Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для гуляша? Чтобы получить ответ на эти вопросы, мы пригласили в кулинарную студию Гастронома наших друзей из российской экофермы Горчичная поляна.
Владелец фермы Александр Бродовский познакомил нас с человеком, который знает о мясе все. Немец Свен Линдауэр – мастер на все руки. В свои 26 лет он блестяще владеет тремя профессиями – фермера, мясника и повара. А на вопрос, какая из них главная, отвечает: «Все три».
Александр и Свен привезли 140-килограммовую свинью и разделали ее на месте. Свен приготовил свиные щечки, колбаски-братвюрст и фаршированную ногу дзампоне, рассказав нам о экологическом фермерстве, экологическом мясе и экологической свинине.
От пятака до хвостика
Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жесткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. «Здесь важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки, – говорит Свен. – Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче». Понять, какой перед вами кусок мяса, – значит правильно его приготовить: пожарить на гриле или запечь, потушить или пустить на фарш для колбасок.
Свиная лопатка
Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.
Свиная шейка
Подходит для жарки. Нарежьте шейку на куски для лучших стейков на сковороде или гриле. Мясо на кости подходит для запекания в духовке. Нарежьте шейку крупными кусками для шашлыков.
Свиная корейка на кости (свиные рёбра)
Мясо темное и упругое, нарезанное толщиной 3 см плоскими кусками. Оно используется в котлетах на кости, которые не следует путать с рублеными котлетами. Реберный кусок можно порубить и приготовить отличное жаркое. Отделенное от костей мясо подойдет для стейков и эскалопов.
Поясничная часть (свиная спинка)
Нежное мясо, которое готовят целиком или порубленным, называется «толстое место» или «задняя часть корейки». Оно идеально подходит для приготовления стейков или гуляша.
Свиная брюшина (грудинка, подчеревок)
Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (в России словом «грудинка» чаще называют как раз копченый кусок брюшины). Мясо брюшины также используют в колбасках для гриля (Bratwurst).
Свиная вырезка
Эта мышца не отвечает за движение, а лишь поддерживает позвоночник. Поэтому вырезка является самой нежной частью туши и не требует больших усилий при приготовлении. Ее можно приготовить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см для жарки.
Свиной шпик (сало)
Используют подкожный жир свиньи, который разрезают на части и обрабатывают различными способами, такими как засолка, копчение, варка и запекание. Сохраняют при этом кожу.
Свиной окорок
Мясо с шпиком подходит для жарки в печи, а большие тонкие куски – для свиного рулета. Окорок идеален для вяленого мяса, а стейки из него могут получаться сухими. Разделанный окорок содержит интересные куски мяса, такие как круглый и постный «орех» и нежный плоский кусочек, называемый в Германии «кусок для бургомистра».
Свиная голяшка
Часть ноги на задней стороне, используемая для приготовления немецкой рульки, аналогична лопатке.
Свиные ножки
Для холодца используют нижнюю часть свиных ножек, которые могут быть выварены или приготовлены на гриле. В Италии свиные ноги заполняют фаршем и варят в бульоне, что приводит к созданию джампоне — классического рождественского блюда.
Свиная голова
На холодец используют мясо с головы. Томленные в бульоне щечки очень вкусны, но их не так просто найти в продаже, так как нужно много щечек от свиней для приготовления блюда на всю семью, и мясник обычно оставляет их себе. А язык (его отваривают), пятачок и уши (отваривают или запекают) можно легко купить.
Интервью с мясником
Свен, вы одновременно фермер, мясник и кулинар. Что это вам дает?
Оценивая блюдо из мяса, вы оцениваете искусство трех человек. Раньше такое сочетание было обычным делом. Один человек выращивал животное, забивал его, обваливал тушу, готовил колбаски и продавал их в своей лавке. Торговля заканчивалась к полудню, а к вечеру всё покупаемое уже съедалось. Он кормил около десяти человек, но для деревни и небольшой общины это был необходимый ремесленник и настоящий профессионал в своем деле.
Владельцы крупных мясных компаний за последние сто лет стремились увеличить прибыль при снижении затрат. В результате профессии стали поляризоваться, и сегодня большинство фермеров уже не занимаются разделкой туши и производством мясных изделий. К сожалению, это отразилось на качестве и вкусе мяса.
