патогенов, включая бактерии сальмонеллы.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Сумах не имеет серьезных побочных эффектов, однако возможны неблагоприятные реакции. В случае аллергии на кешью или манго не употребляйте сумах, так как он относится к тому же семейству растений, что и они. Это может вызвать аллергическую реакцию на приправу.

Беременным женщинам рекомендуется избегать употребления большого количества сумаха до получения данных о его безопасности во время беременности, поскольку его воздействие на беременность не было изучено.

Превышение сумаха нежелательно для людей, принимающих статины, средства для снижения артериального давления и лечения диабета, так как это может привести к снижению эффективности лекарств.

Применение в кулинарии

Сумах — натуральный краситель, благодаря своему ярко-красному цвету, который можно использовать аналогично паприке.

Сумак хорошо подходит к другим специям, таким как перец, чили, тимьян и зира.

Обычно покупаемые сумахи уже содержат достаточное количество соли, поэтому необходимо солить блюда сокращенным количеством.

• Сумах сочетается с курицей, рыбой и морепродуктами, баклажанами, нутом и чечевицей.
• Он хорошо подходит к баранине, утке и другому жирному мясу. Традиционное применение сумаха – это кебабы.
• Если вам нравится хумус, попробуйте посыпать его порошком сумаха. Это восхитительно!
• Сумах придает приятный кислый вкус знаменитому алкогольному коктейлю «Кровая Мэри» и другим напиткам.
• Он хорошо сочетается с жареными или приготовленными на пару овощами, бараниной на гриле, курицей и рыбой.
• Попробуйте втирать приправу сумах в стейки перед приготовлением на гриле, а также посыпать картофель перед обжариванием.
• Сумах можно смешивать с натуральным йогуртом или сметаной и пряными травами и подавать в качестве соуса.
• Другие простые способы применения сумаха – добавлять его в те блюда, где необходим лимонный сок, например, посыпьте им свежеприготовленный летний салат.

Куриные ножки с сумахом – рецепт

• охлажденные куриные ножки – 700 г;
• сумах – 30 г;
• виноградный бальзамический соус (внимание: от уксуса он отличается густотой) – 50 г;
• крупная соль – 8–10 г.

1. Вымытую курятину равномерно посыпать сумахом. Оставить на 3–5 часов. Мариновать мясо в кислой восточной специи можно и более продолжительный срок (даже целый день), поскольку она является натуральным консервантом.
2. Сполоснуть голени. После мытья они окажутся неравномерно окрашенными – красно-розовыми.
3. Переложить ножки на разогретую сковородку, сразу же посолить и полить бальзамиком, сделать самый малый огонь и накрыть. Через полминуты начнет выделяться мясной сок, поэтому пригорание исключено.
4. Томить голени в выделившемся бульоне минут 35. Один раз перевернуть их. Нижние части домашней птицы в тушеном виде всегда мягкие, однако сейчас они прямо нежнейшие и очень душистые!

Чем заменить приправу сумах в рецептах

Используйте заменители, если не удалось найти сумах. Ниже перечислены несколько вариантов.

• Смесь высушенной и измельченной лимонной цедры и молотого черного перца. Их ароматы прекрасно дополняют друг друга и отлично заменяют кисленький вкус сумаха. При использовании этой замены возьмите ее примерно в полтора раза больше, чем требуется по рецепту для сумаха.
• Заатар (затар) – смесь специй, которая содержит сумах, а это означает, что она обеспечит именно тот вкус, который вы хотите. Этот альтернативный вариант будет хорошо работать в большинстве блюд. При использовании этой смеси специй в качестве заменителя, начните с того же количества, которое нужно для сумаха, и далее добавляйте по вкусу.
• Тамаринд – это тропический фрукт, который известен своей сильной терпкостью. Он широко используется в индийской и тайской кухне, а западные индейцы используют его для приготовления напитков. Вы можете ознакомиться с ним в этой публикации pripravkino.ru. Тамаринд очень концентрирован, а это значит, что нужно добавлять понемногу, пока не получите вкус и аромат, похожий на сумах.
• Уксус – тоже достойная альтернатива. Он значительно более терпкий, чем сумах, поэтому используйте его с осторожностью, начните с чайной ложки.

Красная ближневосточная специя Сумах обладает ярким цветом и вяжущим вкусом, а также универсальностью. Она отлично сочетается со многими продуктами и имеет множество полезных свойств для здоровья.

Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо», нажав кнопочку вашей любимой социальной сети:

Похожие публикации

Удивительный пажитник (хельба, шамбала, чаман): что за растение и как его применяют в кулинарии

Пажитник – растение, приправы для которого используют листья и семена. Но его применение не ограничивается кулинарией.

Уцхо-сунели – состав и применение ароматной грузинской приправы

Уцхо-сунели — одна из известных приправ в грузинской кухне, также известная как голубой пажитник.

Всё о пикантных каперсах: что это такое, с чем едят и откуда они берутся

Каперсы – популярная приправа и съедобное украшение, представленное пикантными зелеными бутонами. Как их использовать?

Лесная целительница: что такое черемша и чем она полезна

На ПриправкиноРу вы получите интересные сведения о черемше: что это за растение, где растёт, какие витамины в составе, как правильно .

Махлаб: удивительно ароматная специя из вишневых косточек

Растение махлаб производит плоды, похожие на вишню, из которых извлекают ядрышки для создания ароматной приправы.

Приправа и фрукт тамаринд: как его едят, чем полезен и как применяют в кулинарии

Тамаринд — тропический фрукт, напоминающий перезрелый стручок. Его мякоть употребляют сырой и используют для приготовления блюд.