За производством мяса стоит труд многих и многих людей, здесь все взаимосвязано, и у каждого в этой цепи есть собственная задача. Чтобы полностью контролировать качество мяса, я должен иметь хотя бы базовые знания о нём. Я должен разговаривать со всеми, кто принимает участие в процессе его подготовке, на их языке: с крестьянином — на языке крестьянина, с поваром — на языке повара, с мясником — на языке мясника. О чём обычный повар разговаривает с крестьяниньм-фермером или с мясником? Прежде всего о количестве и цене. А я говорю о породах, об особенностях выращивания животных, о его разделке — я в этом разбираюсь, мне это интересно. Очень важную роль здесь играет личность, ведь работа происходит через постоянное общение. Так что я всегда точно знаю, какое качество в каждом конкретном случае могу я получить.
Свен занимался обработкой мяса свиней из Горчичной поляны. Эти свиньи принадлежали к высококачественной породе дюрок, которых содержал на своей ферме Александр Бродовский. Они выращивались на свободном выпасе и укрывались в лесу или передвижных домиках без пола от ветра и жары.
Вы работаете в экохозяйстве Карла Людвига Швайцфурта в Баварии, консультируете работников российской экофермы Горчичная поляна. Чем экологическое мясо отличается от обычного, из супермаркета?
Мраморность – высшее проявление качества мяса, которое определяется его вкусом, структурой и общим качеством. Тончайшие жировые прослои, образующие паутину, придают мясу мраморный вид и являются самым важным критерием качества. Мраморность может быть характерна не только для говядины, но и для свинины, баранины и птицы, таких как каплуны и пулярки.
А как получить хорошую мраморную свинину?
Мраморность — это порода свиней, корм и возможность наращивать мышечную массу. Лучший возраст для формирования мраморных прожилок в мясе — 10-12 месяцев. Большинство свиней, чье мясо продаётся в магазинах, забивают в пять месяцев, за это время растёт только скелет и мышцы. Кормить свинью после пяти месяцев не выгодно, так как прирост мышечной массы уже не происходит. Для получения мраморного мяса нужно выращивать свиней на экофермах и на свободном выпасе, чтобы дать им шанс дожить до года. Важный момент — правильный и бесстрессовый забой животного.
Свинью оглушают электрошоком, и она засыпает. Тогда нужно быстро перерезать артерию на шее и спустить кровь. У животного, которое было забито таким образом, мускулатура очень расслабленная. Если же свинья забита в состоянии стресса, мясник это чувствует сразу: мясо гораздо более твёрдое и из него сочится много жидкости.
Свен старается избегать использования пилы при разделке, чтобы избежать образования костной пыли. Он часто использует нож, чтобы зайти со стороны и пройтись под углом по хрящикам, не прибегая к рубке или пилингу.
Вы часто называете себя ремесленником. Какой смысл вы вкладываете в это понятие?
Для многих ремесленничество — противоположность артистизму, нечто низменное, усреднённое, серое. Но в той стране, где я родился и вырос, слово «ремесленник» (Der Handwerker) буквально значит «работающий руками». Это человек, который сам вырастил животное, вручную сделал колбаски или, допустим, вручную выковал чугунную сковороду (вот, посмотрите, в моих руках соковорода ручной работы, я её привёз из Германии). В понятии «ремесленник» есть высшая красота, ведь ручной труд — самый совершенный!
Ремесленник отвечает за весь процесс своей работы, а не только за одно звено. Это очень важно. Повар (мясник/фермер/пекарь) должен владеть всеми аспектами своей профессии. Разделение труда по времени и функциям является индустриальным подходом, который заменяет настоящее ремесло фикцией. Индустриальное производство имеет право на существование, но не должно уничтожать традиционное ремесло и качественные продукты.
Делясь своими знаниями о производстве экологически чистого мяса, я стараюсь посеять семена, которые когда-нибудь станут цветущими деревьями. Такова моя миссия. Мне хочется прокричать всему миру: «Послушайте, есть и другой путь!». Я служу своему ремеслу и, более того, едва ли не каждый день сам учусь вещам, которые никогда не смог бы почерпнуть ни в одной книге.
